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HERBES POTAGÈRES. 
HERBES POTAGÈRES 
Cette expression, qui a servi autrefois à 
désigner les divers légumes de nos jardins, 
n’est plus conservée aujourd’hui que dans 
le Nord, dans les Flandres surtout, où la 
rue, la place où se tient le marché aux 
légumes continue à s’appeler la rue ou la 
place aux herbes. Elle s’explique d’ailleurs 
très-naturellement, puisqu’aujourd’hui en- 
core ce sont les légumes à feuillage, pro- 
duits tout le long de l’année, qui tiennent 
la plus large place sur le marché : l’Oseille, 
l’Épinard, les diverses sortes de salades, 
Laitues, Romaines, Chicorées, Mâche, Cé- 
Fig. 127. — Pourpier doré à large feuille. 
Jeri, les Choux verts ou pommés, le Poi- 
reau, etc., puis les herbes d’assaisonnement: 
Cerfeuil, Persil, Civette, Estragon. Il est 
bien probable cependant qu’ils y tenaient 
autrefois, relativement aux autres légumes 
dont nous faisons maintenant un usage 
courant, une place encore plus considé- 
rable. 
Il semble d’ailleurs que, dans ces pays 
du Nord, où l’hiver est long, ce soit la 
verdure qu’on estime par-dessus tout ; dans 
maintes villes et bourgades du Nord ou de 
la Belgique, la grande place plantée d’arbres 
s’appelle simplement la « place verte », et 
le maraîcher qui apporte ses légumes sur 
le marché est resté le « verdurier » ; c’est 
encore le nom commun de sa profession. Il 
n’est donc pas étonnant que les herbes 
soient très-largement employées dans la 
confection des potages du Nord, ces potages 
qui, comme du reste les autres dans toute 
la France, jouent un rôle si considérable 
dans l’alimentation populaire qu’on ait 
cherché le moyen d’en avoir même pendant 
tout l’hiver, comme nous le dirons plus bas. 
On voit maintenant que nous entendons le 
titre de cet article dans son sens étymolo- 
gique et restreint d’herbes à potages. 
Selon les goûts et souvent aussi selon ce 
qu’on a sous la main, on y fait prédominer 
telle espèce ou telle autre ; mais, d’une 
façon générale, le Persil, le Cerfeuil, le 
Fig. 128. — Claytone de Cuba. 
Poireau, n’y entrent que comme accessoire, 
pour donner du goût. Ce qui en forme le 
fond comprend, mêlées ensemble avec celles 
citées plus haut, les espèces suivantes, dont 
nous dirons un mot en les citant, bien 
qu’elles soient assurément connues des lec- 
teurs de la Revue. 
Pourpier doré à large feuille (fig. 127). 
— C’est de tous les Pourpiers le plus beau et 
le plus savoureux. On le sème ordinairement 
à la volée, assez dru, en terre légère et bien 
saine, à l’exposition la plus chaude, depuis 
mai jusqu’en août, et on le récolte huit à 
dix semaines après. La graine, étant très- 
fine, doit être à peine recouverte ou même 
simplement appliquée sur le sol, qu’il est 
d’ailleurs bon de plomber toujours un peu 
