/ 
Stärkekörner. 
409 
in die Starkekörner eindringt und von aussen nach innen vorschreitend eine Substanz (die 
Granulöse) zum Verschwinden bringt, so dass das übrig bleibende etwas verkleinerte Korn 
noch sämmtliche Structurverhältnisse des ganzen Korns, zumal die Schichtung, die schon 
vorher vorhandenen Hisse u. s. w. zeigt; das zurückbleibende Gerüst ist sehr substanzarm, 
wie man schon an der Beweglichkeit desselben im Wasser erkennt und färbt sich mit Iod 
nicht mehr blau, sondern roth und in ähnlichen Tönen. Trotz seiner Substanzarmuth ist das 
extrahirte Korn doch brüchig, es zieht sich beim Eintrockenen zusammen, und zeigt die- 
selbe Reaction auf polarisirtes Licht, wie das ganze Korn (Molil). Dass die zurückbleibende 
Substanz Cellulose sei, schliesst Nägeli aus ihrem Verhalten gegen Iod, welches dem der 
Cellulose entspricht 1 )- — Nach H. v. Mohl 2 ) findet die Extraction der Körner von Canna in- 
dica durch Speichel bei 35 — 40° C. langsam, bei 50 — 55° C. in wenigen Stunden statt, eine 
weit geringere Temperatur genügt für die Weizenstärke, eine höhere ist für die der Kartoffel 
erforderlich. Das zurückbleibende Gerüst unterscheidet sich nach v. Mohl von dem unver- 
sehrten Korn dadurch, dass es in kaltem Wasser nach Quetschung nicht aufquillt, dass es 
selbst in kochendem Wasser unverändert bleibt. Behandelt man die extrahirten Körner 
nochmals mit Speichel, so bleiben sie unverändert, selbst bei 70° C. ; bei so hoher Tempe- 
ratur wird aber das nicht extrahirte Korn von Speichel vollständig aufgelöst. — Nach Mel- 
sens soll eine ähnliche Extraction, wie mit Speichel auch durch organische Säuren, Diastase, 
Pepsin eintreten 3 ) und nach Nägeli scheint verdünnte Salzsäure und Schwefelsäure, welche 
keine Quellung hervorbringt, bei langer Einwirkung ebenso sich zu verhalten 4 ). Franz 
Schulze 5 ) hat neuerlich gezeigt, dass gesättigte Kochsalzlösung, welche 1 pCt. wasserfreie 
Salzsäure enthält, bei 60° G. in 2 — 4 Tagen eine Extraction der Granulöse bewirkt; es sind 
auf 1 Theil frischer Stärke 36 — 40 Theile jener Flüssigkeit nöthig. Das Residuum beträgt 
nach Dragendorff 5,7 pCt. bei der Kartoffelstärke.; 2,3 pCt. bei der des Weizens; 3,1 pCt. bei 
dem Arrow root. Die beginnende Auflösung der Stärke bei der Keimung hat oft viel Aehn- 
lichkeit mit der Extraction durch diese Mittel; im Endosperm keimenden Weizens wird stel- 
lenweise die löslichere Substanz extrahirt, wobei an diesen Stellen die Schichtung deutlicher 
wird, später zerfällt das Korn und die Bruchstücke verschwinden; bei Phaseolus findet man 
in den Cotyledonen keimender Pflanzen die Körner, bevor sie in Bruchstücke zerfallen, oft 
noch wohl erhalten, aber Iod färbt sie nicht mehr blau, sondern kupferroth, gleich den durch 
Speichel oder durch die Scliulze’sche Flüssigkeit extrahirten Körnern ; später zerfallen auch 
sie und werden gelöst; bei der keimenden Kartoffel und im Wurzelstock von Canna lanugi- 
nosa dagegen schreitet die Auflösung von aussen nach innen fort, indem dichte und weiche 
Schichten abschmelzen, wie bei einem sich lösenden Krystall (s. Nägeli Stärkekörner Tafel 
XVII' ; vielleicht wirkt hier das lösende Mittel zu heftig, um den Unterschied beider Sub- 
stanzen hervortreten zu lassen, ähnlich wie Speichel bei zu hoher Temperatur (70° C.) 6 ). 
y) Die Löslichkeit der Stärkekörner in kaltem Wasser hat für die Phy- 
siologie ein praktisches Interesse, insofern sich innerhalb der Pflanze die Substanz, welche 
Stärkekörner bildet, diosmotisch durch Zellwände hindurch bewegen, also in wässeriger, 
kalter Lösung vorhanden sein muss. Nun zeigt die Beobachtung einerseits, dass zerdrückte 
und zerkleinerte Stärkekörner an Wasser eine gelöste Substanz abgeben, die durch Iod sofort 
gebläut wird (also Granulöse ist) ; dennoch findet sich eine solche Lösung in den Pflanzen 
1) Nägeli hat diese Ansicht den Einwürfen Mohl’s gegenüber neuerlich noch zu befestigen 
gesucht in »Botan. Mittheil.« a. a. O. p. 389. Obwohl die präcise Feststellung dieser Identität 
schon wegen der Wechselnden Eigenschaften der Zellhautcellulose selbst manches Precäre hat, 
scheint Nägeli doch im Recht zu sein. 
2) H. v. Mohl: Botan. Zeitg. 1859. p. 226. 
3) Melsens: Institut 1857. p. 161. 
4) Nägeli: Bot. Mitth. a. a. O. 390 ff. 
5) Journal f. Landwirthschaft von Henneberg 10. Jahrg. Heft III. p. 214. 
6) Vergl. Nägeli: »Stärkekörner« p. 93. 
