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XII. Molecularstructur. 
stören, wird die aus jenen zwei Verbindungen bestehende Gesammtmasse des 
Korns in Dextrin undGlycose (Dextrose) umgewandelt und nach einer neueren An- 
gabe soll dies durch Spaltung geschehen, so dass (unterWasseraufnahme) gleich- 
zeitig Dextrin und Dextrose entsteht. Das Verhalten der dichten und weichen 
Schichten, so wie der zweierlei Substanzen (aus denen sie bestehen) bei dieser 
Umwandlung ist noch nicht genauer bekannt, doch greifen die die Metamorphose 
bewirkenden Mittel die Granulöse schneller als die »Cellulose« an. — Ein Theil 
des (zertrümmerten) Stärkekorns ist endlich in kaltem Wasser löslich und das 
Gelöste behält eine der charakteristischen Eigenschaftön der Granulöse, nämlich 
die, sich mit Iod sofort blau zu färben ; es ist aber fraglich, ob die ganze Masse 
der Granulöse eines Korns, oder nur ein Theil derselben in kaltem Wasser lös- 
lich ist. Diese wässerige Lösung eines Bestandtheils des Stärkekorns kommt in 
der Pflanze nicht vor und ist nicht fähig den lebenden Primordialschlauch dios- 
motisch zu durchdringen 1 ). 
«) Wassergehalt. Trockene Kartoffelstärke nimmt nach Nägeli bei 20° C. im dampfge- 
sättigten Raum 2 ) in 4—6 Tagen, bis sie keine Gewichtszunahme mehr zeigt, so viel Wasser 
auf, dass dieses 35 pCt. beträgt; wahrscheinlich hat sie im frischen Zustande mehr Wasser 
und man kann dann 40 pCt. oder % des Gewichts als Wasser ansehen. Andere Stärkesorten 
sind aber wasserreicher, es giebt deren, welche 60—70 pCt. enthalten, wie Nägeli aus den 
sich bildenden Hohlräumen schliesst. Dieser Wassergehalt kann als der zur normalen Orga- 
nisation gehörende betrachtet werden. — Wenn trockene Kartoffelstärke 54 pCt. aufnimmt, 
so vermehrt sich ihr Volumen nach Payen um 50 pCt. ; lufttrockene Kartoffelstärke enthält 
noch 18 pCt. Wasser. Dass der Unterschied der dichteren und minder dichten Schichten des 
Korns, der sich optisch geltend macht, auf einem verschiedenen Wassergehalt der gleichen 
Substanz beruht, folgert Nägeli aus dem Umstand, dass Wasserentziehung (z. B. durch ab- 
soluten Alkohol) alle minder dichten (röthlichen) Stellen verschwinden macht, indem diese 
unter Zusammenziehung des ganzen Korns in ihrem Aussehen den dichtesten Schichten 
gleich werden, die Schichtung verschwindet und das ganze Korn wird weisslich; die nun 
gleichartige Dichtigkeit des ganzen Korns übertrifft die der dichtesten Substanz im frischen 
Zustande um etwas. — Der Wassergehalt des Korns nimmt, neben diesem Wechsel der 
Schichten, von aussen nach dem organischen Gentrum zu, indem, je weiter nach innen, die 
weichen, je weiter nach aussen die dichten Schichten überwiegen; dies gilt auch für zusam- 
mengesetzte Körner, doch hat dann jedes Theilkorn sein Maximum des Wassergehalts. In 
jeder einzelnen Schicht für sich ist der Wassergehalt in Richtung der Tangenten grösser als 
in Richtung der Radien, weil beim Austrockenen die sich bildenden Risse jederzeit radial 
die Schichten durchbrechen, was offenbar nur durch einen grösseren Wasserverlust in den 
tangentialen als in den radialen Richtungen erklärlich ist. — Wenn getrocknete Stärke wie- 
der Wasser aufnimmt, so findet die Einlagerung nicht wieder genau in der ursprünglichen 
Weise statt; die im Centrum beim Austrocknen entstandene Höhlung und die Risse ver- 
schwinden nicht ; daraus folgt, dass die Einlagerung des Wassers bei dem Wiederbefeuchten 
stärker in der Rinde, überhaupt den dichten Schichten stattfindet. 
ß) Die Zerlegung der Stärkesubstanz in zwei chemisch verschiedene ßestand- 
theile welche beide an allen Puncten des Korns vereinigt sind, wurde zuerst durch die Ein- 
wirkung des Speichels 1856 von Nägeli entdeckt. Er fand 3 ), dass der Speichel bei 40— 47» C. 
1) Die mineralischen und sonstigen Einlagerungen des Stärkekorns sind der Masse nach 
so unbedeutend und dazu so wenig bekannt, dass sie hier übergangen werden dürfen. Nach 
Nägeli sollen die Körner auch condensirte Gase enthalten. 
2) Nägeli: »Stärkekörner« p. 53—54. 
3) Nägeli: »Stärkekörner« p. 121. 
