LES CERISIERS A KIRSCH. 
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cordelé aide à les porter et s'agrafe aux 
branches avec un petit crochet mobile. 
L’ouvrier chargé de la cueillette des 
Cerises commence par assujettir son échelle 
en liant son sommet à une branche d’arbre 
avec une cordelette ou un mouchoir. Sa 
ruche est accrochée devant lui, il l’emplit 
avec les fruits qui sont à la portée de sa 
main, dût-il s’accrocher lui-même et s’arc- 
bouter au sommet de l’échelle, et, par une 
manœuvre qui exige une grande hardiesse, 
du sang-froid, de l’agilité et surtout de la 
souplesse, l’homme atteint les fruits assez 
éloignés. 
Quant aux branches extrêmes, il les 
amène à lui au moyen d’une baguette 
crochue à sa base et munie d’un crochet en 
fer à l’autre bout ; ce crochet étant retenu 
à l’échelle, l’ouvrier, libre de ses mains, 
continue sa récolte ; il l’achève en changeant 
son échelle de place. Les endroits plus faci- 
lement abordables sont réservés aux | 
femmes, mais les échelles y sont placées • 
par les hommes. 
La ruche pleine est versée dans un 
cuveau pouvant contenir de 600 à 700 litres 
de fruits. Une voiture emmène les cuveaux 
pleins à la maison ; le fruit est pesé et 
transporté à la cave pour être déposé dans 
des vaisseaux fermés et non dans des 
cuves . 
Fermentation et distillation. 
Les tonneaux qui servent à la fermenta- 
tion du vin sont également employés pour 
les Cerises. 
On ne foule pas les Cerises pendant la 
fermentation, soit vingt-cinq jours environ. 
Après fermentation, on soutire ; le clair et 
l’épais sont recueillis dans des récipients 
différents, et la distillation commence avec 
un alambic à feu nu. Il faut arriver à 
53 degrés centésimaux qui, après le refroi- 
dissement, descendent à 51 degrés ou 50° 5, 
pesanteur reconnue par la régie et par le 
commerce. On « vieillit » ensuite la liqueur 
par sa mise en bonbonne coiffée avec un 
papier percé d’un trou d’épingle et placée 1 
dans un lieu sec et sain, par exemple, au 
grenier. 
Prix de revient et produits. 
Les cultivateurs qui ne peuvent distiller 
eux-mêmes vendent leur récolte aux usines 
de distillation, comme les vignerons qui, 
dans le pays vignoble, préfèrent vendre 
leurs raisins aux grands négociants, ce qui 
leur épargne les frais de pressurage, de mise 
en futailles et de conservation à la cave. 
Il y a vingt ans, les Cerises égrenées se 
vendaient 8 et 9 fr. les 50 kilogr. ; dix ans 
après, en 1882, le prix a atteint 18 fr. Quant 
aux Cerises à la queue (on comprend la 
différence), destinées à l’exportation, elles 
ont été vendues 25 fr. Le voisinage et la 
prospérité des distilleries d’Ornans et de 
Pontarlier contribuent à ces résultats finan- 
ciers. 
Notre Traité de la culture fruitière 
commerciale et bourgeoise a établi, d’après 
renseignements authentiques, des chiffres 
du revenu par arbre. Par exemple, à l’âge 
de quinze ou vingt ans, un Cerisier peu pro- 
duire de 30 à 60 kilogr. de fruits estimés 
de 25 à 40 fr. les 100 kilogr. ; ce prix des- 
cend à 15 fr. dans les années d’abondance. 
La cueillette du fruit revient de 2 fr. 25 à 
3 fr. 25 les 100 kilogr. suivant la charge de 
l’arbre. La récolte, quoique répétée à plu- 
sieurs fois, ne dure pas au-delà de dix à 
douze jours. 
N’oublions pas de dire que les arbres 
ayant cinq ans de plantation ou de greffage 
sur place commencent seulement à donner 
une petite provision, qui, déjà, peut alimen- 
ter l’alambic, — si l’on a suffisamment 
d’arbres, bien entendu. 
« Il faut 17 livres 1/2 de Cerises pour 
produire un litre de kirsch », telle est la 
formule consacrée. 
Le territoire renommé de Mouthier- 
Hautepierre (Doubs), dans la haute vallée de 
la Loue, comporte 170 hectares de Cerisiers 
rapportant pour 60,000 fr. de kirsch dans 
les bonnes années. Plusieurs propriétaires 
obtiennent de 200 à 500 litres de cette 
agréable liqueur, qui, « vierge », est vendue 
5 ou 6 fr. le litre. 
A elle seule, la Franche-Comté produit 
annuellement 12,000 hectolitres de kirschen- 
wasser. 
Nous ne saurions trop encourager les pro- 
priétaires et les administrations publiques 
ou privées à planter le Cerisier à kirsch. 
1 L’arbre conserve sa valeur comme bois 
d’ébénisterie ; c’est un décor du paysage, 
et son fruit alimente la consommation et 
devient en même temps la base d’une in- 
dustrie considérable. 
Faut-il ajouter que, plus la culture pro- 
duira de Cerises à distiller, moins la science 
cherchera à imiter le produit ? 
Charles Baltet, 
Horticulteur à Troyes. 
