LE SÉCHAGE DES FRUITS. 
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parfaite, il est indispensable que le courant 
atteigne et intérese également toutes les par- 
ties de l’appareil. Cette condition est malheu- 
reusement assez rarement remplie. Aussi 
rencontre-t-on sur deux claies voisines, sou- 
vent même sur la même claie, d’une part des 
fruits à demi secs, d’autre part des fruits plus 
ou moins brûlés. 
En général, l’air saturé d’humidité ne doit 
pas séjourner sur les fruits et doit rapidement 
s’échapper au dehors. Cette règle pourrait 
peut-être soulfrir quelque exception, mais la 
suivante ne doit jamais en avoir. La marche 
de l’air à travers la chambre de séchage devra 
toujours se faire 
sans rebrous- 
sements ni re- 
mous. Si cette 
condition n’est 
pas remplie, il 
se produira 
fatalement des 
condensations 
de vapeur pré- 
judiciables à la 
qualité et à la 
bonne conserva- 
tion des fruits. 
Cet accident est 
fréquent dans 
lesévaporateurs 
à caisse verti- 
cale. 
Il est indis- 
pensable d’être 
en situation de 
suivre avec fa- 
cilité la marche de l’opération, 
des thermomètres aisément visibles de l’exté- 
rieur seront placés à l’entrée et à la sortie du 
courant d’air chaud. A tout instant, les ther- 
momètres rendent compte des conditions dans 
lesquelles on fonctionne. Sans eux, on mar- 
cherait à tâtons, complètement en aveugle. Ils 
doivent être placés de telle manière que l’on 
| puisse les observer sans être obligé d’ouvrir la 
chambre de sé- 
chage, afin d’é- 
viter les ren- 
trées d’air froid 
et les pertes 
de chaleur. 
Il semble inu- 
tile d’ajouter 
que l’appareil 
doit être solide, 
simple, rusti- 
que, facile à 
conduire et à 
réparer. 
Les claies. 
Pour être mis 
au séchage, soit 
au soleil, soit 
dans les diffé- 
rents appareils 
employés, les 
Fig. 141. — Machine à peler les fruits, de Goodell 
et pour cela 
fruits sont placés sur des claies, dont les 
formes et les dimensions sont très variables. 
Les claies qui servent à exposer les fruits au 
soleil sont faites ordinairement en osier, en 
roseau ou en branches légères de Châtaignier. 
