l’ÉPINARD : CULTURE PRINTANIÈRE 
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son développement serait désirable, il faudra 
faire à 1 centimètre au-dessus, sur une lon- 
gueur intéressant environ le tiers de la cir- 
conférence de la branche charpentière, une 
incision transversale, puis avec la pointe de 
la serpette et sur quelques centimètres de 
longueur à partir immédiatement du dessous 
de cet œil une incision longitudinale, dont 
l’action viendra s’ajouter à celle faite au 
dessus. 
Pour les dards lisses ou ridés, après les 
avoir incisés transversalement, on terminera 
par une incision longitudinale, partant de la 
base de l’œil terminal, épousant les sinuo- 
sités du dard joignant la branche charpen- 
tière où elle sera continuée pendant 5 ou 
0 centimètres. 
Si, dès le début et pendant le cours de la 
formation des palmettes Verrier, on use avec 
méthode de ces divers modes d’incisions, on 
aura rarement recours aux entailles et moins 
encore à la greffe en écusson, qui laisse tou- 
jours sur la charpente où les écorces sont 
épaisses des cicatrices désagréables à la vue. 
V. Enfer. 
L’ÉPINARD 
CULTURE PRINTANIÈRE 
Il n’y a certainement pas de légume qui 
ait eu autant à lutter contre la concurrence. 
Tous les jours, un nouveau succédané de 
l’Epinard surgit; mais rien, depuis son 
introduction moyen-âgeuse, n’a pu encore le 
détrôner, et les légumes anciens qu’il a éclip- 
sés (l’Arroche, par exemple), aussi bien que 
es plus récents (Tétragone ou Ansérine), ont 
cédé le pas à ce « prince des légumes », 
comme l’appellent pompeusement les Arabes 
(Cf Gibault). 
Grimod de la Reynière, qui fut en son 
temps « le plus illustre gourmand de Paris», 
avait pour ce légume une certaine considéra- 
tion. « L’Epinard, dit-il dans son Calendrier 
gastronomique, vaut peu par lui-même, mais 
entre les mains d’un homme habile, il peut 
acquérir un grand prix... » 
« Surtout qu’on les (les Epinards) assai- 
sonne artistement et qu’on n’oublie pas la 
noix muscade, condiment obligé des Epi- 
nards », s’écrie et écrit Roques, un autre 
gastronome connu, contemporain de Brillat- 
1 Savarin. De Cussy, qui fut préfet du Palais 
sous le I er Empire, se délecte devant un jam- 
bon « qui s’allie à merveille avec les Epi- 
nards ». 
Bref, l’Epinard a une bonne presse chez 
les gourmands. Nos esculapes modernes, 
moins dithyrambiques, le surnomment « le 
balai de l’estomac », se rappelant les pré- 
ceptes de Jean de Milan dans son Ecole de 
Salerne : 
Pour prévenir les tristes cas 
Que peut causer en vous l'épanchement de bile, 
Les Epinards sont bons, ne les négligez pas, 
Aux estomacs fort chauds l’usage en est utile. 
Voilà donc un légume qui a de sérieuse- 
recommandations. 11 plaît aux médecins et 
ne déplaît pas aux fines bouches. Si l’on 
ajoute à cela que c'est un légume qui peut se 
récolter en pleine terre pendant les deux 
tiers de l’année, on s’explique ainsi que tous 
ses succédanés — dont pourtant certains ne 
sont pas négligeables — n'ont pu jusqu’à 
maintenant l’évincer et le faire passer au se- 
cond plan. 
C’est surtout une plante de culture autom- 
nale, mais qui peut encore donner, semée au 
printemps, un produit appréciable, quoi 
qu’elle tende à monter à graine dès que les 
grosses chaleurs se font sentir. Faire des 
semis en février-mars, soit à la volée, ou 
mieux en lignes espacées d’une trentaine de 
centimètres à raison de 250 à 300 grammes 
à l’are. N’oublions pas que l’Epinard est un 
gros mangeur, s’accommodant de grosses 
fumures et ayant une prédilection inarquée 
pour les engrais azotés; le nitrate de soude 
lui réussit parfaitement. Il aime les terres 
fraîches, mais non humides; la sécheresse le 
fait étioler et, dans les terrains à humidité 
persistante, « il fond ». 
Les premières récoltes se font feuille par 
feuille, alors que la plante a fini de donner 
son maximum de production, ou pour les 
semis d’été, lorsqu’elle commence à monter; 
on coupe au couteau, et la terre débarrassée 
est disponible pour d’autres cultures. L’Epi- 
nard d’Angleterre (Epinard à graine piquante) 
est surtout préconisé pour les semis de prin- 
temps et d’été. On peut dire toutefois que 
toutes les variétés peuvent s’en accommoder: 
c’est une question de montée à graine plus 
