LES LÉGUMES ET LES FRUITS EN INDO-CHINE 
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soit drainé. La sécheresse absolue arrête sa végéta- 
tion. 
Dans les pays chauds et pluvieux, on peut la 
planter en toute saison, et on récolte trois ou 
quatre mois après la plantation. Dans la région 
tempérée chaude, c’est une culture estivale, et si 
l’été n’a pas de pluies fréquentes, des irrigations 
lui sont nécessaires 
La multiplication de la Patate se fait par le bou- 
turage. La reprise est très rapide. Pendant sa vé- 
gétation, la plante n’exige d’autres soins qu’un ou 
deux sarclages. 
Le tubercule de la Patate ne se conserve pas 
après l’arrachage. 
Il remplace celui de la Pomme de terre dans 
beaucoup de pays. Sa fécule est excellente et les 
jeunes feuilles sont souvent mangées en guise 
d’Epinards. 
Les Ignames. — Parmi les espèces les plus esti- 
mées, l’Igname à tige ailée {Dioscorea alata) est la 
plus cultivée 
Le tubercule de cette Igname renferme, à l’état 
frais, d’après Payen, 79,64 0/0 d’eau, 1,93 de ma- 
tières azotées et 17,33 d’amidon et cellulose. 
Ce tubercule se consomme comme celui de la 
Pomme de terre ; il renferme une fécule très fine, 
blanche, de digestion facile. 
Cette Igname prospère surtout dans les pays à 
climat chaud et humide ; elle exige un sol fertile et 
profond. La plantation se fait au commencement de 
la saison des pluies, à l’aide des collets des tuber- 
cules de la récolte précédente. 
La récolte a lieu de neuf à douze mois après la 
plantation. Elle peut donner 400 kilos à l’are; mais 
les tubercules ne se conservent après l’arrachage 
que s’ils sont placés en lieu sec. 
Le Tare. — Le Taro est une Aroïdée, le Colo- 
casia esciilenta. On en compte, en Indo-Chine, une 
dizaine de variétés différentes. 
D’après Cuzent, la substance sèche des tuber- 
cules de Taro peut contenir jusqu’à 33 0/0 de fé- 
cule. A cette fécule est associé un principe acre 
que l’on retrouve dans toutes les Aroïdées et qui est 
plus abondant dans les variétés à chair colorée. 
Mais après lavage et cuisson, le principe âcre des 
Taros blancs disparaît entièrement. 
La culture du Taro doit se faire, en général, en 
terre humide et même dans l’eau ; un très petit 
nombre de variétés acceptent un sol relativement sec. 
La plantation doit être effectuée quelques jours 
avant la saison pluvieuse. On se sert, à cet effet, du 
sommet des tubercules, muni de quelques feuilles 
naissantes. 
La récolte a lieu de huit à quatorze mois après la 
plantation. Les tubercules se conservent très mal 
hors du sol. 
Le Dolic bulbeux {Pachyrhùus angulatus). — 
Le Dolic bulbeux appartient à la famille des Légu- 
mineuses. Son tubercule rappelle la Rave d’Eu- 
rope par son volume et par sa forme. La plante a 
l’aspect d’un Haricot grimpant ; mais ses gousses 
ne sont pas comestibles. Les graines sont véné- 
neuses. Le tubercule, au contraire, est très recher- 
ché deg indigèneis. C’ost un légume de consommé" 
tion courante au Tonkin, où les Annamites le man- 
gent, soit cru, soit bouilli. Il est très nutritif et 
renferme 11,13 0/0 de saccharose, 21,950/0 d’ami- 
don et 11,8 0/0 de matières azotées. 
Le Dolic bulbeux est une plante alimentaire d’au- 
tant plus précieuse qu’il donne en trois ou quatre 
mois une abondante récolte de tubercules, (|ui 
atteint jusqu’à 190 kilos à l’are; les tubercules 
pèsent en moyenne 475 gr. et peuvent être con- 
servés pendant cinq à six mois hors du sol, lors- 
qu’ils sont placés en lieu sec. 
On doit cultiver le Dolic bulbeux en terre fertile, 
substantielle. Il est nécessaire d’irriguer en cas de 
sécheresse. C’est une excellente plante pour les 
assolements dans les rizières. 
La multiplication se fait à l’aide des graines que 
l’on récolte sur des plantes cultivées spécialement 
à cet effet. Les plantes dont on veut consommer 
les tubercules doivent être arrachées avant la flo- 
raison, car le tubercule se lignifie en vieillissant. 
Parmi les plantes dont la tige est alimentaire, le 
Bambou est d’un usage très fréquent ‘k 
Le Cu Nieng {Hifdropyrum lati folium). — Le 
Cu Nieng est une Graminée vivace dont les Anna- 
mites consomment le turion. Cette plante se cul- 
tive en terrain vaseux, dans les. rizières. Après un 
an de culture, on cueille les tiges au commence- 
ment de la saison sèche lorsqu’elles sont renflées à la 
base et ont l’aspect de bulbes allongés. Elles cons- 
tituent un aliment excellent. 
On cultive pour leurs feuilles un très grand 
nombre de plantes dont nous ne citerons que les 
principales : Le Pé-Tsaï, le Liseron rampant, le 
Chou Palmiste d’Aréquier. 
Le Pé-Tsaï est l’objet d’une grande consommation 
en Indo-Chine. Son nom annamite est Cai Trang. 
Sa saveur est douce et très agréable. C’est un 
légume excellent et d’une digestion facile. 
Il se développe avec une très grande rapidité et 
peut se cultiver dans tous les pays chauds. En deux 
ou trois mois on obtient des plantes dont le poids 
dépasse 3 kilos. 
On prépare avec le Pé-Tsaï une sorte de Chou- 
croute, que les Annamites nomment Diva-Cai. 
Le Liseron rampant {Ipomæa reptans) est une 
plante aquatique. Elle se multiplie avec une grande 
facilité. Les jeunes pousses et les feuilles sont 
consommées comme l’Epinard. Elles constituent 
un bon légume. 
On utilise de même le Neptunia oleracea, Légu- 
mineuse aquatique. 
Le Cbou Palmiste d’Aréquier est le bourgeon ter- 
minal de l’Aréquier. Il est très tendre et constitue 
une délicieuse salade dont la saveur rappelle celle 
de la Noix. 
Un Chou Palmiste peut être servi pour une 
dizaine de personnes. 
On le récolte sur les arbres que l’on a été obligé 
d’abattre pour une raison quelconque. 
* Voir Le Bambou au point de vue alimentaire^ 
I D, Bois, Rev, hort.^ 1906, p. 22^. 
