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LE SÉCHAGE DES FRUITS. 
sorte que les fruits les plus secs reçoivent le 
contact immédiat de l’air le plus chaud, et que 
cet air n’arrive en présence des fruits frais 
qu’après s’être chargé plus ou moins d’humi- 
dité. 
Cette marche est indispensable pour les 
fruits qui sont mis au séchage recouverts de 
leur peau, comme les Prunes, par exemple. 
Au moment de leur introduction dans l’éva- 
porateur, ces fruits rencontrent une atmos- 
phère chaude et humide, qui conserve à leur 
épiderme la souplesse nécessaire pour que 
l’humidité intérieure trouve une issue facile. 
A mesure qu’ils perdent cette humidité, ils 
avancent et trouvent de l’air toujours plus sec 
et plus chaud, jusqu’au moment où, complè- 
tement desséchés, ils sortent de l’appareil. S’il 
en était autrement, si les fruits à noyau se 
trouvaient im- 
médiatement en 
contact avec de 
l’air très- sec et 
très-chaud, il se 
formerait à leur 
surface, comme 
cela arrive dans 
le séchage au 
four, une croûte 
ferme et résis- 
tante qui em- 
pêcherait l’éva- 
poration de 
l’eau. Bientôt 
cette eau, ne 
pouvant plus 
s’échapper par 
les pores fer- 
més, ferait écla- 
ter la peau ; la 
pulpe se répan- 
drait, l’arome 
se perdrait et 
le fruit devien- 
drait sans va- 
leur. 
Il est des cas 
cependant où l’on recommande de saisir le 
fruit, de façon à former un épiderme arti- 
ficiel, lorsqu’on dessèche des Pommes, par 
exemple. Dans ce cas, les fruits progressent 
dans la chambre de séchage en suivant la 
direction même du courant d’air chaud. Le 
séchage n’est plus méthodique et l'évaporation 
devient un peu moins rapide. La nécessité de 
cette manière d’opérer ne nous paraît pas 
absolument démontrée. 
Nous avons dit que la température du cou- 
rant d’air ne devait jamais dépasser ni même 
atteindre 100 degrés, mais elle doit s’en rap- 
procher autant que le permet la nature du 
fruit ; car plus le courant sera chaud, plus 
l’opération sera rapide et économique. 
La rapidité du séchage dépend encore de la 
vitesse du courant d’air. Le volume d’air qui 
traverse l’appareil croît évidemment avec la 
vitesse du courant, et, comme chaque mètre 
cube d’air enlève une portion fixe d’humidité, 
plus il passera de mètres cubes en un temps 
donné, plus vite aura disparu l’eau que doit 
perdre le fruit. 
En général, on fait circuler l’air dans les 
évaporateurs à une vitesse de 4 à 5 mètres à la 
seconde. 
Comme nous le verrons bientôt, les évapo- 
rateurs sont des appareils très-simples et fa- 
ciles à conduire. Aux États-Unis, chaque pro- 
priétaire exploitant, chaque fermier possède 
son évaporateur, comme il possède sa charrue. 
La grosse masse des fruits desséchés est traitée 
chez le producteur lui-même. Cependant, il 
s’est créé de grosses usines de séchage, dont 
les propriétaires achètent aux cultivateurs les 
fruits frais pour 
les dessécher et 
les revendre 
ensuite. 
Pour répon- 
dre à tous les 
besoins, il y a 
des évapora- 
teurs construits 
pour travailler 
un hectolitre de 
fruits frais par 
jour, comme il 
y en a qui peu- 
vent suffire au 
traitement de 
400 hectolitres. 
Avec un ap- 
pareil capable 
de traiter 4 hec- 
tolitres par 
vingt-quatre 
heures, on peut 
faire aussi bien 
et aussi écono- 
miquement 
qu’avec les plus 
puissantes ins- 
tallations. 
Chaque fruit diffère par sa nature, sa cons- 
titution, sa teneur en eau. Chaque fruit exige, 
pour être convenablement séché, une tempé- 
rature différente, un milieu plus ou moins sec, 
c’est-à-dire une marche particulière dans 
l’opération. Un bon appareil doit se plier à 
toutes les exigences. On doit pouvoir faire 
varier, à volonté et facilement, la température 
et la vitesse du courant ; puis, condition de la 
plus haute importance, pouvoir aisément main- 
tenir un régime stable, une fois l’appareil 
réglé, c’est-à-dire conserver à la température 
un degré fixe, à la circulation une vitesse 
constante, pendant toute la durée d’une opé- 
ration entamée. 
Pour que les produits soient bien homogènes, 
pour que la régularité de la dessiccation soit 
Fig. 138. — Claie en forme de raquette. 
Fig. 139. — Claie d’évaporateur, à fond en treillage 
de fil de fer galvanisé. 
