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DES FERS DE HOUES 
tonneau dans lequel s’effectue la fermentation 
secondaire exerce une influence décisive sur le 
goût de la boisson ; aussi choisit-on souvent 
pour cela des tonneaux à Porto, par exemple. 
Pour empêcher que la boisson, soutirée en 
bouteilles, ne recommence à fermenter, on la 
pasteurise, c’est-à-dire qu’on la chauffe dans 
les bouteilles à une température suffisante 
pour tuer les ferments. Toutefois, quand on 
veut fabriquer du vin mousseux, il est néces- 
saire qu’une nouvelle fermentation s’opère 
dans les bouteilles ; pour cela, avant de bou- 
cher celles-ci, on y introduit un peu de sucre, 
destiné à produire l’acide carbonique qui don- 
nera la mousse. Souvent aussi, pour fabriquer 
ces vins mousseux, on y fait dissoudre de l’acide 
carbonique pur sous pression. 
Quand on fabrique des boissons de ce genre 
avec des baies, il faut tenir compte de ce fait 
que les baies renferment beaucoup d’acidité. 
On ajoute donc aux baies pressées une quantité 
déterminée d’eau. Toutefois, comme le jus ainsi I 
dilué ne contiendrait plus assez de sucre à fer- 
menter, au lieu d’employer de l’eau pure, on 
met de l’eau sucrée. Selon qu’on aura ajouté I 
plus ou moins de sucre, on aura une boisson 
plus ou moins riche en alcool. 
On calcule en général de la façon suivante : j 
pour 10 kilogr. de Groseilles blanches, on em- n 
ploie 19 litres d’eau et 3 kilogr., 4 k. 1/2 ou 
9 kilogr. de sucre ; avec la plus faible dose de 
sucre, on obtient une boisson de ménage; avec 
la dose moyenne, un vin de table, et avec la 
plus forte, un vin de dessert. Pour les Gro- 
seilles rouges, qui sont plus acides, on emploie 
20 litres l/2.d’eauetdes doses de sucre de 3 1/4, 
4 1/2 et 9 3/4 kilogr. de sucre. Pour les Gro- 
seilles à maquereau, 14 litres d’eau, et 2 4/2, 
3 1/4 ou 7 3/4 kilogr. de sucre. Pour les Myr- 
tilles, 6 litres d’eau et 1, 1 3/4 ou 4 1/2 kilogr. 
de sucre. 
Udo Dammer. 
DES FERS DE DOUES 
L’étude complète des bêches, que nous avons 
eu l’occasion de donner dans la Revue horti- 
cole *, va nous permettre d’examiner assez 
rapidement les houes en appliquant simplement 
un certain nombre de principes déjà exposés. 
Au point de vue de la définition, la bêche 
peut être considérée comme un instrument 
agissant par pression, et dans lequel la pièce 
travaillante h (fig. 191), appelée fer ou 
palette, est placée sensiblement dans le même 
plan que le manche m. La houe, qui agit au 
contraire par percussion , possède un fer h 
(fig. 191) dont le plan fait avec l’axe n du 
manche un angle « plus petit qu'un angle 
droit. 
Dans notre idée, dès que l’angle a (fig. 191) 
atteint 90 degrés, l’outil ne rentre plus dans 
la catégorie des houes , mais appartient à un 
groupe important, comprenant ce qu’on appelle 
communément les pioches, pics, tranches, pié- 
montaises, tournées, ou serfouettes, que nous 
examinerons plus tard. — Nous pensons qu’il 
convient de réserver le nom de houe (avec ses 
variantes de hoyau, houlette, binette, etc.) 
aux instruments dont le profil est indiqué en 
h n dans la figure 191 . 
1 Revue horticole , 1908 : des bêches , aperçu histo- 
rique, page 308 ; des fers de bêches, page 355 ; des 
bêches spéciales , page 403 ; assemblage du fer avec le 
manche , page 454 ; manches de bêches, page 499 ; — 
1909 : des labours à la bêche, page 16; labours à un 
fer de bêche, page 63 et page 133 ; labours à deux fers 
de bêche, page 184. 
Souvent l’angle «, compris entre le plan du 
fer h (fig. 191) et l’axe n 'du manche, est de 
45 à 50 degrés ; mais quelquefois aussi cet 
angle s’abaisse à 13 ou 14 degrés, comme 
l’indique le croquis u (fig. 191), en augmentant 
les difficultés de la manœuvre de l’outil. 
\ ^ 
m. 
Fig. 191. — Profils comparés d’une bêche 
et de deux houes. 
Gomme la houe agit par percussion, la 
pièce travaillante doit avoir une section suf- 
fisante pour ne pas se déformer par le choc ; 
d’ailleurs, le poids même «de la pièce facilite le 
travail, de sorte que nous nous trouvons dans 
des conditions d’établissement différentes de 
