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CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES SUR L’ESPÈCE. 
Du reste, les modifications que nous venons de signaler se 
retrouvent, plus ou moins développées, dans toutes les plantes 
de nos potagers, Cardons, Artichauts, Céleri, Persil, Mâches, 
Chicorées, etc. , qui en présentent de nombreux exemples. 
Parmi ces dernières il en est une sur laquelle nous devons nous 
étendre un peu : c’est la Chicorée dite sauvage (Cicorium lu- 
tybus). Cette espèce, dont le type, très-fréquent le long des 
chemins, porte des feuilles étroites, a produit dans nos cultures 
des variétés à feuilles très-larges, de différentes couleurs, les- 
quelles, devenues plus nombreuses, tendent même à se rappro- 
cher les unes des autres, c’est-à-dire à former ce qu’en culture 
maraîchère on nomme une pomme. Mais ce n'est pas seulement 
dans les feuilles que les modifications ont eu lieu ; les racines elles- 
mêmes tendent à subir des changements analogues à ceux que 
nous avons déjà constatés chez la Carotte sauvage. Ces racines, au 
lieu d’être grêles ettrès-ramifiées, deviennent grosses, charnues, 
et ne forment qu’un seul corps muni seulement de radicelles ca- 
pillaires; cette variété, améliorée, est celle qui est désignée par 
l’épithète de Chicorée à café. Malgré toutes ces variations, la Chico- 
rée sauvage est restée ce qu’elle était organiquement; les indivi- 
dus les plus profondément ^modifiés ont conservé le caractère 
typique, ne se confondent jamais non plus avec aucune des espèces 
voisines, et, quelque modifiés qu’ils soient, ils en ont aussi con- 
servé la saveur, quoique un peu affaiblie. 
Les plantes diies de grande culture n’ont pas échappé non plus à 
la grande loi modificatrice. Sans entrer à ce sujet dans de grands 
détails, nous citerons seulement deux exemples : le Blé et le Maïs. 
Le premier, représenté par une seule espèce, a fourni un nombre 
considérable de races distinctes par la forme, la couleur et la na- 
ture des grains, ainsi que par celle de la paille; il en est aussi d’un 
peu plus rustiques que certaines autres; mais, quelle que soit cette 
rusticité, elle ne dépasse point la somme de résistance qui est 
particulière au genre. Il en est absolument du Maïs comme du 
Blé, c’est-à-dire que, de même que ce dernier, il est représenté 
par un seul type spécifique; il a cependant, dans les cultures, pro- 
duit une centaine et même plus de variétés réparties en une quin- 
zaine environ de sous-types ou races distinctes. Mais, dans cette 
circonstance, les modifications sont des plus singulières : un seul 
panicule peut présenter, soit régulièrement mélangées, soit au con- 
traire placées çà et là, un nombre considérable de graines de coü- 
