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LES CHOUX ROUGES. 
LES CHOUX ROUGES 
En France,- nous ne mangeons pas beau- 
coup de Choux rouges. On ne les cultive 
guère en dehors de quelques départements 
de l’Est ou du Nord où, comme ici, par 
exemple, ils sont surtout consommés en 
salade, crus par conséquent. Après les 
avoir fendus par le milieu, on enlève le 
trognon et les plus grosses cotes, on les 
hache en fines lanières et, une heure envi- 
ron avant de les manger, on les assaisonne 
au vinaigre et au sel ; au moment de servir, 
on jette l’eau rendue ; on refait l’assaison- 
nement, au complet cette fois ; on relève, 
si l’on veut, avec un peu de civette ou de 
ciboule et l’on a ainsi une excellente salade 
que son bon goût et sa superbe couleur 
rouge vif rendent doublement appétissante. 
Le Chou rouge sert encore, sous la 
même forme, à varier heureusement la 
composition des pickles. 
On l’employait, paraît-il, autrefois, dans 
Fig. 94. — Chou rouge foncé hûlif d'Erfurt. 
certaines localités de l’Alsace, à faire de la 
choucroute ; mais celle - ci était moins 
estimée et valait moins cher que celle 
obtenue avec les Choux blancs. Actuelle- 
ment, on le fait encore mariner, après 
l’avoir taillé en julienne et passé à l’eau 
bouillante ; égoutté et assaisonné de poivre 
et de sel, de fins rameaux de Thym, d’Es-' 
tragon et de clous de Girofle, on le laisse 
une quinzaine dans la marinade, et on 
l’assaisonne ensuite à l’huile, avec un peu 
de Cumin ou de Carvi. 
Cuits à la façon des autres Choux, les 
Choux rouges ont une saveur un peu forte 
qui ne plaît pas d’abord à tout le monde. 
Dans les' Flandres et en Hollande, où on les 
cultive en grand, ils forment, à l’automne 
et en hiver, un mets des plus appréciés et 
sont d’autant plus estimés à cette époque 
qu’il n’y a pas de Chou plus rustique et 
plus résistant au froid. Peut-être sera-t-on 
bien aise de savoir comment on le prépare 
dans ces pays ? Voici la recette, d’après le 
Dictionnaire de cuisine : 
« Eplucher quatre pommes reinettes et 
deux ognons pour un chou rouge; blanchir 
celui-ci, l’égoutter et le débarrasser du bois 
et des grosses côtes ; le tailler en julienne, y 
mélanger les pommes et les ognons ; l’assai- 
sonner de noix muscade, de poivre, de sel, 
d’une cuillerée de sucre en poudre et d’un 
bouquet de persil garni. Mettre les choux en 
ébullition, en y ajoutant une demi-bouteille de 
vin de Bordeaux. Lorsqu’ils sont cuits, on les 
relève, s’il y a lieu, avec du jus de citron ou du 
vinaigre, et on les enrichit d’un bon morceau 
de beurre frais. » 
C’est im plat spécial dont le goiit sur- 
prend un peu d’abord, mais auquel on 
Fig. 95. — Chou rouge gros. 
s’habitue vite; de même, lorsqu’on séjourne 
dans le pays, on arrive promptement, en 
dépit des préventions, à aimer les rôtis aux 
compotes et aux fruits qui sont en honneur 
en Alsace. 
Ajoutons que, d’après les anciens au- 
teurs, le Chou rouge est le véritable « Chou 
à perdrix », bien que la perdrix s’accom- 
mode aussi volontiers des Choux blancs que 
des rouges. 
On cultive de ceux-ci plusieurs variétés. 
Le Chou rouge foncé hâtif d’Erfurt 
(fig. 94) est une jolie race précoce, à pied 
très-court, à forme petite, ronde et ferme, 
autour de laquelle se relèvent des feuilles 
courtes et arrondies, d’un beau rouge vio- 
lacé, tirant sur le noir. L’intérieur de la 
pomme est, relativement, beaucoup moins 
coloré. Cette race ne convient guère que 
pour les semis de printemps et afin d’avoir 
de bonne heure des Choux rouges à l’au- 
tomne. 
