LA CULTURE EN GRAND DE LA BETTERAVE POTAGERE POUR LES MARCHES 
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LA CULTURE EN GRAND DE LA BETTERAVE POTAGÈRE POUR LES MARCHES 
Les catalogues des grainiers indiquent au 
moins une vingtaine de variétés de Betteraves 
potagères ou à salade, mais la variété la plus 
cultivée pour le marché de Paris est la B. rouge 
longue. 
La culture de la Betterave potagère est des 
plus simples et ne diffère guère de la culture 
des espèces sucrières ou fourragères, si ce 
n’est qu’elle est semée plus drue, pour qu’elle 
devienne moins volumineuse. Bans la banlieue 
de Paris, elle appartient plutôt au domaine de 
l’agriculture qu’à celui de l’horticulture, car 
c’est par centaines d’hectares qu’elle est cul- 
tivée. 
Un grand cultivateur de Saint-Ouen, M. Com- 
point, en cultive bon an mal an une dizaine 
d’hectares. Ce cultivateur a une des plus im- 
portantes forceries d’Asperges vertes que nous 
connaissions. Il envoie des Asperges vertes 
aux Halles centrales de Paris tous les jours de 
l’année et cette culture occupe dans ses fermes 
environ trente hectares de plants. Or, les 
Asperges, pour donner de bons résultats, ne 
doivent revenir à la même place que tous les 
dix ans. Cette culture l'entraîne donc à cultiver 
plus de trois cents hectares. Pour occuper le 
terrain pendant ces longs intervalles, M. Com- 
point a adopté un assolement tout spécial et 
peut-être unique dans l’agriculture. Il profite 
de ce qu’il est installé aux portes de Paris 
pour établir des cultures qui ne pourraient pas 
être faites avec profit dans d’autres localités 
éloignées de la capitale. 
C’est de sa culture de Betterave potagère 
que nous désirons entretenir les lecteurs de la 
Revue horticole, à l’occasion d’une remar- 
quable présentation de ces plantes que M. Com- 
point a faite à la Société nationale d’horticul- 
ture, le 28 janvier dernier. Cette présentation 
de Betteraves crues et cuites, avec leur embal- 
lage tout spécial, a beaucoup intéressé les 
membres présents à cette séance. 
M. Compoint a des terres fortement amen- 
dées avec les gadoues de Paris, qui ne lui 
coûtent presque rien. Les Betteraves potagères 
sont semées à 30 centimètres de distance dans 
tous les sens ; la production atteint de 250 à 
300 kilogr. à l’are, ce qui représente, pour 
l’ensemble de sa culture, une production de 
250 à 300.000 kilogr. par année. 
Les Betteraves, une fois semées et éclaircies, 
n'exigent plus que de fréquents binages. Elles 
sont arrachées ensuite selon les besoins de la 
vente. Dès le mois de juillet, une clientèle 
spéciale en demande, et ce cultivateur intelli- 
gent a dû établir ses cultures de façon à la 
satisfaire. 
La plus grande consommation de Betteraves 
se fait d’octobre à avril ; c’est surtout avec les 
Mâches, la Barbe de capucin, les Pissenlits, etc., 
qu’elle est le plus consommée et, de même que 
toutes les autres Betteraves, dès qu’on craint 
les gelées, les Betteraves potagères sont arra- 
chées et mises en silo, d’où on les retire pen- 
dant tout l’hiver, selon les besoins de la con- 
sommation. C’est ainsi que procède également 
M. Compoint ; mais ce qui constitue une parti- 
cularité curieuse de son exploitation et lui 
donne un caractère véritablement industriel, 
c’est que les Betteraves sont soumises à la 
cuisson chez le producteur. Cette innovation 
dans la vente de ces plantes aurait été imaginée 
par un cultivateur d’Aubervilliers, M. Petit, 
vers 1878. Ce cultivateur faisait sa cuisson de 
Betteraves dans une grande chaudière pouvant 
contenir de 80 à 100 kilogr. de racines. D’autres 
l’imitèrent et la vente de la Betterave potagère 
à l’état cuit commença à se propager. 
M. Compoint, augmentant ses cultures d'an- 
née en année, eut l’idée, en 1902, de faire 
construire un petit four spécial pouvant con- 
tenir de 500 à 000 kilogr., pour la cuisson des 
Betteraves. Les demandes de la clientèle aug- 
mentèrent rapidement et bientôt ce premier 
four devint trop petit pour cuire toute la ré- 
colte. M. Compoint n’hésita pas à agrandir 
cette installation et fît construire un nouveau 
four de 3 m 50 de diamètre et 0‘" 75 de hauteur, 
pouvant cuire 1.500 kilogr. de Betteraves par 
fournée. 
Ce four est installé dans un grand sous-sol 
où se fait tout le travail exigé pour la cuisson 
et l’emballage. Le brigadier chargé de diriger 
ce travail nous disait qu’il faut deux heures 
pour chauffer le four, qui doit être rouge 
lorsqu’on enfourne les Betteraves. La cuisson 
demande deux heures et demie. On fait souvent 
deux fournées par jour en pleine saison de 
vente. 
Avant de mettre les Betteraves dans le four, 
une équipe de femmes les gratte soigneusement 
pour enlever les racines et la terre qui y 
adhèrent; on ne laisse qu’une peau très fine 
qui s’enlève facilement après la cuisson. 
Quand celle-ci est achevée, le brigadier re- 
tire les Betteraves, qui sont placées avec pré- 
caution en tas avec de la paille. Dès qu’elles 
sont suffisamment refroidies, on commence 
