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OBSEUVATIüNS PRATIQUES SUR LE JARDINAGE. 
les divise en deux grandes catégories : les 
Pois nains et les Pois à rames. 
A l’état frais, les Pois constituent un 
mets délicat et léger. A l’état sec, ils sont 
beaucoup plus riches en matières azotées, 
beaucoup plus nutritifs par conséquent. 
On les mange entiers, accommodés de 
diverses manières, ou on les décortique 
pour les transformer en purée. 
Écossés verts et frais, les Pois sont soumis 
à des préparations spéciales et deviennent 
alors l’objet d’un grand commerce sous le 
nom de Pois conservés. 
Haricots. — Le nombre de variétés est 
considérable. Gomme les Pois, on les par- 
tage en deux grands groupes : les Haricots 
rameux, auxquels il faut des supports 
(rames), et les non rameux., dits nains., ou 
à pieds. 
Par leurs fruits, ils se subdivisent aussi 
en deux sections : les « Mange-tout » et 
les Haricots « écossés, » dont on ne mange 
que le grain. 
Au point de vue économique ou culinaire, 
on distingue les Haricots en sous-sections 
qui, sans être arbitraires, n’ont pourtant 
rien de rigoureux : tels sont les Flageolets, 
les Haricots « de Soissons, » les Haricots 
dits (( à fdets, » que l’on mange tout entiers 
(fruits et grains) quand ils sont jeunes, et 
lorsque, le placenta ou sorte de cordon 
ombilical n’est pas encore formé. C’est aussi 
dans cet état qu’on les transforme « en 
conserves. » 
Il y a encore une section de Haricots 
dont je ne parle pas, parce qu’ils sont géné- 
ralement cultivés comme plantes d’orne- 
ment : ce sont les Haricots « d’Espagne, » 
dont pourtant les fruits sont également très- 
bons à manger, surtout quand on a débar- 
rassé les grains de leur testa (peau), qui 
est épais et coriace. 
Gomme les Haricots sont riches en prin- 
cipes azotés, ils jouent un très-grand rôle 
dans l’alimentation ; mais ils ont un incon- 
vénient quand ils sont secs : de développer 
lieaucoup de gaz, ce qui, pour beaucoup de 
personnes, peut occasionner des indisposi- 
tions. Je dois toutefois dire que cet incon- 
vénient peut être en grande partie évité : le 
principe gazogène existant surtout dans 
l’enveloppe du grain, il suffit d’enlever 
celle-ci. 
Fèves. — Ainsi que les espèces dont il 
vient d’être question, les Fèves appartien- 
nent à la grande famille des Légumineuses. 
Gomme ces dernières, elles sont extrêng^e- 
ment riches, plus même, en matières azotées 
que les précédentes, ce qui explique l’em- 
ploi qu’en en fait dans l’alimentation des 
hommes et des animaux. ■ 
D’une manière générale, et bien qu’il n’y 
ait pas entre elles de différence organique, 
on partage ces plantes en deux groupes : les 
Fèves proprement dites et les Féverolles. 
Les premières servent plus particulièrement 
à la nourriture de l’homme et sont aussi, 
suivant l’usage, accommodées de diverses 
manières, soit qu’on les consomme entières, 
soit qu’on les transforme en purée. Quant 
aux Féverolles, bien que leur composition 
soit à peu près identique à celle des Fèves, 
il est rare qu’elles soient employées pour 
l’alimentation ; à peu près toujours elles 
servent de nourriture aux animaux et sont 
alors employées, soit en remplacement de 
l’Avoine que, du reste, elles surpassent en 
principes azotés pour les chevaux, soit qu’on 
s’en serve pour l’engraissement de certaines 
espèces particulières. Dans ce cas, on les 
fait cuire ou on les fait tremper pendant 
quelque temps ; souvent même on les con- 
casse plus ou moins, suivant les espèces 
d’animaux ou suivant l’usage qu’on veut en 
faire. 
Tous les légumes farineux sont très-riches 
en matières azotées. Dans l’économie domes- 
tique, pour certaines espèces, on est dans 
l’habitude d’en opérer la décortication. Dans 
ce cas, ces légumes sont non seulement 
plus agréables, mais plus digestifs et plus 
nutritifs par conséquent. 
On doit, pour la cuisson, et autant que 
possible, se servir d’eau de fontaine, de 
rivière ou provenant de la pluie, et qui ne 
contiennent que très-peu de chaux ; celles 
de puits, en général, ne conviennent pas ; 
quand on n’en a pas d’autre, on doit y 
ajouter un peu de carbonate de potasse. Un 
moyen pratique qui, à l’avance, permet de 
savoir si une eau donnée est propre à faire 
bien cuire les légumes, c’est de s’assurer si 
cette eau dissout le savon ; dans le cas con- 
traire, elle est dite « dure, » et les Légumi- 
neuses, les Haricots surtout, restent fermes, 
secs, en un mot ne sont pas « moelleux. » 
Dans cet état, ils sont non seulement moins 
nutritifs, mais d’une digestion plus difficile. 
Albin Humbert, 
Instilulciir à La Plancenaye (Haute-Saône). 
