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XII. Molecularstructur. 
wirkt die Bildung einer Höhlung im Korn. Davon machen aber die alleräusser- 
sten Schichten eine Ausnahme, sie quellen wenig und werden durch den Druck 
der inneren gesprengt. Ein weiterer Unterschied macht sich in der Richtung der 
Quellung geltend : so quellen die inneren Partien in radialer Richtung stärker als 
in tangentialer, wie aus dem radialen Verlauf der dabei entstehenden Risse folgt, 
die also sich ähnlich verhalten wie bei Wasserentziehung 1 ). Die äusseren Schich- 
ten dagegen dehnen sich in Richtung der Tangenten stärker aus. 
In Kalilösung dehnen sich Kartoffelstärkekörner nach Nägeli im Durchmesser auf das 
3 — 5fache, in ihren Volumen also auf das 27 — t25fache aus, sie enthalten dann 98 — 99% 
pCt. Flüssigkeit und nur 2— % pCt. Substanz. Nach Payen nahm Kartoffelstärke bei 36° C. 
das 50fache ihres Gewichts einer kaum einprocentigen Natronlösung auf. Feuchte Kartoffel- 
stärke vermehrte in 150 Theilen dieser Lösung (überschüssig) ihr Volumen von 1 auf 72,6, 
bei Wasserzusatz nahm das Volumen bis auf 96 zu. Junge kleine Körner quollen schon in 
einer V 2 procentigen Lösung von Natron auf. Nach Payen ist die Volumenzunahme der Stärke 
im Wasser bei 54° C. = 0 pCt., bei 56—57° = 29 pCt. ; bei 60° = 142 pCt., bei 65° = 610 
pCt., bei 70 — 72° = 1255 pCt. Die Wirkung der Hitze tritt um so eher hervor, je feuchter 
das Korn ist, daher bedarf es einer Erhitzung trockener Körner bis auf 190 — 200° C., damit 
sie dann im Wasser aufquellen. — Dass die Stärke beim Aufquellen ihre Natur ändert, be- 
weist der Umstand, dass sie nach Entfernung des Quellungsmittels ihr früheres Volumen und 
ihre frühere Gestalt nicht wieder annimmt. Aufgequollene Körner eingetrocknet und dann 
wieder befeuchtet, quellen nicht wieder auf 2 ) ; ein Beweis, dass auch die Natur der aufge- 
quollenen Substanz durch Austrocknung verändert wird; sie nähert sich nach Nägeli wieder 
dem ursprünglichen Zustand (?), denn sie durchdringt sich mit einer annähernd gleichen 
Menge Wasser. — Diese Thatsachen beweisen auch, dass die gequollene Stärke Kleister) 
von der weichen Stärkesubstanz der weichen Schichten des unverletzten Korns verschieden 
ist und dass sie sich in ihrer Molecularstructur auch von der wasserreichen Gallert der Nos- 
tochaceen, Chroococcaceen und Palmellaceen unterscheidet; diese nämlich ist ebenso was- 
serhaltig wie der Kleister, kann aber nach dem Eintrocknen wieder bis zum früheren Volu- 
men durch Wasseraufnahme aufquellen. Ebenso verhalten sich die weichen Schichten des 
Stärkekorns, obgleich ihr Wassergehalt von dem des Kleisters wenig verschieden sein dürfte. 
Es wurde schon erwähnt, dass Nägeli die Veränderungen, welche bei der Quellung stattfin- 
den, auf eine Zertrümmerung der Molecüle zurückführt. — 
Zahlreiche noch hierher gehörige Angaben Nägeli’s siehe in seinem Capitel »Auflösung 
der Stärkekörner« p. 92 bis 178. 
§ 109. Verhalten der Stärke zum Iod. Nach einer langen Reihe 
tief eingehender Untersuchungen über die Färbungen, welche das Iod bei seinem 
Eindringen in Stärkekörnern hervorruft, gelangte Nägeli zu folgenden Resulta- 
ten 3 ) ; »Bei vollkommen gleicher Behandlung verhalten sich die verschiedenen 
Partien eines Stärkekorns und ferner die verschiedenen Stärkesorten ungleich, 
sei es, dass die einen eine etwas grössere Verwandtschaft zu Iod haben und sich 
etwas rascher färben, sei es, dass sie etwas ungleiche Farbentöne annehmen«; 
er schreibt diese Unterschiede vorzugsweise der wechselnden Zusammensetzung 
aus Granulöse und Cellulose zu. »Das nämliche Stärkekorn oder die nämliche 
1 Die sehr eingehenden Studien Nägeli’s über diesen Gegenstand können nicht wohl kurz 
wiedergegeben werden und ist desshalb auf das Original p. 81 ff. zu verweisen, da diese Er- 
scheinungen für die Theorie des Wachsthums der Stärkekörner wichtig sind. 
2) Nägeli a. a. O. p. 91 . 
3) »Botanische Mittheilungen« p. 318 (Sitzungsber. d. k. bayer. Akad. d. Wiss. 1863). 
