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EMPLOI DANS l’aLIMENTATION DE QUELQUES LEGUMES TROP PEU UTILISES 
au commoncomont do rautonine; ce sont là 
tous les soins culturaux que réclament les 
Crosnes, et leur rendement est considérable. 
Afin de consommer des Crosnes possédant 
toutes leurs qualités, il est essentiel de ne 
commencer l’arrachage qu’à la fin de. no- 
v('m])re; les rhizomes ik» sont i)arfaits qu'à 
cette époque, et ils ne se conservent j)as en 
bon état quand ils sont arrachés l()ngt('mps à 
l’avance. Il faut donc avoir soin de ne les arra- 
cher ((u'à mesure des besoins de la consomma- 
tion. 
Avant les gelées et les chutes des neiges, on 
recouvre uneparti(' du sol d’une certaine épais- 
seur de litière, de feuilles sèches, fougères, etc., 
uniquement pour pouvoir continuer l’arrachage. 
Fig. 191. — Crosne du Japon. 
car les rhizomes ne craignent pas la gelée. Dès 
le dégel, il est nécessaire de retirer la couver- 
ture, autrement la germination des rhizomes 
commencerait de très bonne heure au détri- 
ment de leur qualité. 
On peut conserveries Crosnes, aussitôt arra- 
chés, en stratification dans du sable frais en 
lieu sec, mais il ne faut pas les laisser exposés 
à l’air, sinon ils se flétrissent et perdent leur 
qualité. Pour bien apprécier la valeur culi- 
naire des Crosnes, il faut observer les prin- 
cipes suivants : 
Ne pas laisser cuire trop longtemps les 
tubercules, car ils perdraient leur saveur. Ils 
ne doivent môme pas être ramollis ; il faut seu- 
lement les faire blanchir (cuire à moitié à 
l’eau salée). Dix minutes d’ébullition suffisent; 
il faut qu’ils croquent sous la dent, comme des 
fonds d’Artichauts, dont ils ont la finesse, le 
goût et la saveur. Aussitôt cuits, les ra- 
fraîchir à grande eau. Ihiur les empêcher de 
noircir, ne pas se servir d’ustensiles en fer, 
ajouter à l’eau quelques gouttes de vinaigre ou 
do jus de citron, et les égoutt(‘r au tamis en 
crin. 
Une fois blanchis, les Crosnes sont apprêtés 
d(‘ diverses façons, soit (*n garnitures, au jus, 
sautés au beurre, en ragoûts de veau, soit 
apprêtés comme les Haricots Flageolets écossés 
frais, à la crème, en sauce blanche, à la Pro- 
vençale, frits, au gratin, ou à l’Elspagnole et 
à l’Italienne, avec sauce tomate, ou môme en 
salade. Le potage aux Crosnes est surtout très 
apprécié des gourmets. 
Voilà pour la culture et les apprêts culi- 
naires. En ce qui concerne la préparation des 
rhizomes, nombre de cuisinières objectent qu’ils 
sont très longs et difficiles à éplucher et à laver. 
A Paris et dans la banlieue, les Crosnes sont 
livrés au commeree tout épluchés et lavés au 
cylindre ou tambour hydraulique; il suffit, dans 
ces conditions, de les agiter encore énergique- 
ment dans deux ou trois eaux et de les égoutter. 
Quand ils ne sont pas ainsi ])réparés, il suflit, 
aussitôt après l’arrachage, de laver les rhi- 
zomes dans un récipient quelconque, à grande , 
eau, en les agitant énergiquement à l’aide d’un ! 
petit balai en osier blanc quelque peu rigide, | 
jusqu’à ce que l’eau ressorte claire, puis d’époin- 
ter au couteau les deux extrémités des tuber- 
cules, ou d’enfermer les rliizomes dans une 
grosse toile, en y ajoutant une poignée de 
gros sel gris. Deux personnes prennent cha- 
cune une extrémité de la toile et opèrent des 
mouvements rapides en ligne droite en sens 
opposés, comme cela se pratique pour le 
nettoyage des Pommes de terre nouvelles ; 
les tubercules sont ensuite lavés à grande eau. 
Ces procédés sont généralement expéditifs et 
efficaces pour le nettoyage des rhizomes des 
Crosnes. 
Cerfeuil tubéreux 
Le Cerfeuil tubéreux (fig. 192) mérite d’être 
mentionné et n’est pas autant répandu qu’il le 
mérite. 11 constitue un aliment délicieux pen- 
dant les mois d’hiver, où les légumes frais 
sont rares et recherchés. 
Sa culture est des plus simples ; elle se ré- 
sume à semer : A l’automne, dès la matu- 
rité des graines, dont la faculté germinative ne 
dépasse guère un an ; en terre meuble, fer- 
tile, bien préparée à l’avance, à exposition mi- 
ombragée et en tassant bien a[)rèsle semis ; le 
sol sera terreauté à la surface et tenu exempt de 
