92 
CULTURE MARAÎCHÈRE. 
Si vous faites fleurir les Billbergias , les Cattleyas , les autres ra- 
retés de ce genre, le maraîcher fait mûrir les Fraises au mois de 
mars, les petits Pois et les Melons en mai; il fait pousser les lé- 
gumes en toute saison, les légumes! ces végétaux cent fois plus 
précieux que les vôtres, ces plantes si utiles, ces aliments presque 
aussi nécessaires que le pain, le vin, la viande et le poisson. 
Convenez avec moi que la poule au pot du bon roi de Navarre 
eût été bien fade sans Carottes et sans Navets; citez une marmite où 
l’on fasse bouillir le lard sans ajouter force Choux verts ou pom- 
més; ôtez à la chaumière ses Pommes de terre et ses Haricots; au 
repas de l’ouvrier, son appétissante salade. Ce n’est pas tout; 
faites-moi, s’il se peut, un potage gras ou maigre sans y mettre 
quelques légumes : le festin au château sera-t-il complet si vous 
supprimez ces entremets délicats, ces Asperges, ces Épinards, ces 
Artichauts, si bien goûtés après des viandes lourdes et substan- 
tielles. Enfin, figurez-vous une cuisine de laquelle on aura banni 
soigneusement, un jour de gala, les condiments, accessoires indis- 
pensables de toutes nos préparations culinaires; plus d’Oignons, 
d’Échalottes, de Ciboules, de Persil, de Cerfeuil, etc. ; dites-moi, je 
vous prie, que deviendra le cuisinier, que lui restera-t-il? l'hu- 
miliation, le désespoir, l’épée du grand Yatel, peut-être? 
Sous l’impression de ces idées que je crois justes et bonnes à 
répandre, je me décide à donner aux abonnés de notre excellente 
Revue quelques articles sur les cultures maraîchères; sans plus 
tarder, je commence. 
I/Épinnrd et ses succédanées. 
L’Epinard est une plante annuelle de la famille des Chénopo- 
dées; le nom latin Spinacia lui a sans doute été donné parce que 
l’espèce la plus commune produit des graines épineuses, ou plutôt 
parce que dans cette espèce le calice, qui est adhérent à la se- 
mence et qui se dessèche avec elle, est toujours garni d’épines. 
11 11 e faut pas confondre le Spinacia spinosa avec le Spinacia 
inermis dont les graines sont lisses, dont les feuilles sont plus 
grandes, plus épaisses et découpées en fer de lance; ce sont deux 
espèces différentes qui nous ont donné quelques variétés plus ou 
moins recommandables, plus ou moins cultivées dans nos jardins; 
telles sont : Y Épinard à larges feuilles ( graines épineuses ), Y Épi- 
nard de Hollande, d'hiver (graines lisses ), Y Épinard de Gaudry , 
Y Épinard à feuilles de Laitue, etc. 
