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LE SÉCHAGE DES FRUITS. 
Elles sont rondes, ovales ou rectangulaires ; 
quelquefois, elles affectent la forme d’une 
raquette (fig. -138). Cette dernière forme est 
surtout adoptée lorsque les claies doivent être 
introduite?, dans les fours de boulanger. 
Les claies des évaporateurs (fig. 139) sont 
rectangulaires ou carrées. Elles sont formées 
par un cadre en bois léger, de 6 à 10 centi- 
mètres d’équarrissage sur lequel est cloué un 
fond en treillage de fil de fer galvanisé, à 
mailles plus ou moins larges. 
Le four de boulanger. 
Tout le monde connaît le four de boulanger, 
il est donc inutile de le décrire. C’est un appa- 
reil à marche discontinue ; pour le chauffer, 
on y introduit du bois, qui brûle, la porte 
restant entièrement ouverte. L’air nécessaire à 
Ja combustion entre par le bas de la porte ; 
les gaz de la combustion s’échappent par la 
partie supérieure. La sole et la voûte du four 
s'échauffent et la quantité de la chaleur ab- 
sorbée par la maçonnerie est d’autant plus 
grande que la quantité de combustible employé 
a été plus considérable. La cendre enlevée et 
la sole nettoyée, les fruits sont enfournés sur 
des claies de formes variées qui permettent de 
couvrir à peu près toute la surface circulaire 
du four. La chaleur nécessaire pour produire 
l’évaporation de l’eau est prise à la maçonnerie, 
qui se refroidit peu à peu. Il faut, au bout de 
peu de temps, retirer les fruits et chauffer à 
nouveau pour rendre à la maçonnerie la chaleur 
nécessaire pour la continuation du séchage. 
Pour être menée à bien, l’opération n’est 
pas sans présenter de nombreuses difficultés. 
Si le four est trop chaud, le fruit est brûlé à 
la surface, le jus caramélisé prend un goût 
amer. Si le four n’est pas assez chaud, l’effet 
est nul ou à peu près, nous l’avons déjà fait 
remarquer. Nous avons dit encore que l’action 
brusque de la chaleur du four avait l’inconvé- 
nient de fermer les pores et de mettre ainsi 
obstacle à l’évaporation. En raison de cela, 
l’exposition des fruits à l’air n’a pas seulement 
pour but d’utiliser la chaleur du soleil, elle est 
une condition nécessaire du séchage au four. 
Pendant que les fruits sont exposés aux doux 
rayons du soleil, l’humidité renfermée dans 
l’intérieur du fruit gagne de proche en proche 
la surface, humecte et assouplit la peau, ouvre 
les pores et dispose les fruits pour un nouveau 
passage au four. Sans cette exposition à l’air 
entre deux passages au four, la surface du 
fruit brûlerait, sans que le milieu puisse se 
dessécher. 
En résumé, le séchage au four est long, dif- 
ficile et ne se prête qu’à des opérations de 
minime importance. 
Évaporateur « le Français » de Tritschler. 
Tous les évaporateurs reposent sur le même 
principe : action d’un courant d’air chaud sur 
les fruits à dessécher. Ils ne diffèrent entre eux 
que par la manière de chauffer et de diriger le 
courant ; par les dispositions, plus ou moins 
ingénieuses, propres à diminuer les manipula- 
tions, c’est-à-dire la main-d’œuvre: 
Frappé des difficultés nombreuses que nous 
avons éprouvées dans la conduite des évapora- 
teurs qui ont servi à nos expériences, M. Trits- 
chler a fait construire un appareil (fig. 140) 
dans lequel le constructeur s’est efforcé de 
réunir les qualités que nous avions trouvées 
dans les divers appareils, en évitant leurs 
défauts. 
Le calorifère de l’appareil « le Français » a 
reçu tout le développement nécessaire à une 
bonne utilisation du combustible. Il se compose 
d’un foyer et d’une chambre de combustion en 
fonte. Afin d’augmenter la surface rayonnante 
de la chambre de combustion, ses parois ont 
été formées d’une série d’ondulations du métal. 
Ce développement de la surface de chauffe a 
été encore complété par l’adjonction d’une tôle 
ondulée, qui absorbe d’abord une partie de la 
chaleur des parois, pour la restituer bientôt à 
l’air qui s’échauffe à son contact. 
Les gaz de la combustion s’échappent dans 
la cheminée, après avoir parcouru un double 
circuit de tuyaux, placés dans une chambre 
située directement au-dessous de la chambre 
de séchage et régnant sur toute la longueur 
de celle-ci. 
Le foyer et la chambre de combustion sont 
enfermés dans une double enveloppe en tôle. 
L’air froid pénètre dans le calorifère par des 
orifices ménagés à la partie supérieure de l’en- 
loppe extérieure, circule entre les deux enve- 
loppes, absorbant ainsi la chaleur rayonnée 
par l’enveloppe intérieure, et accède dans la 
chambre du calorifère par des orifices percés 
tout au bas de celle-ci. Il traverse la chambre 
de chauffe en longeant les parois de la chambre 
de combustion. De là, pénétrant dans le réduit 
ménagé au-dessous de la chambre de séchage, 
il continue à s’échauffer au contact des tuyaux 
de fumée, puis pénètre enfin dans cette 
chambre. 
La chambre de séchage se compose d’une 
caisse en menuiserie formant deux comparti- 
ments, comme dans l’appareil Ryder, mais 
avec cette différence essentielle que le com- 
partiment inférieur n’est qu’un prolongement 
du calorifère et n’est pas destiné à recevoir des 
fruits. Gomme nous l’avons déjà dit, ce com- 
partiment inférieur est traversé par les tuyaux 
de fumée et l’air continue à s’y chauffer; mais 
son rôle ne se borne pas à augmenter la tem- 
pérature et, par suite, contribuer à la bonne 
utilisation du combustible ; il a encore pour 
effet de régulariser la température de la masse 
d’air qui a traversé le calorifère. 
Le compartiment supérieur constitue la 
chambre de séchage proprement dite. C’est là 
qu’on introduit les fruits à dessécher. Ce com- 
partiment est muni de portes à ses deux extré- 
