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LE lîAMBOU AU POINT DE VUE ALIMENTAIRE 
On les mange soit en ragoût, associées à la 
viande de porc ou de poulet, soit à la vinai- 
grette comme les Asperges, soit en salade, 
après les avoir coupées tm morci'aux. 
Lorsque la préparation a été bonne, la sa- 
veur de ce légume rappelle assez bien celle du 
fond d'Articliaut. 
Mais les pousses de llambous ne sont pas 
seulement consommées à l’état frais. On en fait 
des conserves dans la saumure ou dans le vi- 
naigre, ou bien on k‘s soumet à la dessiccation 
après cuisson, dans le but d’(m avoir toute 
l’année à sa disposition. Plongées dans l’eau 
chaude, les pousses de Bambous desséchées re- 
prennent toutes leurs qualités. 
Les pousses desséchées, coupées (ui lames 
plus ou moins é])aisses, sont vendues dans les 
bazars indigènes ; on les désigne sous le nom 
Mang tre Kho, en Cocliinchine et au Tonkin. 
M. Dupont, attaché à la mission scientifique 
permanente de l’Indo-Ghine, donne les indica- 
tions suivantes sur la manière de préparer les 
conserves de pousses de Bambous “ : 
« Prix cV achat à Hanoï. — Epluchage. — 
Les pousses ont été achetées à raison de 
2 piastres 25 les 45 kilogr. Après avoir enlevé 
les feuilles de la pousse, il faut éplucher soi- 
gneusement la tige jusqu’à la partie tendre et 
couper l’extrémité inférieure de la pousse. 
La pousse bien décortiquée est mise dans un 
récipient contenant de l’eau légèrement vi- 
naigrée. Ne pas laisser les pousses séjourner 
dans l’eau sous peine de fermentation, ce qui 
leur donnerait le goût des préparations chi- 
noises. 
« Rendeinent. — 45 kilogr. donnent 12 ki- 
logr. de pousses préparées. Rendement ap- 
proximatif 30 p. 100. 
« Première cnisso7i. — Les pousses sont 
mises dans une marmite d’eau froide. Il faut 
saler légèrement. 
« Passage successif dayis Veau salée. — 11 
est avantageux de changer l’eau de cuisson, qui 
contient un principe colorant des pousses. Gela 
permet d’extraire une plus grande partie de ce 
principe et de faire presque disparaître l’amer- 
tume des pousses. Pour faire passer les pousses 
d’un liquide dans un autre, ces liquides doivent 
être sensiblement à la même température afin 
d’éviter le durcissement des pousses. 
« Passage à V autoclave. — Les pousses sont 
ensuite mises dans les fiacons ; ceux-ci bien 
fermés et remplis d’('au légèrement salée. 
^Bulletin économique de VIndo - Chine, i‘J05^ 
p. 1055. 
Gomme les pousses sont chaudes, l’eau froide 
les durcirait ; aussi est-il préférable de rem- 
plir h's fiacons d’eau chaude. 
(( Purée de la cuisson. — Flacons n° 1. — 
J. a cuisson dans la marmite n’a duré qu’une 
heure. Le bouillon n’a pas été changé. C’est 
avec de l’c'au froide que les fiacons ont été 
remplis. L’autoclave est restée trois heures et 
demie', sur le feu. — Flacons 2. — La cuis- 
son dans la marmite a duré deux heures et 
l’eau a été changée trois fois. Les flacons rem- 
plis d’eau froide sont restés trois heures et de- 
mie sur le feu. — Flaco7is n^ 3. — Les 
pousses ont cuit durant une heure et demie. Le 
bouillon a été changé trois fois. Les fiacons 
remplis d’eau froide ne sont restés que deux 
heures dans l’autoclave. » 
Mais, si les usages des pousses du Bambou 
sont quelque peu connus, on ignore générale- 
ment que sa graine est alimentaire. 
G’est ordinairement après une saison très 
sèche, lorsque la récolte du Riz est presque 
nulle, que se produit la fructification de ces 
Graminées ; dans certains cas, elle préserve les 
populations de la famine. 
Lorsque le grain est parvenu à maturité, il 
suffit de secouer les tiges, qui meurent après 
avoir fructifié, pour avoir une abondante ré- 
colte. 
Le grain de Bambou est d’ailleurs assez riche 
en éléments nutritifs, ainsi que cela ressort de 
son analyse chimique comparée à celle de 
rOrge et du Froment. 
Le tableau comparatif publié ci-dessous est 
extrait d’une note de M. Van de Polder : De 
cultuur der Ba7)iboe m Japan L Le Bambou 
soumis à l’analyse est une espèce japonaise : le 
Sasa (Bambusa) alho-77iarginata^ Makino. 
Bambou 
Orge 
Froment 
Eau 
11,98 
15,28 
13,56 
Albuminoïdes .... 
10,75 
11,43 
12,43 
Matières grasses . . . 
1,53 
1,72 
1,70 
Cellulose ...... 
3,!215 
2,01 
2,66 
Hydrates de carbone . . 
71,41 
67,81 
67,89 
Cendres 
1,04 
1,77 
1,76 
Sans prétendre que les Bambous puissent 
jouer dans l’avenir, dans notre région, un rôle 
important au point de vue des usages alimen- 
taires que l’on peut en faire, il n’était pas sans 
intérêt, ce me semble, de montrer le parti qu’en 
tirent certains peuples sous ce rapport. ^ 
D. Bois. ^ 
® Bull, l'an het Kolonial Muséum te Ilaarlem, 
Maart 1894, p. 20. 
