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CULTURE DE L’AUBERGINE SOUS LE CLIMAT DE PARIS 
rendre tout à fait les mêmes services dans l’art 
culinaire. Cependant les peuples méridionaux 
en sont très friands et, lorsque sa préparation 
est bien faite, elle constitue un plat excellent. 
Il n’entre certainement pas dans le cadre de 
la Revue horticole de donner des recettes de 
cuisine, mais nous pouvons dire que les prépa- 
rations culinaires qu’on peut faire avec l’Au- 
bergine sont nombreuses et d’un goût très dé- 
licat, et nous avons, par exemple, savouré avec 
un grand plaisir des Aubergines au gratin au 
fromage, préparées comme des Choux-fleurs. 
L’Aubergine, selon certains auteurs, serait 
originaire de l'Inde, où elle est cultivée, paraît- 
il, depuis un temps immémorial. Sa culture 
s’est propagée en Afrique avant le moyen âge. 
Les Européens ne l’ont connue qu’au xvn e siècle 
et sa culture n’a été faite d’abord que dans les 
pays méridionaux. 
Nos grands prédécesseurs, Claude Mollet, 
La Quintinie, ne parlent pas de la culture de 
cette plante. Cependant, c’est assurément dans 
les potagers des rois et des grands person- 
nages que cette culture a dû commencer en 
France. 
Il est également difficile de dire à quelle 
époque et comment la culture de l'Aubergine 
a commencé chez les maraîchers parisiens. 
Ces spécialistes écrivent très peu. Mais ce 
qu’il y a de certain, c’est qu’au milieu du siècle 
dernier, les fils et petits-fils des premiers pri- 
meuristes parisiens la faisaient très bien. C’est 
à cette école que nous avons appris cette cul- 
ture, et nous l’avons faite nous-même pendant 
une quinzaine d’années. 
Les catalogues des grainiers contiennent huit 
ou dix variétés d’Aubergines ; une d’entre 
elles, la variété blanche de Chine, porte des 
fruits qui, vus d’un peu loin, offrent exactement 
l’aspect d’œufs de poule suspendus aux bran- 
ches de la plante. Les autres variétés ont une 
couleur violette plus ou moins foncée. Quelques- 
unes sont de forme ronde ; mais aux Halles 
de Paris, les plus recherchées sont les variétés 
longues violettes (fig. 74) très foncées et tirant 
sur le noir; plus elles sont noires, plus elles 
sont estimées par le commerce parisien. 
La culture de l’Aubergine est à peu près à la 
portée de tous les jardiniers. On sème en pépi- 
nière sur couche et sous châssis, dans la der- 
nière quinzaine de mars ; vers le 15 avril, on 
repique les jeunes plants sur une autre couche 
sous châssis, encore en pépinière, pas trop 
dru, afin qu’ils se constituent un bon pied. 
.Les soins à donner à ces plants consistent à les 
aérer suffisamment pour les tenir en bon .état 
de végétation et à les couvrir la nuit pour les 
garantir du froid. 
Vers le 15 ou 20 mai, les plants sont bons 
à planter en place. Dans. nos pays, il est préfé- 
rable de faire la plantation sur une vieille 
couche qui a déjà produit plusieurs saisons 
de primeurs, telles que : Laitues, Navets, Ca- 
rottes, etc. 
Voici comment on opère. On retourne la 
couche, c’est-à-dire qu’on retire le terreau de 
dessus, puis on remanie tout le fumier avec du 
fumier chaud qu'on apporte, de manière qu’elle 
produise encore un peu de chaleur de fond. On 
plante deux rangées d’Aubergines par couche, 
les pieds espacés de 50 centimètres les uns 
des autres, et en échiquier. La plantation faite, 
on place sur les plantes, des cloches, blanchies 
extérieurement au blanc d'Espagne. Ce blan- 
chiment a pour but d’éviter que les jeunes 
plants ne souffrent trop des rayons du soleil, 
Fig. 74. — Aubergine longue violette. 
tout en concentrant beaucoup de chaleur sous 
la cloche. Dans ces conditions, la reprise est 
bientôt opérée ; on donne de l’air ensuite pro- 
gressivement pour raffermir les plantes à point. 
Dès que les premiers rameaux arrivent près 
du sommet de la cloche, on les pince pour faire 
ramifier le pied, de manière qu’il forme un 
joli buisson, et par ce moyen, on n’a pas 
besoin de tuteur pour le tenir droit. 
Vers le 15 juin, la plante remplit complète- 
ment la cloche, qui est cependant soulevée 
aussi haut que possible, et le soleil devenant 
très chaud, on décloche les Aubergines, qui 
ont déjà des fleurs et quelquefois des fruits 
noués. On met un bon paillis sur le terreau et, 
au fur et à mesure que les fruits se dévelop- 
pent, on augmente les arrosages selon le temps 
qu’il fait. Il n’y a plus ensuite qu’à faire la 
cueillette lorsque les fruits sont arrivés à un 
