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LES KAKIS DU JAPON. 
On divise au Japon les divers Kakis en 
variétés d’été ou à saveur douce, et variétés 
d’hiver ou à saveur âpre. Les premières 
mûrissent sur l’arbre et peuvent être immé- 
diatement mangées; les secondes ne le 
peuvent être que moyennant un procédé 
particulier. 
La variété la plus hâtive est le Wassen- 
Kaki, qui mûrit à la fin d’août : sa qualité 
est inférieure à celle des suivants. 
Les variétés qui mûrissent spontanément 
en automne sont appelées : Kizanaki, Ku- 
rakuma et Hatcliija. On peut les manger à 
la fin d’octobre sans préparation artificielle. 
La peau est très-fine, d’un rouge foncé et se 
détache facilement de la chair, qui est aussi 
rouge foncé et si succulente qu’on peut la 
manger avec une cuiller. 
Les fruits de ces variétés sont gros, sur- 
tout ceux de la variété Hatcliija, qui ont 
un diamètre de 9 centimètres ; ce sont ceux 
qui sont les plus répandus, et l’on en con- 
somme de grandes quantités dans la pro- 
vince de Tokio pendant le mois de no- 
vembre. 
Viennent ensuite les espèces qui ne de- 
viennent mangeables qu’après qu’on en a 
éliminé le tanin qui s’y trouve en grande 
quantité. Pour cela, les Japonais emploient 
un procédé de fermentation, d’une durée 
plus ou moins longue, qui est le sui- 
vant : 
Ils cueillent les fruits encore verts et les 
placent, par couches séparées, dans des 
caisses remplies de paille de Riz coupée 
court où ils les laissent jusqu’à ce que les 
fruits soient mous et doux. 
Pour accélérer l’opération, ils les arrosent 
avec de l’eau chaude et laissent refroidir 
aussi lentement que possible. Ceux qui 
veulent hâter davantage la maturité rem- 
placent la paille coupée par de l’eau-de-vie 
de Riz dans laquelle ils font baigner les 
fruits verts. 
Ces variétés, que les Japonais nomment 
Iodemon, Isurukaki, Iorokukaki, ont une 
chair plus ferme et plus compacte que les 
précédentes : on ne peut les manger à la 
cuiller et l’on doit, les laisser fermenter 
pendant dix jours avant de les servir. 
Des variétés encore plus tardives, dont les 
noms indigènes sont : Guibochi , Sochi- 
maru, Isurumaru et Zendji, doivent fer- 
menter plus longtemps. Ce sont des fruits 
de premier ordre, dont la chair rappelle 
celle d’une Poire de Reurré avec plus de 
parfum et de sucre, surtout les variétés 
Guibochi et Zendji, 
D’autres Kakis, tels queles Yakumi, Chi- 
manokaki, Chinomaru et Daïchaudji, 
appartiennent aussi à la classe des Kakis 
doux et ne sont pas inférieurs aux deux 
précédents, dont ils ont la chair ferme et 
compacte. On les consomme également à 
l’état vert, mais ils servent surtout à la fa- 
brication de conserves sèches que l’on pré- 
pare comme les Figues. On enlève la peau 
superficielle et on expose les fruits au soleil 
pendant un mois, après quoi on les emballe 
dans des petites caisses : ces Kakis séchés 
ont un parfum extraordinaire et sont fort 
recherchés, même des Européens. 
Parlons maintenant des Kakis amers ou 
Kakis d’hiver, qui comprennent beaucoup 
de variétés, dont les principales sont : 
I Joyanna, Nachimiotan, Sakumiotan et 
Vcliira-Kaki. Ces fruits mûrissent très- 
tard et doivent être soumis à une fermen- 
tation d’un mois pour être débarrassés du 
tanin : ils ont alors les mêmes qualités 
que les Kakis d’été et d’automne. 
Les fruits verts et quelques-unes des 
variétés amères sont aussi employés pour la 
production d’un vernis. Dans ce but on en- 
lève la peau et on les fait ramollir dans 
l’eau : on obtient alors une substance fluide 
appelée chibukaki, qui sert dans la teintu- 
rerie et la tannerie. Les pêcheurs en imprè- 
gnent leurs filets. 
Les Japonais s’en servent également 
comme d’huile pour délayer le noir de 
fumée avec lequel ils barbouillent les fa- 
çades de leurs maisons en bois. Cette opé- 
ration, qui a pour but de conserver les 
constructions légères, a le désavantage de 
noircir les mains et les vêlements des ha- 
bitants, quand le mélange est détrempé par 
la pluie : aussi faut-il renouveler la couche 
au moins tous les trois ans. 
On peut se rendre compte, d’après cela, 
de quelle utilité sont les Kakis pour les Ja- 
ponais. Le fruit est pour eux ce que sont 
l’Orange et l’Olive pour les peuples de l’Eu- 
rope méridionale, la Datte pour ceux de 
l’Afrique du Nord, la Ranane pour ceux 
des régions tropicales ; l’abre est, de plus, 
un trait caractéristique des paysages ja- 
ponais. 
La naturalisation des Kakis est en bonne 
voie chez nous; il n’est pas douteux qu’elle 
fasse de rapides progrès, et qu’elle de- 
vienne une source de sérieux bénéfices 
pour les contrées où cet arbre pourra être 
cultivé. 
Kôller, 
d'après Muller’s Qarlenzeitung . 
