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LÉGUMES DÉMODÉS ET 
pouvant produire, assure-t-on, autant que des 
Salsifis, version qui paraît bien un peu invrai- 
semblable quand on songe à l’ampleur de son 
feuillage, qui en fait une plante encombrante 
dont les pieds serontforcément de beaucoup plus 
espacés que ceux des Salsifis, dont les feuilles 
linéaires tiennent si peu de place ; légume 
d’amateur rarement cultivé. 
Fig. 73. — Arroche. 
La Capucine tubéreuse, dont on consomme 
les racines tubéreuses cuites à l’eau comme des 
Carottes ou des Pommes de terre ; elles ont un 
goùtplutôt un peu désagréable, quoique parfumé. 
Aussi, en Bolivie, où la plante est cultivée dans 
certaines régions montagneuses, on fait geler 
les tubercules après les avoir cuits ; ou encore 
on les expose à l’air dans des sacs de toile et 
Fig. 74. — Ansérine à feuilles d’Arroche. 
on les mange à demi-desséchés. C’est donc 
pour nous un légume de valeur discutable. 
L’Œnothère ou Jambon des Jardiniers, indi- 
quée comme succédané du Salsifis, est loin de 
le valoir ; sa racine à chair ferme, blanche, est 
peu avantageuse ; c’est encore un légume appelé 
à disparaître des cultures. 
L’Oxalis crénelé ou Oka produit des tuber- 
cules dont on ne doit faire la récolte que 
lorsque les feuilles des plantes ont disparu ; on 
en fait grand cas au Pérou et en Bolivie, où on 
LÉGUMES DE FANTAISIE 
les expose à l’action du soleil, renfermés dans 
des sacs de laine ; après quelques jours de ce 
traitement ils deviennent farineux. On utilise 
aussi parfois les jeunes pousses comme salade 
ou comme de l’Oseille. Nous possédons beau- 
coup mieux comme légumes-racines, et ceux-ci 
Fig. 75. — Alkékenge doux ou Coqueret. 
n’auront donc pour les amateurs qu’un bien 
mince intérêt. 
La Pimprenelle, cultivée parfois comme 
plante condimentaire, et dont les feuilles peu- 
vent être consommées en salade, n’a guère de 
partisans, à cause de son goût de Concombre 
$£Fig. 76. — Benincasa cérifera (Courge à la cire). 
très prononcé ; hors cela, c’est une plante rus- 
tique, surtout en terrains secs. 
L’Ache de Montagne ou Persil de Naples fut 
parfois butté et blanchi comme le Céleri ; mais 
ce dernier, bien préférable, l’a à peu près com- 
plètement supplanté dans les cultures. 
La Valériane d'Alger est une plante analogue 
à la Mâche ; elle craint cependant les froids un 
peu vifs et l’humidité automnale. Comme, pen- 
dant la belle saison, les bonnes sortes de salades 
ne manquent pas, et que, l’hiver venu, les Mâ- 
