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HISTOIRE DU CHOU 
premier de tous les légumes ; de là son nom 
latin olus, légume, par excellence. 
L’éloge enthousiaste du Chou, dans le De re 
rustica, de Caton, est à lire. L’ancien agro- 
nome latin expose que le Chou favorise la 
digestion et dissipe l’ivresse. Si, dit-il, dans 
un repas, vous désirez boire largement et man- 
ger avec appétit, mangez auparavant des Choux 
crus confits dans du vinaigre, et autant que 
bon vous semblera. Mangez- en encore après 
le repas. Le Chou entretient la santé. On l’ap- 
plique pilé sur les plaies et tumeurs. Il guérit 
la mélancolie ; il chasse tout, il guérit tout ! 
Pourquoi faut-il que le Chou ait aujourd’hui 
perdu tant de précieuses qualités? 
Laissons l’histoire légendaire et quelquefois 
amusante du Chou, pour examiner sous quelles 
formes se présentaient les races cultivées à 
l’époque romaine. Caton, Pline et Columelle 
citent les noms de huit ou dix variétés, mais 
l’insuffisance des descriptions rend leur iden- 
tification à peu près impossible. Très vraisem- 
blablement, ces variétés primitives ont depuis 
longtemps disparu. Elles ont dû céder la place 
aux races améliorées. Qui sait si les hommes 
d’il y a deux mille ans ne reconnaîtraient pas 
un de leurs bons légumes dans le Chou gros 
comme le poing et à peine pommé que l'on voit 
de nos jours chez les Arabes ? 
Les Romains ont-ils connu, comme le pré- 
tendent certains commentateurs, les Choux- 
fleurs hâtifs et tardifs sous les noms d ’Olus 
Pompeianum et Cyprianum ? Le Brassica 
Apiana de Pline, Selinousia d’Athénée, est-il 
un Chou frisé et le B. Luculurrica un Chou- 
Rave? Tout cela est très incertain. Incontesta- 
blement, ils ont cultivé plusieurs Choux verts, 
ceux-ci s’écartant le moins du Chou sauvage. 
Leur Olus H almyridianum était peut-être le 
Crambé ou Chou marin. 
Le Chou de Cumes, un des plus estimés, 
était un Chou pommé, comme l’indiquent les 
expressions folio sessili « à feuille sessile » 
et capite patulum « à tête étalée ». Sous les 
noms d \ormenos, de cymæ ou cymata , ils 
paraissent avoir recherché, comme une frian- 
dise, les jeunes pousses ou les rameaux encore 
tendres de certains Choux, ce qui a donné lieu 
de croire que les Romains mangeaient les 
bourgeons axillaires appelés aujourd’hui Choux 
de Bruxelles. Il est plus probable que les 
pousses désignées sous le nom de cymæ étaient 
plutôt recueillies sur une forme à jets du Bro- 
coli, c’est-à-dire sur un Brocoli-Asperge. Api- 
cius, fameux gourmet, a donné plusieurs modes 
de préparations culinaires de ces produits qui 
comprennent aussi les rejets et jeunes tendrons 
poussés sur les Choux après qu'on a coupé la 
tête. Ce genre d'aliment est encore apprécié en 
France et surtout en Italie et en Angleterre. 
Au moyen âge, le Chou entrait pour une 
large part dans l’alimentation du peuple. On 
vendait force Choux dans les rues de Paris, et 
les poètes qui ont mis en vers, voire même 
en musique, les différents Cris de Paris , 
n’oublient pas la mélopée spéciale du crieur de 
Choux : 
Choux gelez, les bons choux gelez ! 
Ilz sont plus tendres que rosées. 
Hz ont cru parmi les poirées, 
Et n’ont jamais été greslez 5 . 
D’après le Ménagier de Paris, sorte de 
« Maison rustique » du quatorzième siècle, 
« les meilleurs choulx sont ceulx qui ont été 
férus de la gelée ». 
Le Chou est quelquefois mentionné dans les 
vieilles chroniques françaises. « L'année fut 
moult bonne », disent-elles avec satisfaction, 
lorsque, dans les années d’abondance, les 
légumes et surtout les Choux sont à bas prix. 
Citons un texte naïf et singulièrement sugges- 
tif : « Cet an 1438, grande année de choux et 
de navets ; car le boissel ne coùtoit que 
6 deniers parisis, par quoi les gens appaisoient 
leur faim, et à leurs enfans » (sic). 
Nous ferons remarquer que, depuis le moyen 
âge, la valeur des denrées alimentaires a monté 
régulièrement. Toutes proportions gardées, la 
nourriture est plus coûteuse qu’autrefois. La 
comparaison des prix de vente, évalués en 
monnaie moderne, des Choux vendus sur les 
marchés, à différentes époques, permettra de 
constater ce phénomène économique. 
Un édit de Dioclétien réglementant la vente 
des denrées, en l’an 301 de notre ère, fixe 
ainsi qu’il suit le prix maximum des Choux 
vendus sur les marchés de l'empire romain : 
5 Choux de premier choix 0 fr. 08 ; 10 Choux 
de deuxième choix 0 fr. 08. A Strasbourg, pen- 
dant les XV e et XVI e siècles, les prix des Choux 
varient de 0 fr. 02 à 0 fr. 08 pièce. Ils valent, 
au siècle suivant, de 0 fr. 04 à 0 fr. 09 et se 
tiennent pendant tout le XVIII e siècle entre 
0 fr. 04 et 0 fr. 08 3 4 5 . En 1630, le Chou « cabrit » 
vaut, en Provence, 0 fr. 21 pièce s . Pendant la 
période révolutionnaire, en 1790, les Choux 
pommés sont vendus 0 fr. 05 pièce, àSoissons ; 
0 fr. 09 à Verdun ; 0 fr. 24 à Arras ; 0 fr. 17 à 
Rennes et à Blois ; 0 fr. 12 à Melun ; 0 fr. 24 à 
Clermont-Ferrand B . De nos jours, à Paris, les 
3 Anthoine Truquet. Les cent, et sept cris de Paris, 
154). 
4 Hanauer, Etude économique sur l’Alsace ancienne , 
t. II, p. 245. 
5 Archives des affaires étrangères , t. 997, fol. 143. 
c Biolley, Les prix en 1790, pp. 242-?43. 
