LE SÉCHAGE DES FRUITS. 451 
employés à l’origine se soient conservés tels 
quels jusqu’à nos jours et que les méthodes 
nouvelles, presque encore inconnues en France, 
soient à peine vieilles de vingt ans. 
Le seul perfectionnement notable qu’ait 
subi, dans la suite du temps, la méthode dont 
nous venons de parler a consisté dans l’utilisa- 
tion des fours à cuire le pain. Presque partout, 
en effet, à l’action directe de la flamme on a 
substitué l’action de la chaleur emmagasinée 
dans les fours de boulanger. 
C’est à l’aide de ces procédés sommaires 
que sont encore obtenus des produits d’une 
certaine valeur; telles sont, par exemple, les 
Prunes d’Agen, dont la réputation est univer- 
selle. 
La conservation des fruits par dessiccation 
n’exige aucune connaissance spéciale et peut 
être pratiquée avec succès par tout homme 
soigneux et intelligent. C’est le procédé de 
conservation le plus économique. Il ne de- 
mande aucun accessoire, ni récipients de verre 
ou de métal ; aucune matière étrangère, ni sucre 
ni alcool. La conservation du produit préparé 
est presque indéfinie lorsqu’il est maintenu à j 
l’abri de l’humidité. Le goût naturel du fruit 
n’est pas altéré. Par suite de la réduction du 
poids et du volume, les fruits secs peuvent 
atteindre tous les marchés, même les plus éloi- 
gnés, grâce aux faibles prix de transport qu’ils 
ont à supporter. Quelle que soit la longueur 
du trajet, les fruits secs arrivent intacts; les 
fruits frais, au contraire, risquent toujours de 
s’altérer et de pourrir. Tels sont les avantages 
particuliers que présente le procédé de conser- 
vation des fruits par dessiccation. 
La dessiccation des fruits peut se faire de 
trois manières différentes : 1° sous l’action de 
la chaleur solaire seule ; 2° par un procédé 
mixte, dans lequel la chaleur artificielle com- 
plète l’action du soleil; 3° à l’aide de la cha- 
leur artificielle seule. 
La dessiccation au soleil. 
La dessiccation au soleil n’est réellement 
pratique et capable de donner de bons résul- 
tats que dans les pays très-chauds et très-secs, 
comme le sud de l’Espagne, la Grèce, cer- 
taines parties de la Turquie, et la Californie, en 
Amérique. Elle donnerait certainement d’ex- 
cellents résultats dans nos possessions trans- 
méditerranéennes d’Algérie et de Tunisie, où 
la préparation des fruits secs est encore à peu 
près inconnue. 
C’est au soleil que sont desséchés la plupart 
des Raisins et des Figues actuellement con- 
sommés. 
La dessiccation mixte au soleil et par la 
chaleur artificielle. 
Dans les régions plus tempérées, où les 
pluies sont fréquentes, ce procédé employé 
seul ne saurait donner un résultat satisfaisant. 
Aussi l’utilise-t-on concurremment avec le sé- 
chage au four ou à l’étuve. 
Dans ce procédé, les fruits frais sont, comme 
nous le verrons plus loin, d’abord exposés au 
soleil, puis portés dans un four chauffé à une 
température plus ou moins élevée. Après une 
première chauffe, ils sont de nouveau exposés 
à l’air, et ainsi de suite, jusqu’à complète des- 
siccation. Trois ou quatre passages nu four al- 
ternent avec un nombre égal d’expositions au 
soleil. La lenteur de l’opération rend ce pro- 
cédé difficile et sujet aux accidents les plus fâ- 
cheux. Les fruits peuvent subir un commen- 
cement de fermentation et prendre un mauvais 
goût. D’autre part, l’expérience a démontré que 
le goût propre du fruit se conserve d’autant 
mieux que la disparition de la partie aqueuse 
est plus rapide. La qualité du produit dépend 
donc en partie de la rapidité du traitement. 
Aussi le séchage mixte au soleil et au four ne 
donne-t-il souvent qu’un résultat peu satis- 
faisant. Même avec une succession favorable de 
beaux jours, le séchage dure environ quinze 
jours. 
A cause de sa lenteur, de sa cherté, des dif- 
ficultés qu’il présente et des soins minutieux 
qu’il exige, le séchage mixte ne saurait con- 
venir pour des opérations de quelque impor- 
tance. Son emploi doit se borner aux prépara- 
tions domestiques. 
La dessiccation par la chaleur artificielle 
seule. Les évaporateurs. 
Le séchage à l’aide de la chaleur artificielle 
seule, tel que l’ont compris les Américains, ne 
présente aucun des inconvénients que nous 
venons de signaler. La dessiccation se fait rapi- 
dement sans manipulation. Le fruit conserve 
toute sa saveur et tout son parfum. 
Les appareils dont on se sert portent le nom 
d 'évaporateurs. Leurs formes et leurs disposi- 
tions sont très-variées, mais tous possèdent, 
en principe, une chambre de séchage, dans la- 
quelle on introduit les fruits à dessécher, et 
que traverse un courant d’air chaud. La tem- 
pérature de ce courant d’air est toujours infé- 
rieure à 100 degrés, afin que les fruits ne soient 
pas cuits, car la cuisson altère toujours plus 
ou moins le goût. Sur ce point il importe 
d’apporter la plus vigilante attention ; aucun 
traitement postérieur, quelque habile qu’il 
puisse être, ne saurait restituer le goût perdu 
par le fait d’une température trop élevée. 
Nous voilà en désaccord avec les fabricants 
de Prunes d’Agen, qui cuisent leurs Prunes et 
sont convaincus de leur donner, par ce fait, 
valeur et qualité. 
Dans la plupart des évaporateurs, le séchage 
se fait d’une façon méthodique, c’est-à-dire 
| que les fruits et le courant progressent l’un 
vers l’autre. Les fruits sont introduits dans la 
j chambre de séchage près de la bouche, qui 
[ laisse échapper le courant d’air, et sortent par 
i l’extrémité où ce courant est admis. De telle 
