479 
EMPLOI DANS l’aLIMENTATION DE QUELOUES LEGUMES TROP PEU UTILISÉS 
Cette partie renflée de la base des tiges, 
qu’il s'agit d’obtenir blanche et tendre par le 
buttage, n’arrive guère à plus de 12 à 15 cen- 
timètres de hauteur et varie de la grosseur 
d’un oeuf de poule à celle du poing. 
Cette plante préfère une terre légère, saturée 
d’humus. Sur vieilles couches, elle atteint le 
maximum de son développement. Les soins 
culturaux se bornent à des sarclages, binages, 
arrosages copieux pendant la végétation et but- 
tages. Dans ces conditions, les pétioles agglo- 
mérés au-dessus du collet de la plante forment 
une pomme [blanche, charnue, aplatie, qui 
constitue la seule partie comestible. Dix ou 
quinze jours après le buttage, on commence la 
récolte par les plantes les plus avancées, et l’on 
continue progressivement à mesure que les 
autres se développent. 
Le Fenouil monte à graine rapidement ; il 
est nécessaire de le surveiller et de l’arracher 
avant cette période, sinon la pourriture l’a- 
néantit. Il se conserve assez longtemps hors 
de terre. Les semis opérés en juillet sont les 
plus importants pour la consommation d’ar- 
rière-saison. Une fois les pommes formées, on 
peut, à rapproche des froids, conserver les 
plantes sur place en les couvrant avec des 
coffres et châssis, ou en les arrachant pour les 
mettre en stratification dans du sable fin, au 
cellier. 
Fig. 184. — Fenouil de Florence. 
Le Fenouil de Florence se consomme ordi- 
nairement cuit à l’eau ; on l’apprête ensuite 
en garnitures de ragoûts, de volailles, au jus, 
à la sauce blanche, au gratin, etc. On le con- 
somme également en hors-d’œuvre, comme les 
Radis et les Artichauts, à la poivrade égale- 
ment, et généralement sans aucun assaisonne- 
ment. La saveur du Fenouil de Florence se 
rapproche de celle du Céleri-Rave, avec un 
goût sucré et un parfum plus délicat. 
Maïs sucré. 
Le Maïs sucré ridé (lig. 185), très apprécié 
aux Ftats-Unis et en Angleterre, constitue 
encore un mets délicieux. 11 se sème à la même 
époque ({ue les Haricots, lorsque les gelées 
ne sont plus à craindre. 11 réclame quelques 
binages et arrosages pendant la sécheresse. La 
production peut en être avancée en semant en 
godets sur couche et en mettant en place vers 
la fin de mai. 
Fig. 185. — Maïs sucré. 
Au moyen de semis successifs et par l’em- 
ploi de variétés de précocité différente, on 
arrive à obtenir des épis frais jusqu’aux gelées. 
Les semis en pleine terre se font en poquets 
en quinconce, de 40 à 50 centimètres de dis- 
tance, contenant de deux à trois graines re- 
couvertes de 3 à 4 centimètres de terre. Les 
intervalles sont utilisés par des contre-plan- 
tations de salades diverses ou autres légumes 
de rapide développement. 
Les Maïs sucrés ridés se consomment lors- 
que les grains sont en formation et que la 
pulpe intérieure en est encore à l’état de pâte 
molle, laiteuse. On mange l’épi cuit à l’eau, 
servi soit en entier, soit égrené à la manière 
des Haricots frais écossés en grains, au sel et 
au beurre, ou de diverses autres manières. Les 
jeunes épis pris avant la floraison se confisent 
au vinaigre et se consomment comme les Cor- 
nichons. 
Moutarde de Chine. 
La Moutarde de Chine à feuille de Chou 
(fig. 186) se sème à partir du mois d’août en 
place, en rayons espacés de 40 à 50 centimètres. 
