HISTOIRE DU CHOU 
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à Jersey, dans la Charente-Inférieure, sur les 
côtes de l’Angleterre méridionale et de l’Ir- 
lande, en Danemark. Il existe encore près de 
Nice, de Gênes et de Lucques. Trois autres 
formes voisines, vivaces et presque ligneuses, 
habitent aussi la région méditerranéenne : le 
Brassica balearica, Pers., des Iles Baléares; 
le B. insulariss Moris, de la Sardaigne; le 
B. cretica, Lam., de la Grèce, qui ont pu con- 
tribuer, par l’hybridation, à la formation des 
variétés actuellement existantes. 
Le type sauvage, d'où sont issues les nom- 
breuses variétés et sous-variétés de Choux cul- 
tivés, est une plante herbacée, vivace, bisan- 
nuelle ou trisannuelle, de 60 centimètres à 
1 mètre de hauteur, rameuse, à feuilles épais- 
ses, glauques, lobées, sinuées-ondulées. La 
fleur, qui est blanche ou jaune pâle, la silique 
et les graines présentent exactement les mêmes 
caractères dans le Chou sauvage et les variétés 
de Choux cultivés, mais là se borne la ressem- 
blance. Plus de 4,000 ans de culture, et l'in- 
fluence de la sélection, ont singulièrement 
modifié la descendance du type primitif; aussi 
le touriste peu familier avec la botanique ne 
saurait reconnaître l’ancêtre des Choux pota- 
gers dans l’herbe crucifère qui végète sur les 
falaises normandes et les rochers calcaires de 
la Méditerranée. 
Comment cette plante assez peu remarquable 
a-t-elle pu donner naissance aux nombreuses 
races de Choux cultivés : Choux pommés, 
Choux de Bruxelles, Choux-fleurs, Choux- 
Raves,- Choux rouges, Choux fourragers et 
autres, si éloignées du type, si différentes 
entre elles par le mode de disposition des tiges 
et des feuilles, par la forme, la couleur, la 
taille, l’aspect général ? 
La variabilité a produit ce phénomène. 
Il n’y a peut-être pas d'espèce végétale qui 
possède autant de tendance à la variation que 
le Brassica oleracea, L., d’où le grand nombre 
des races et sous-variétés de Choux potagers et 
leur polymorphisme. 
Dans les Choux pommés, la tige a été atro- 
phiée ; les feuilles se sont imbriquées pour 
former une tête ou « pomme » plus ou moins 
serrée. D'autres races, au contraire, ne pom- 
ment pas : ce sont les Choux verts ou Choux 
fourragers, aux feuilles amples et détachées, et 
les Choux frisés. Le développement des bour- 
geons latéraux, situés à l'aisselle des feuilles, 
a donné naissance au Chou de Bruxelles. 
Dans les Choux-Raves ou Choux de Siam, la 
partie inférieure de la tige s’est renflée, au- 
dessus du sol, en bulbe volumineux et comes- 
tible. Les Choux-fleurs et les Brocolis sont le 
produit du développement anormal des organes 
floraux gorgés de sùcs et de la fasciation qui 
a élargi les rameaux. Et combien d’autres 
modifications curieuses : Chou mobilier, Chou 
à grosses côtes , Chou rouge, etc. 
Cette faculté de variation du B. oleracea 
n’est pas encore épuisée. Le Chou de Bruxelles 
n’est connu que depuis une centaine d’années. 
En 1885, Carrière signalait l’apparition d'une 
forme nouvelle de ce Chou, à feuilles et à 
pommes rouge violet , trouvée dans une cul- 
ture de Choux de Bruxelles , à Rosny-sous- 
Bois, localité des environs de Paris où l’on 
cultive en grand cette race si originale \ 
La culture du Chou rehionte à l’époque 
préhistorique; L’homme primitif, dont la prin^ 
cipale occupation était la recherche des ali- 
ments, sut découvrir les qualités nutritives de 
ce végétal. Naturellement, la cueillette des 
feuilles de la plante sauvage précéda sa domes- 
tication. Cultivé ensuite dans le voisinage 
des habitations* où le sol est toujours saturé de 
détritus organiques, le Chou, auquel les engrais 
azotés sont favorables, ne tarda pas à s’amè^ 
liorer. 
D’après la distribution géographique de 
l’espèce et les données linguistiques, c’est en 
Europe que les innombrables variétés de 
Choux se sont formées 1 2 . En effet, les noms du 
Chou sont nombreux dans les langues euro- 
péennes, et rares ou modernes dans les asia- 
tiques. Les noms européens se rattachent 
à quatre racines distinctes et anciennes : 
Caulos , en grec, tige de légume ; Caulis, 
tige et Chou, chez les Latins. De là viennent 
le Chou des Français, le Càvolo des Italiens, 
Col des Espagnols, Kohl des Allemands, Kale 
des Anglais, etc. 
Kap, Cab qui signifie tête dans les langues 
celtiques, comme caput en latin ; cette racine 
a donné Chou Cabus, Cabbage des Anglais. 
Bresci, Brassic, dont l'origine est celte et 
latine ; ce nom est conservé dans le Brassica 
latin et sans doute dans les Berza et Verza des 
Espagnols et des Portugais. 
Krambai et Crambe des -GrecS et des Latins. 
Ce nom a été appliqué au Chou marin ( Crambe 
marilima, L.) qui n’est pas un Chou, mais une 
autre Crucifère comestible. 
Théophraste (300 ans avant J.-C.) distin- 
guait trois sortes de Choux : les pommés, les 
frisés et les verts. 
Mais ce légume ne paraît pas avoir été fort 
apprécié des Grecs. Il en était autrement chez 
les Romains qui le considéraient comme le 
1 Revue horticole , 1885, p. 477 ; 1896, p. 259. 
2 Alph.JDe Candolle, V origine des plantes cultivées , 
4 e éd. p. 67, 
