Quellungserscheinungon am Stärkekorn. 
411 
dass auch in der Pflanze das Material der Stärkebildung nicht eine Stärkelösung sondern eine 
Glycosclösung sei, und dass die Stärke, wenn sie sich löst, in Glycose sich umwandelt. 
»Wenn Stärkekörner im lufttrockenen Zustande geröstet werden, so verwandeln sich zuerst 
die weicheren Partien in Dextrin und werden dann in Berührung mit Wasser aufgelöst, in- 
dess die übrigen Theile aufquellen; es verschwindet daher immer zuerst der Kern mit den 
innersten Schichten, darauf zuweilen die übrigen weichen Schichten, so dass die dichten 
mehr oder weniger von einander getrennt, Zurückbleiben« — »Diejenigen Flüssigkeiten, 
welche die Stärkekörner aufquellen machen (Wasser in der Siedhitze, verdünnte Kalilösung, 
wasserhaltige mineralische Säuren) lösen immer zuerst den Kern auf und darauf die Schich- 
ten von innen nach aussen. Da mit dem Aufquellen häufig die Bildung von Rissen verbun- 
den ist, so findet der Auflösungsprocess auch von der inneren Oberfläche der Risse statt« 
(Nägeli : Stärkekörner p. 92). ln concentrirten Mineralsäuren findet keine Quellung statt, 
das Korn schmilzt von aussen her ab. 
§108. Quellungserscheinungen am Stärkekorn 1 ). Durch den 
gleichzeitigen Einfluss höherer Temperatur und des Wassers, oder durch den 
von Säuren und Alkalien mit Wasser wird die innere Structur des Stärkekorns 
zerstört, seine Molecularkräfte verändert und dies macht sich besonders dadurch 
geltend, dass die Substanz in diesem Zustand befähigt ist, weit grössere Wasser- 
mengen zu imbibiren und dabei ihr Volumen weit mehr zu vergrössern als im 
unverletzten Zustande. — Um diese Veränderung zu bewirken, muss ein be- 
stimmter Temperaturgrad und eine bestimmte Concentration des gelösten Quel- 
lungsmittels überschritten werden; unterhalb dieser Grenze wird auch bei lange 
dauernder Einwirkung keine Quellung hervorgebracht 2 ) . Jene Temperaturgrenze, 
bei welcher unter Mitwirkung von Wasser die Quellung beginnt, liegt nach Nä- 
geli bei 55° C. für die grösseren (wasserreicheren), bei 65° C. für die kleineren 
Körner. Im trockenen Zustande werden die Stärkekörner erst dann durch die 
Temperatur verändert, wenn diese 190 — 200° C. übersteigt, die so eingetretene 
Aenderung macht sich bei der Befeuchtung durch Quellung geltend 3 ). Der Con- 
centrationsgrad, welcher bei alkalischen und sauren Lösungen überschritten sein 
muss, um Quellung zu bewirken, scheint unbekannt zu sein. 
Die Veränderung der Molecularslruetur durch die Quellungsmittel ist dau- 
ernd, der neue Zustand persistirt auch dann noch, wenn das Quellungsmittel 
selbst entfernt wurde. 
Die Wirkung der Quellung ist gewöhnlich ungleichförmig an verschiedenen 
Stellen eines Korns. Die erste Einwirkung erfahren die wasserreichen Theile, 
der Kern und die inneren weichen Schichten, daher sind auch die kleinen, dich- 
ten Körner resistenter. Bei länger dauernder Einwirkung nimmt aber endlich 
die dichtere Substanz mehr von der Quellungsflüssigkeit auf als die weiche; jene 
wird dieser daher ähnlich, und desshalb verschwindet die Schichtung. Das stär- 
kere Aufquellen der dichteren äusseren Schichten in Dichtung ihrer Fläche be- 
1) Alles in diesem § Gesagte nach Nägeli »Stärkekörner« p. 67 fT. Alis dem überaus reich- 
haltigen Material entnehme ich nach subjectivem Ermessen nur, was mir am wichtigsten 
scheint. 
2) Der moleculare Bau wird also durch Kräfte zusammengehalten, die nur durch eine be- 
stimmte Temperatur oder durch einen bestimmten Grad chemischer Wirkung überwunden 
werden. 
3) Nach Payen verwandelt sich lufttrockene Kartoffelstärke bei Luftabschluss in % — 
1 Stunde bei 200° C. ganz in Dextrin, bei Luftzutritt und 205 — 215° C. rasch ebenso. 
