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HISTOIRE DU CHOU : LE CHOU-FLEUR 
de cette île ; celle récoltée en France était, soi- 
disant, de mauvaise qualité, ou n’arrivait pas à 
maturité. La lecture des vieux livres de jardi- 
nage nous apprend que pendant plus de deux 
siècles on a tiré la graine de Chou-fleur de 
Malte, de Candie et de l’Italie. A un certain 
moment, il fut même de mode d’aller chercher 
la semence en Angleterre ou en Hollande. 
Moreau et Daverne, qui écrivaient en 1845, 
disent : « Il y a 50 ans, on croyait que la 
graine de Chou-fleur récoltée en France ne 
pouvait donner de beaux produits, et on la tirait 
toute d’Angleterre. A présent, chaque maraîcher 
récolte sa graine » 2 . 
Les anciens ont-ils connu le Chou-fleur? 
Leur Chou de Chypre et surtout le Chou de 
Pompéï des auteurs latins ( Brassica cypria et 
B. pompeiana), dont Pline dit que « la tige 
grossit en atteignant les feuilles », peuvent se 
rapporter au Chou-fleur ou au moins à un 
Brocoli branchu analogue à notre Brocoli- 
Asperge, que l’on doit considérer comme la 
forme primitive du Chou-fleur. Sur ce Chou à 
jets, les Romains récoltaient les cymæ ou 
pousses charnues, très recherchées des gour- 
mets de l’ancienne Rome. 
Il est fait mention pour la première fois du 
Chou-fleur dans les ouvrages des botanistes 
arabes de l'Espagne. Ibn-el-Aouam, auteur 
d'un Traité de V Agriculture, au XII e siècle, 
en connaissait trois variétés. Il l’appelle Chou 
de Syrie, ce qui est une indication pour son 
origine. Ibn-el-Beithar, botaniste de Malaga, 
mort à Damas en 1248, décrit le Chou-fleur 
dans son Traité des Simples , sous le nom de 
Quonnabît, nom arabe qu’on lui donne encore 
aujourd’hui. Les Musulmans d’Espagne ont pu 
importer le Chou-fleur de la Syrie plusieurs 
siècles avant les contrées du Nord de l’Europe, 
grâce aux relations fréquentes qu’ils avaient 
avec leurs coreligionnaires de l’Asie Mineure. 
Cependant, ce n’est pas par la voie espagnole 
que ce légume a été introduit en France. Les 
Génois passent pour l’avoir reçu du Levant et 
cultivé les premiers, tradition vraisemblable, 
car la République génoise avait au XVI e siècle 
le monopole du commerce maritime européen 
avec l’Orient. De là, le nouveau légume se 
serait lentement propagé en France, en Alle- 
magne, dans les Flandres. 
Au milieu du XVI e siècle, il semble encore 
bien peu cultivé : Ruel n’en fait pas mention 
(1536), ni Léonard Fuchs, qui figure pourtant 
quelques autres Choux dans son Stirpium Ima- 
2 Manuel de la culture maraîchère de Paris , 
p 115. 
gines (1545), pas plus que Tragus (1552) et 
Matthiole (1558). 
Nous trouvons une première et assez bonne 
figure du Chou-fleur, en 1554, dans le Stir- 
pium Tlistoria de Dodoens. Le botaniste fla- 
mand dit que la graine de ce Chou, appelé par 
les Italiens cauliflores, vient de Chypre, « car 
elle ne mûrit nulle part ailleurs, cette espèce 
étant très sensible au froid ». Quelques 
années plus tard, en 1557, De l’Escluse, dans 
sa traduction française de Y Histoire des 
plantes de Dodoens, avec le même bois gravé, 
donne cette description du Chou-fleur : « La 
tierce espèce de Chou blanc est fort estrange et 
s’appelle Chou-flory. Il a au commencement les 
feuilles grisâtres corne le Chou blanc et puis 
après au milieu d’icelles, au lieu de feuilles 
amassées ensemble, produict. plusieurs tigettes 
blanches, grosses et douces ces tiges ainsi 
croissant sont appelées la fleur de ce Chou >. 
En 1600, Olivier de Serres mentionne rapi- 
dement le Chou-fleur qu'il paraît connaître 
seulement sous son nom italien : « Cauli-fiori, 
ainsi dicts des Italiens, encore assés rares en 
France, tiendront rang honorable au jardin 
pour leur délicatesse » 3 . Le Chou-fleur com- 
mençait sous Henri IV à entrer dans l’alimen- 
tation. Le Pourtraict de la santé , de Joseph du 
Chesne, nous apprend qu’en 1606 « parmi les 
Choux, les Choux-fleurs sont les plus rares et 
les meilleurs ; on s’en sert en potage et en 
salade avec l’huile et le vinaigre ». 
Chose curieuse, le Chou-fleur a été importé 
dans le Nouveau-Monde à une date ancienne ; 
on le trouvait abondamment à Haïti, dès 1565, 
à une époque où il était si rare en France 4 . 
En Angleterre, il a été figuré par Gérarde, 
en 1597, mais Parkinson dit que de son temps 
(1629) il était peu connu. D’après Miller, le 
Chou-fleur n’a commencé à acquérir une cer- 
taine perfection et à être vendu sur les marchés 
de Londres qu’en 1680 5 . Au XVIII e siècle, les 
Anglais, jusqu’alors tributaires de la Hollande 
pour ce légume, devinrent maîtres dans la cul- 
ture du Chou-fleur. Quant à l’Allemagne, Gas- 
pard Bauhin, qui écrivait au commencement 
du XVII e siècle, indique expressément les jar- 
dins, en petit nombre, dans lesquels on le cul- 
tivait. Henri Hesse rapporte que du temps de 
sa jeunesse, les souverains en avaient seuls 
dans leurs jardins, et qu’en 1660, la graine 
qu’on faisait venir de Chypre, de Candie et de 
Constantinople coûtait deux thalers (7 fr. 50) 
la demi-once. A Erfurt, célèbre localité horti- 
3 Théâtre d’agriculture , éd. 1804, t. II, p, 249. 
4 Am. Naturalist, vol. XXI, p. 702. 
5 Dictionnaire des jardiniers , 1785, t. II. 
