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EMPLOI DANS l’aLIMENTATION DE QUELQUES LEGUMES TROP PEU UTILISES 
On arrose aiin d'assurer la levée. l>ès les nuits 
fraîches, elle n’a plus besoin d’autres soins 
que des sarclages. On récolte les feuilles au 
bout de six semaines et la récolte se prolonge 
iusqu’aux grands froids. 
Fig. 186. — Moutarde de Chine à feuille de Chou. 
Ce légume se consomme cuit, comme les 
Epinards. Sa saveur est des plus agréables et 
son produit très abondant. C'est un des lé- 
gumes verts les plus appréciés dans les climats 
chauds. 
La Moutarde de Chine à racine tubéreuse se 
cultive de la même façon que les Navets ; sa 
racine présente absolument la saveur du Navet 
demi sec. Elle est excellente assaisonnée au jus 
comme le Céleri-llave ; on l’utilise également 
pour donner bon goût au pot-au-feu. 
Poirée. 
La Poirée ou Bette à carde blanche ou 
blonde (Blette ou Joutte, dans l’Ouest) est en- 
core un légume excellent et peu répandu en 
France, à l’exception de quelques départements 
oïl on l’apprécie à toute sa valeur. La culture 
en est des plus simples. Semées d’avril en 
juin-juillet, successivement, en rayons es})acés 
et distancés sur le rang de 85 à 40 centi- 
mètres, les plantes ne réclament que des sar- 
clages et de copieux arrosages pendant les 
chaleurs. Dès que les feuilles sont suffisam- 
ment développées, on récolte les pétioles les 
plus volumineux en les rompant à la base des 
plantes avant qu’ils ne deviennent durs et 
ligneux. Ceux de l’intérieur continuent alors 
de se développer. En général, la variété 
blonde à carde blanche (hg. 187) est la plus es- 
timée ; la saveur en est plus douce et plus déli- 
cate, tandis que les variétés à feuilles vertes ont 
un gont quelque peu fort, Acre, qui disparaît, 
toutefois, en partie, par une bonne cuisson. 
J. es semis de Poirée ellectués de juin en 
juillet s’arrachent en mottes à l’approche des 
froids; ces plantes se conservent avec toutes 
leurs qualités, soit en tranchées, soit en cellier 
ou sous châssis, comme les Céleris à côtes. Les 
pétioles et les côtes, qui sont larges, très 
tendres et charnus, fournissent un légume 
agréable, très sain et rafraîchissant, d’un goût 
tout particulier que l’on ne retrouve pas dans 
les autres légumes. 
Afin d’éviter l’âcreté provenant des cultures 
pratiquées en terres fortes ou des variétés à 
feuilles vertes, il est nécessaire de faire cuire 
les cardes de Poirées à deux eaux successives 
et les rafraîchir ensuite à l’eau froide et les 
laisser égoutter au tamis. On les apprête ensuite 
au jus, à la sauce blanchi', frits, au gratin ou 
en ragoûts divers. 
F'ig. 187. — Poirée blonde à carde blanche. 
La Poirée blonde commune rend de grands 
services en été et en automne pendant la 
disette des Epinards. Le limbe de la feuille 
s’emploie cuit et haché, en remplacement des 
Épinards ; on la mélange également à 
l’Oseille, dont elle corrige l’acidité prononcée. 
Sa culture est identique à celle indiquée plus 
haut. - ^ 
Les Poireaux, en dehors de leur usage cou- 
rant, constituent encore un mets sain et très 
rafraîchissant en utilisant le pied ou partie 
blanchie en terre, cuit à l’eau et apprêté au 
jus, à la sauce blanche, haché et préparé de 
diverses manières, ou en entier, servi à l’huile 
et au vinaigre, comme les Asperges ; ce pré- 
cieux légume est alors très apprécié, même des 
personnes qui n’aiment pas le goût du Poi- 
reau. 
Numa SCILNEIDER. 
