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LE CERFEUIL TURÉREUX. 
ces clioix comprend le plus grand nombre 
possible de coloris distincts. Quelques va- 
riétés sarrnenteuses, telles que Madame 
Bérard, Gloire de Dijon, Reine Marie- 
Henriette, Maréchal Niel, sont comprises 
dans presque tous les choix, parce que ce 
sont des variétés de fond exceptionnellement 
belles et des plus florifères qu’on emploie 
avantageusement à tous usages, aussi bien 
en sujets nains qu’en tige. S. Mottet. 
LE CERFEUIL TURÉREUX 
Si, comme le prétendent certains auteurs, 
le Cerfeuil tubéreux (fig. 139) est cultivé 
depuis près de deux mille ans, on ne peut 
pas dire que c’est un légume qui a fait ra- 
pidement son chemin; il est vrai qu’il vient 
de loin, de la Sibérie ou du Caucase, mais 
enfin le fait est qu’il est encore assez peu 
répandu aujourd’hui, et il y a d’autant plus 
lieu de s’en étonner que les divers écrivains 
horticoles qui en ont parlé en ont toujours 
fait l’éloge. 
Disons vite que ce n’est que de ce siècle- 
ci qu’on a cherché à en obtenir des racines 
plus volumineuses et de forme meilleure 
que ce qu’on avait en culture ou qu’on ré- 
coltait à l’état sauvage. Il y a en effet une 
Fig. 139. — Cerfeuil tubéreux. 
cinquantaine d’années environ que le Bon 
Jardinier a signalé qu’on était arrivé par 
sélection à récolter des racines qui ont à 
peu près le volume de la Carotte courte 
hâtive de Hollande. Ce n’est pas énorme, il 
est vrai, mais, en raison même de sa taille, 
on peut cultiver le Cerfeuil tubéreux très- 
serré. M. Louis Vilmorin dit avoir récolté, 
en bonne terre ordinaire de jardin potager, 
un kilo et demi de racines par mètre super- 
ficiel. Et ce ne sont pas les autres qualités 
qui lui manquent. 
Ses racines, d’un gris blond foncé, ont 
une chair fine, serrée, d’un blanc jaunâtre, 
légèrement sucrée et farineuse, dont la sa- 
veur spéciale rappelle celle de certaines 
Ombellifères, Persil à grosse racine, Chervis, 
voire même un peu le Panais, mais avec 
un arôme plus fin et plus délicat. La cul- 
ture en est, en outre, des plus faciles. 
Comment donc cette bonne plante ne s’est- 
elle pas propagée davantage? On ne peut 
pas dire qu’elle soit absolument délaissée et 
méconnue en dehors des jardins d’amateurs : 
il y a aux environs de Paris quelques horti- 
culteurs qui la cultivent pour la vente et on 
peut la voir, en saison, à l’étalage des grands 
marchands de primeurs et de comestibles, 
où son prix un peu élevé s’explique par le 
simple fait de sa rareté relative. 
Quand on songe avec quelle rapidité a 
pris un légume aussi insignifiant et aussi 
parfaitement insipide que le Stachys, on 
arrive à penser qu’il n’a manqué au Cerfeuil 
tubéreux que d’être « lancé » comme l’a 
été ce dernier pour conquérir une bonne 
place parmi nos légumes usuels. 
Les racines du Cerfeuil tubéreux, saines, 
agréables et riches en fécule, s’emploient 
aux mêmes usages que les Carottes nou- 
velles, les Pommes de terre, le Céleri-Rave 
cuit et les Salsifis. On peut les manger frites 
au beurre, ou en purée, s’en servir comme 
des marrons pour farcir les volailles, mais 
c’est surtout comme appoint et garniture des 
viandes cuites au j us qu’elles sont appréciées. 
On dit bien aussi que les Kalrnoucks, qui 
les connaissent de très-ancienne date, les 
mangent indifféremment cuits ou crus, 
avec le poisson qui s’imprègne de leur 
arôme particulier ; mais des gens qui assai- 
sonnent leurs mets d’Asa fœtida ont évi- 
demment d’autres goûts que les nôtres. 
11 paraît qu’il est préférable de ne pas 
éplucher ces racines ; on les fait simple- 
ment tremper dans l’eau avant de les faire 
cuire, puis on les frotte avec une brosse 
dure et on enlève les germes qui pourraient 
s’être développés. 
Une bonne terre de jardin, substantielle 
et un peu consistante, mais saine, est celle 
qui convient le mieux au Cerfeuil tubéreux. 
On peut semer les graines, aussitôt mû- 
res, c’est-à-dire en août, et elles ne germent 
alors qu’au printemps suivant. Ou bien on 
se sert de graines stratifiées aussitôt après 
