LË SÉCHAGE DES FRUITS. 
mités. Elles servent à introduire les fruits frais 
et à les extraire après dessiccation. Les fruits 
sont placés dans des claies ouvertes à leurs 
extrémités. Elles s’introduisent dans la chambre 
de séchage par série de trois, comme dans 
l’évaporateur Ryder, et traversent la chambre 
dans toute sa longueur. 
Le courant d’air chaud, introduit à l’extré- 
mité postérieure de la chambre, en sort à la 
partie antérieure, au-dessus du calorifère. 
Pour éviter l’inconvénient que nous avons si- 
gnalé dans l’appareil Ryder, où les fruits des 
claies du haut sont plus vite desséchés que 
ceux des claies du bas, ces dernières reçoivent 
constamment un supplément de chaleur qui 
vient se dégager du compartiment inférieur, 
prolongement du calorifère. 
L’air chaud, après avoir rempli son office et 
s’être saturé d’humidité, s’échappe par une 
cheminée d’appel, dont l’action est rendue plus 
efficace, grâce à la cheminée des gaz de la 
combustion qui la traverse. 
Tous ceux qui se sont servi d’appareils à 
dimensions restreintes se sont heurtés aux 
difficultés qu’occasionne la conduite du feu. 
Ces difficultés n’existent sans doute guère lors- 
qu’on se sert de bois, mais se produisent 
toutes les fois qu'on utilise la houille, ce qui 
est le cas le plus fréquent, étant donné le bon 
marché relatif de ce combustible. Veut-on di- 
minuer la température du courant chaud, on 
n’a d’autres ressources que de diminuer le feu, 
mais on risque de l’éteindre, sans arriver à 
produire la température basse désirée et, si 
l’on y arrive, on ne la produit que par à-coups 
et de la façon la plus irrégulière. 
Dans l’évaporateur « le Français », ces diffi- 
cultés ont été complètement écartées. Cet appa- 
reil est muni d’un régulateur de courant très- 
simple et très-pratique, qui permet à tout 
instant d’augmenter ou de diminuer la vitesse 
du courant d’air. 
Ce régulateur est placé entre la cheminée 
d’appel et la chambre de séchage. Au moyen 
d’un petit volant à main, on peut faire varier 
les orifices d’échappement de l’air chaud, au 
besoin les fermer complètement et faire fonc- 
tionner alors cet évaporateur comme les étuves 
du Lot-et-Garonne. 
Pour qu’on puisse suivre d’une manière 
permanente la marche de l’opération, deux 
thermomètres sont disposés, l’un à rentrée du 
courant d’air chaud dans la chambre de sé- 
chage, l’autre à sa sortie. Des glaces ménagées 
dans les portes permettent de consulter les 
thermomètres sans ouvrir. 
Cet évaporateur est le seul qui se construise 
actuellement en France ; il convient aux plus 
petites comme aux plus grandes opérations: 
c’est affaire de dimensions d’appareil. 
Appareils accessoires. 
La plupart des fruits destinés au séchage su- 
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bissent diverses manipulations, avant d’être 
soumis à la dessiccation. 
Les fruits à pépins, tels que les Pommes et 
les Poires, sont presque toujours pelés, coupés 
en tranches ou en quartiers. Les fruits à 
noyaux, tels que les Prunes et les Cerises, 
sont quelquefois privés de leur noyau. Les 
Pêches et les Abricots sont toujours coupés en 
deux. 
Ces opérations faites à la main seraient 
longues et imparfaites. R est, en effet, mal- 
aisé, en pelant un fruit à la main, d’enlever 
strictement la peau, sans atteindre un peu 
profondément la chair. La longueur de l’opé- 
ration expose, en outre, pendant un temps 
considérable les fruits à l’air. Rs s’oxydent; 
les Pommes deviennent alors rougeâtres et les 
Poires jaunissent ; tous les autres fruits noir- 
cissent plus ou moins. De plus, une opération 
un peu importante exigerait un personnel trop 
nombreux. Aussi s’est-on efforcé de construire 
des machines qui pèlent les fruits avec rapi- 
dité et n’enlèvent avec la peau qu’une quantité 
très-faible de chair, beaucoup moins qu’avec la 
main. Certaines de ces machines fonctionnent 
avec une rare perfection, et, grâce à elles, on 
a pu réduire dans des proportions considé- 
rables le prix de la main-d’œuvre. On a aussi 
construit des machines pour enlever les 
noyaux; ces machines fonctionneraient d’une 
façon convenable si elles n’avaient l’inconvé- 
nient de contusionner les fruits. 
Machine à peler les fruits, de Goodell. 
La machine Goodell (fig. 141) est une des 
plus simples et des plus répandues. Elle se 
compose d’un bâti léger, en fonte, que l’on 
peut fixer sur le bord d’un établi ou d’une 
table, au moyen de deux vis à oreilles, qui 
font partie intégrante de l’appareil. Une roue 
dentée, actionnée par une manivelle, imprime 
un mouvement de rotation à un arbre creux, 
dont l’extrémité, terminée en fourchette, reçoit 
le fruit à peler. La roue dentée fait encore 
tourner une vis sans fin qui conduit le couteau 
peleur. Avec cette machine, on peut peler 
de 15 à 20 kilogrammes de Pommes ou Poires 
à l’heure. 
Pour être mises à sécher, les Pommes sont 
généralement coupées en tranches. La machine 
Goodell peut, en même temps qu’elle pèle, 
enlever le cœur et couper le fruit en ruban; 
un seul coup d’un instrument tranchant suffit 
ensuite pour former les tranches. 
Lorsque le fruit est pelé, il est automati- 
quement rejeté. 
Cette machine convient aux petites et aux 
moyennes exploitations. 
J. Nanot et Tritschler. 
