CULTURE DE LA BARBE DE CAPUCIN. 
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se sème en avril-mai, en rayons larges et 
rapprochés les uns des autres; on recouvre 
très-peu les graines, qui lèvent très-promp- 
tement, surtout s’il fait un peu humide. 
Pendant l’été, les soins consistent en des 
sarclages, afin de tenir les plantes exemptes 
de mauvaises herbes et qu'elles puissent 
acquérir un beau développement. J’ajoute 
qu’il ne faut pas couper les feuilles pendant 
la végétation, cette opération étant nuisible 
au développement des racines. Le terrain 
doit être profond, siliceux, un peu frais, si 
possible; les terres fortes, argileuses, ne 
conviennent pas, car, outre que dans ces 
conditions l’arrachage des plantes se fait 
difficilement, il reste toujours adhérant aux 
racines, qui sont très-longues, de la terre 
qui retient l’humidité, ce qui est nuisible 
quand on les soumet au forçage. 
Jusqu’ici, on le voit, tout est simple, ordi- 
naire, et les soins sont à peu près nuis. Le 
travail vrai, c’est-à-dire celui qui constitue 
la Barbe de capucin, commence en général 
en septembre-octobre, à l’époque où les 
autres salades cessent d’être abondantes. 
Du reste, rien d’absolu à cet égard ; l’intérêt 
et les circonstances décident. A partir de là, 
le travail se succède jusqu’en janvier-février, 
époques qui, non plus, n’ont rien d’absolu- 
ment fixe et qui sont également subor- 
données à l’intérêt ou aux circonstances. 
Arrachage et hottelage. — Quand on est 
pour arracher la Chicorée, on commence 
par en couper proprement toutes les feuilles 
près du collet, puis l’on arrache et met en 
bottes, en ayant bien soin que toutes les têtes 
se trouvent à la même hauteur, que le des- 
sus de la botte soit uni et plat comme une 
table; quant aux racines, on les laisse à peu 
près de toute leur longueur, à moins qu’il 
n’y en ait quelques-unes de très-longues, 
qu’on coupe alors, de façon à ce que ce côté 
de la botte soit également à peu près uni. 
— La grosseur des bottes n’a non plus rien 
d’absolu ; pourtant, en général, elles ont de 
40 à 50 centimètres de diamètre; les racines 
rapprochées les unes contre les autres sont 
très-fortement serrées à l’aide d’osiers, de 
manière à faire un ensemble très-compact, 
et comme si le tout constituait une seule 
pièce. 
Blanchissage. — Pour l’opérer prompte- 
ment et bien, deux choses sont nécessaires : 
chaleur et obscurité complète. C’est dans 
des caves sans aucune ouverture et bien fer- 
mées qu’on fait blanchir les Chicorées. Voici 
comment l’on procède. On établit sur tout 
ou partie de la surface une sorte de plan- 
cher d’environ 20 centimètres d’épaisseur, 
avec du fumier de cheval, neuf, autant que 
possible, afin qu’il puisse promptement 
entrer en fermentation ; on le tasse forte- 
ment, ainsi qu’on le ferait s’il s’agissait 
d’une couche à primeurs. Cela fait, on serre 
très -fortement les bottes les unes contre les 
autres, de manière à ce qu’il n’y ait pas de 
vide entre elles, que l’on fait même dispa- 
raître en y accumulant du fumier. Toutes 
les bottes doivent être à une même hauteur, 
de manière que la surface de l’ensemble soit 
aussi unie et de niveau que possible, ainsi 
que pourrait l’être une aire de grange par 
exemple. Puis l’on arrose copieusement, et le 
travail est terminé. A partir de ce moment les 
soins consistent à répéter soir et matin les 
arrosages qui, ainsi que je viens de le dire, 
doivent être très-abondants ; on pourra s’en 
faire une idée par ce fait : un des plus 
habiles cultivateurs de Montreuil, dans une 
cave d’une surface de 10 mètres carrés, 
mettait pour arroser la Chicorée qui la gar- 
nissait quatorze arrosoirs (sept le matin, 
sept le soir), soit environ 280 litres d’eau 
par vingt-quatre heures. L’eau doit être 
très-propre, afin de ne produire aucune 
tache sur la Barbe de capucin, qui est d’un 
beau blanc jaunâtre presque transparent. 
Le temps nécessaire pour que la Chicorée 
puisse atteindre 40 centimètres environ de 
longueur, qui est à peu près la dimension 
commerciale, est d’environ quinze jours. 
Récolte, préparation. — Quand on 
exploite une (( cavée, » on enlève les bottes 
au fur et à mesure dans l’ordre où elles ont 
été placées, puis on les sépare pour former 
les bottillons que l’on vend sous le nom vul- 
gaire de « Barbe de capucin . » 
L’opération peut se renouveler successive- 
ment, et autant de fois que l’on veut, depuis 
septembre jusqu’à mars, en arrachant de la 
pleine terre au fur et à mesuré du besoin. 
Chaque fois qu’on fait une nouvelle cavée, 
on remanie le fumier en en ajoutant du neuf, 
ainsi qu’on le fait quand on réchauffe une 
couche ou un réchaud quelconque. Si l’opé- 
ration se renouvelle plusieurs fois et que la 
quantité de fumier accumulé soit trop consi- 
dérable, on enlève la partie la plus consom- 
mée, qui n’est plus susceptible de fermen- 
tation. 
