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LES LÉGUMES ET LES FRUITS EN INDO-GUJNE 
Los princij)ales planios dont lo fruit pont être 
consoirimé comme légume sont: 
Les f’astèquos dont les fruits sont très recher- 
chés des Annamites. 
La Macro {Trapa cocJn'ncliwensis), dont la 
saveur ra|)pellc celle de la Châtaigne Lo fruit de 
celte espèce rappelle par sa forme celui de la Châ- 
taigne d’eau de Franco {Trajpa iiatans). 
Lo I)oli(pie de Chine {Dolichos sinensis) dont le 
fruit peut être consommé comme le Haricot vert. 
Lo Pois carré {Psopliocarpus lelriK/o'nolohiis') 
est un hon légume à consommera l’état vert comme 
le Haricot. 
Parmi les })lantos (jue l’on cultive pour leur 
graine alimentaire, le Pliaseolus Mitngo est l’une 
des {)lus im[)orlantcs. 
D’après Sagot et Raoul, ce grain renferme : 
22,48 p. 0/0 de matières azotées. 
()2,15 — — amylacées. 
1,i(3 — — grasses. 
Ce grain peut être consommé à l’état sec comme 
nos Haricots. On l’utilise surtout sous la forme do 
Cm, c’est-à-dire après l’avoir fait germer dans 
rohscurité. Ces germinations, blanches, très ten- 
dres, constituent un légume que l’on mange cru ou 
cuit. Il a l’aspect do la Barbe do capucin. 
Le grain, réduit en farine, sert à fabriquer une 
sorte de vermicelle. On en fait aussi une confiture 
en l’additionnant de sucre. 
Le {Glycine h ispida) ou Dau-tuong^ delà 
famille des Légumineuses, joue un grand riMe dans 
la nourriture des Annamites. 
Son grain est consommé avant complète maturité, 
comme celui du Haricot llageolct ; mais il est assez 
difficile à extraire do la gousse. 11 constitue un 
aliment très riche en éléments azotés, comparé au 
grain de Blé, par exemple, ainsi que le montre 
l’analyse de ces deux grains : 
Blé Soja 
Matières azotées 11,00 36,67 
— grasses 5,50 17,00 
— amylacées et sucrées. . , . 61,50 6,40 
C’est avec le Soja que les Chinois préparent une 
sauce, le Sho Yu, et un fromage végétal. 
Les Annamites en font aussi une sauce d’un 
usage très répandu comme condiment : le liiong, 
dans la préparation duquel entre du Riz fermenté : 
c’est aussi avec lo Sojaqu’ils préparent lo Dauphu, 
fromage végétal que l’on consomme à l’état frais 
et qui entre pour une grande part dans l’alimen- 
tation des indigènes au Tonkin. Il constitue la hase 
de la cuisine du pauvre, à Hanoï. 
Nélombo {N elumbium speciosurn). 
T.a graine du Nélombo se conserve longtemps ; 
elle renferme une amande farineuse dont la saveur 
rappelle un pou celle de la Noisette. 
FRUITS 
Il existe en Indo-Chine des arbres fruitiers des 
pays chauds, qui ont été importés d’autres pa 3 "S 
(Bananier, Goyavier, Oranger, Pomme-cannelle, 
Avocatier, Cocotier, Papayer, etc.) 
Les arbres fruitiers les plus importants, origi- 
naires de la région ou des régions voisines, sont : 
Le Manguier, le Mangoustan, le Litchi, le Jac- 
(piier, le Dourian. 
Le Manguier {Mangifera indica). — Dans le 
fruit sauvage, il existe une odeur de térébenthine 
assez accentuée ; mais chez les variétés cultivées 
le fruit est délicieux. La ptil{)e est juteuse, ])arfu- 
méo et sucrée. La Mangue Alphonse est la plus 
estimée. 
Le Manguier demande un sol p'rofond et drainé, 
dos pluies suffisamment abondantes. C’est au-des- 
sous de 400 mètres d’altitude, dans les sols fertiles, 
en région chaude, qu’il donne les meilleurs résultats. 
L’arbre se propage par semis. Pour reproduire 
avec certitude les bonnes vaidétés, on em[)loie la 
grellè. La gretîe par approche est le })lus générale- 
ment usitée ; mais la grefie en fente donne aussi de 
bons résultat-s. Le marcottage est également recom- 
mandable. 
Dans les conditions favorables, un Manguier 
adulte peut produire des milliers de fruits chaque 
année. 
La Mangue a dos propriétés laxatives et diuré- 
tiques. 
Le Mangoustan {Garcinia Mangoslcuia). — Le 
Mangoustan est, certainement, l’un des meilleurs 
fruits connus ; malheureusement il perd rapide- 
ment ses qualités et doit être consommé dès la 
récolte. Deux ou trois jours après, il est complète- 
ment gâté. 
On multiplie l’arbre par graines et la culture doit 
être faite en sols bas et tourbeux, mais drainés. 
On le cultive surtout en Cochinchine où il porte le 
nom de Cay Mang. Les fruits y mûrissent de mai 
à septembre. Lo Mangoustan ne prospère que dans 
la région équatoriale. 
Le Litchi (Nephelinm Litchi) appartient à la 
famille des Sapindacées. Son fruit est excellent à 
l’état frais. On le mange aussi après l’avoir séché, 
mais sa saveur change complètement. 
Le Nephelium Longana est un arbre voisin du 
Litchi. Son fruit est aussi d’excellente qualité 
Le fruit du Jacquier {Artocarpus integrifolia) 
peut peser jusqu’à 15 kilos. On consomme ses 
graines comme des Châtaignes. La pulpe est un 
pou sucrée, blanche, crémeuse, mais dégage une 
odeur infecte. 
Le Dourian {Durio zibelinus) fait partie de la 
famille des Malvacées. C’est un grand arl)re. Le fruit 
est sphérique, couvert d’aspérités en forme de pointes 
coniques. Il a la grosseur d’une tête d’enfant. La 
pulpe de ce fruit peut être comparée à une crème 
sucrée dans la({uclle on aurait introduit de l’Ail et 
de rOgnon. A cette saveur est associée une odeur 
d’hydrogène sulfuré d’une très grande intensité, 
infecte, à lacpielle on parvient à s’habituer, dit-on. 
Malgré son odeur et sa saveur, rebutantes au 
premier abord, le Dourian est peut-être le fruit le 
plus estimé dans son pays d’origine. En Indo- 
Chine il n’est guère cultivé (ju’au Cambodge et en 
Cochinchine. 11 est surtout abondant dans l’Archi- 
j)el Malais, Comme le Mangoustan, il no prospère 
que dans la région équatoriale. R. Bois. 
