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(la fermeture au coton des flacons DR CONSERVE 
stérilisé. Il y a longtemps aussi que l’on a 
mis i\ profit cette propriété pour tenir les 
boissons hygiéniques à l’abri des microorga- 
nismes nuisibles au cours de leur consom- 
mation dans les tonneaux en vidange, mais 
il n’y a que peu d’années que l’application 
de ce procédé a été recommandée pour la 
fermeture des flacons et récipients quel- 
conques destinés à la préparation des con- 
serves, par M. le 1)“' F. Porchet, cbimiste de 
la Station viticole de Lausanne (Suisse). 
Mode opératoire. — Voici, succinctement, 
celui qu’il a indiqué, selon que l'ouverture 
des flacons est petite ou large. 
Flacons à petite ouverture. — Faire un 
bouchon très serré en roulant soigneuse- 
ment le coton, disposé préalablement en une 
petite plaque d’épaisseur régulière. Pendant 
l'enroulement, rabattre à l’intérieur les bords 
de l’ouate, de façon que, le boucbon terminé, 
le haut et le bas soient aussi serrés que le 
centre. 
Les llacons remplis de fruits ou de petits 
légumes, essuyer fortement le goulot et bou- 
cher avec ce tampon qui doit être enfoncé de 
d à 4 centimètres. 
Flacons à large ouverture . — Découper dans 
une feuille de colon cardé, d’au moins 2 cen- 
timètres d’épaisseur, un di&ipie de dimension 
en rapport avec celle de l’ouverture du 
bocal. Placer au centre un bouchon quel- 
conque, liège ou bois, un peu trop petit pour 
le bocal, puis releA^er de tous côtés l’ouate en 
rappli(jLiant contre le bouchon. 
Précautions à prendre. — Le l)"' Porchet a 
déjà indiqué les précautions qu'il faut pren- 
dre pour réussir, mais depuis, la Schwei- 
zerische Zeitschrift fur Ohst und Weinbau., 
d'après laquelle j’ai reproduit le dessin ci- 
dessus, a cru utile d’en mentionner quelques 
autres pour obvier aux insuccès qui s’étaient 
déclarés à la suite de manipulations défec- 
tueuses. Voici un résumé des unes et des 
autres. 
Avant la steiilisution. — Eviter : a) que le 
tampon d’ouate ne fasse des plis contre les 
parois du goulot, car ces plis seraient autant 
de conduits de pénétration pour les micro- 
germes ; h) que l'ouate ne soit enroulée de 
manière à former, à tort, dans le milieu de 
ce bouchon, comme l'indique sur le dessin, 
le petit flacon du premier plan, une cavité 
l)ar laciuelle les champignons pénétreraient 
facilement à l’intérieur, mais la disposer de 
façon à recouvrir le col du llacon ou bocal 
d’une sorte de capuchon, ainsi qu’il est re- 
présenté sur le susdit dessin; puis lier avec 
un petit ruban plat plutôt qu’avec une ficelle 
pour ne point déchirer l’ouate; c) qu’il y ait 
contact de l’ouate avec la matière ou le li- 
quide contenus dans le flacon, parce que la 
partie humectée favoriserait le développe- 
ment de moisissures, et, en conséquence, ne 
pas trop remplir le récipient. 
Pendant la stérilisation. — La conduire à la 
façon ordinaire, toutefois, tenir les flacons 
bien droits côte à côte et le col assez haut 
pour que l’ouate ne soit pas imbibée par 
l'eau du stérilisateur, bain marie, lessiveuse 
ou chaudière, veiller à ce que la température 
de l’eau soit maintenue à 100 degrés assez 
longtemps pour détruire tous les microorga- 
nismes. Pour être certain de cette tempéra- 
ture, disposer le thermomètre à mercure de 
manière que sa cuvette se trouve à peu près 
à la même hauteur que le col des flacons. 
En outre, recouvrir ceux-ci d’une feuille de 
papier pour éviter que le coton ne soit trop 
mouillé par la vapeur d’eau. 
Après la stérilisation. — Laisser refroidir 
les flacons dans le stérilisafeur ; veiller à ce 
({lie l’ouate se dessèche le plus rapidement 
po.ssible et à ne mettre jamais les llacons 
dans une armoire ou dans une caisse tant 
que ce tampon est encore humide. Diminuer 
notalilement ou empêcher à peu près com- 
plètement l’évaporation qui, dans les en- 
droits secs, peut se produire, pendant la 
garde, à travers le coton, et surtout dans 
les bocaux à large ouverture, en ayant soin 
d’envelopper le bouchon de coton d’une coiffe 
de papier parcheminé, ou mieux encore, 
d’une feuille de papier d’étain. 
Ces précautions rigoureusement prises don- 
neront les bous résultats constatés par l’au- 
teur de ce procédé; elles permettront, par 
suite, d’utiliser avec succès fous les flacons 
ou récipients quelconques, en verre, porce- 
laine, grès ou terre, pourvu que leur ouver- 
ture ne soit pas trop irrégulière, et d’obtenir 
avec le coton une fermeture hermétique très 
économique qui maintiendra, en bon état de 
stérilisation, pendant le temps nécessaire à 
leur consommation, toutes les conserv’es mé- 
nagères dont la préparation, en ces temps 
de restriction obligatoire, peut subvenir dans 
une notable proportion à notre alimentation 
déficitaire. 
A. Truelle, 
Membre cie l'Académie d'Agricullure. 
