450 
LE SÉCHAGE DES FRUITS. 
Il y a enfin un problème à résoudre, et 
sur lequel les plantes que je viens de citer 
jettent peut-être quelque lumière : celui de 
l’origine de la plupart de nos plantes écono- 
miques, héritage des siècles qui nous ont 
précédés, et dont les types primitifs n’ont 
jamais été authentiquement rencontrés. 
Leurs espèces ont-elles disparu du domaine 
de la Nature, ou bien ont-elles été tellement 
transformées par la culture, que nous ne 
pouvons plus les identifier à des formes 
sauvages encore existantes? Grave question, 
que je laisse aux philosophes, tout en rap- 
pelant que les commencements et les lins 
des choses se perdent pour nous dans les 
lointains du passé et de l’avenir. Des opi- 
nions et des hypothèses sont à peu près les 
seules réponses que nous puissions faire à 
des questions qui irritent sans cesse noire 
insatiable curiosité. Charles Naudin. 
LE SÉCHAGE DES FRUITS 
« Tout n’est pas profit dans la production 
des fruits, nous disait récemment un vieil ar- 
boriculteur. Dans les années prospères, nous 
sommes obligés de donner nos récoltes à des 
prix dérisoires; viennent ensuite les mauvaises 
récoltes, les prix sont élevés, mais nous n’avons 
rien à vendre. » 
Avec leur esprit pratique, les Américains 
ont bien vite compris qu’une opération de cul- 
ture fruitière, basée sur la vente unique du 
fruit frais, serait toujours aléatoire, et qu’il 
était nécessaire, indispensable même, pour la 
rendre vraiment fructueuse, de la doubler 
d’une industrie de conservation, qui permît, 
dans les années d’abondance et de bas prix, de 
mettre en réserve les fruits qu’on ne pourrait 
écouler avec profit. C’est certainement grâce 
au développement des fabriques de conserves 
en boîtes, à la vulgarisation des procédés de con- 
servation par dessiccation, que la culture frui- 
tière américaine a pu prendre l’extension qu’elle 
a prise. 
Grâce au concours de ces industries auxi- 
liaires, le producteur fruitier américain ne se 
trouve pas, comme la plupart du temps le pro- 
ducteur français, dans l’obligation de vendre à 
tout prix une récolte que la pourriture entame. 
Il lui est toujours loisible d’en tirer un prix 
rémunérateur, soit qu’il la livre au fabricant 
son voisin, soit que, la traitant lui-même, il la 
mette en état d’attendre le moment favorable 
pour la vente. 
La conservation des fruits n’a pas seulement 
l’avantage de parer à l’avilissement des fruits 
dans les années d’abondance; elle permet, en 
tous temps, d’utiliser les fruits médiocres et 
de n’envoyer au marché que les fruits frais, 
les meilleurs et les plus beaux, qui trouvent 
toujours alors un écoulement facile. Un des 
heureux effets de cette manière d’opérer est 
encore de diminuer l’encombrement du marché, 
et, par suite, d’atténuer la dépression des prix. 
Il est bon de remarquer, en passant, que l’avi- 
lissement porte toujours sur les marchandises 
de qualité inférieure et que les fruits de choix 
conservent toujours un bon prix. 
Différents systèmes employés pour conserver 
les fruits. 
Les modes et les procédés de conservation 
des fruits sont nombreux. Us diffèrent souvent 
avec chaque espèce de fruits. Un des plus heu- 
reux est celui que l’on applique à Thomery à 
la conservation des Raisins frais. Les fruits à 
noyau et à pépins se conservent par la mé- 
thode Appert, ou dans des jus sucrés. On 
conserve aussi quelquefois ces fruits dans l’al- 
cool; cette méthode s’applique surtout aux 
Prunes et aux Cerises. La fabrication des con- 
fitures, des marmelades et des pâtes absorbe 
également une importante quantité de fruits 
divers. 
Mais toutes ces méthodes demandent, pour 
être mises en œuvre, des installations spé- 
ciales, des connaissances techniques, des capi- 
taux qui ne sont pas à la disposition de tout le 
monde. 
La dessiccation. 
Il est un dernier procédé, aussi simple 
qu’efficace et facile à mettre en œuvre sans 
connaissance spéciale : c’est la dessiccation. 
Le séchage des fruits est une bien vieille 
pratique dont l’origine se perd dans la nuit 
des temps. Le premier être humain, qui, mû 
par une idée de prévoyance, voulut assurer 
son alimentation hivernale, songea, sans nul 
doute, à placer au premier rang de ses provi- 
sions les fruits desséchés par le soleil. 
Il advint parfois sans doute que de mauvais 
jours, pluvieux et humides, interrompirent le 
travail commencé et mirent en danger le succès 
final. Ce fut alors apparemment que naquit 
l’idée de placer les fruits sur des claies dis- 
posées au-dessus du foyer familial. La substi- 
tution de la chaleur artificielle à la chaleur na- 
turelle était faite, en principe du moins. 
Nos lecteurs sont d’ailleurs pleinement 
convaincus d’avance de l’antiquité de cette 
méthode de conserver les fruits. Ce qu’ils au- 
ront plus de peine à concevoir peut-être, c’est 
que les mêmes procédés primitifs et barbares 
