LE VIN DE RAISINS SECS. 
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grande abondance dans les vignobles à la 
récolte prochaine, indépendamment des 
ravages croissants du phylloxéra. 
Il m’est d’autant plus facile aujourd’hui 
de traiter de nouveau ce sujet que j’ai voulu 
joindre la pratique à la théorie et que, bien 
que j’aie opéré dans les conditions les plus 
défavorables de basse température, le ré- 
sultat a été très-satisfaisant, à ce point que 
je fais agréablement usage du produit. Je 
ne veux pas pousser les choses à l’extrême; 
mais, néanmoins, je puis ajouter que les 
miens, habitués à mieux, s’en régalent : 
c’est tout bénéfice ! 
Voici donc, au plus simple, la manière 
de procéder : 
Disposer, dans un local ni trop frais ni 
trop chaud, d’une température moyenne 
de 15», un fût et une sapine, cuve ou tonneau 
défoncé, de la capacité qu’on peut désirer. 
Percer un orifice inférieur près du fond de 
ce dernier meuble et y ajuster un robinet, 
protégé intérieurement par un capuchon 
d’osier ou un faisceau de menues bran- 
chettes contre l’invasion des grains. Voilà 
tout l’appareil. 
Verser dans la cuve 15 kilogrammes de 
raisins de Corinthe par hectolitre de liquide 
à obtenir. Faire macérer, pendant quarante- 
huit heures, par des arrosages successifs 
d’eau légèrement chauffée à 30®, juste au 
point où le doigt n’éprouve aucune sensation 
de froid ou de chaud, et fouler dès que 
le grain commence à revenir. Alors jeter 
sur le Raisin une quantité d’eau, pas trop 
froide ou attiédie au même degré, en quan- 
tité à peu près égale au volume du Raisin, 
ceci pour obtenir une fermentation aussi 
prompte et active que possible. Fouler et 
brasser énergiquement, et laisser en repos. 
Dès que la fermentation sera effectuée, 
ce qui est facile à constater par la cessation 
de l’ébullition et le goût vineux du liquide, 
soutirer et verser dans le fût. Rejeter sur 
le marc une même quantité d’eau pour le 
laver fortement ; soutirer encore et ajouter 
au fût, en même temps que deux ou trois 
grammes d’acide tar trique, pour donner une 
saveur plus stimulante à la boisson. 
Si on opérait sur une certaine quantité 
de Raisin, il serait à propos de presser pour 
retirer le jus restant, et qui ne serait proba- 
blement pas le plus mauvais. On pourrait 
même distiller le marc pour extraire l’eau- 
de-vie qu’il contient. 
De toute façon, le résidu sera très-bien 
utilisé pour la nourriture du bétail ou des 
volailles, et, soit dit en passant, les maraî- 
chers dé l’Est tirent un très-bon parti du 
marc de Raisin épuisé en l’étendànt en 
mince couche sur leurs semis, pour les pré- 
server du hâle, coutume que je ne vois pas 
employer ailleurs. 
Il ne reste plus qu’à déguster pour s’as- 
surer que le liquide n’a pas plus de force 
qu’on ne désire et, dans ce cas, ajouter de 
l’eau. On a alors un vin blanc bourret qui 
peut être immédiatement consommé, saine- 
ment et agréablement, et dont le prix brut 
comprend, par hectolitre environ, ^ fr. 
d’acquisition de Pvaisins à 60 centimes le ki- 
logramme et la valeur insignifiante de deux 
ou trois grammes d’acide tartrique ; soit en 
chiffre rond 10 fr. l’hectolitre ou 10 cen- 
times le litre. 
Si on veut obtenir un vin plus fait, laisser 
le fût en repos et débouché pendant huit 
jours, soutirer pour enlever la grosse lie et 
attendre que la fermentation lente soit 
épuisée, c’est-à-dire que le liquide s’éclair- 
cisse de lui-même. Soutirer alors définiti- 
vement et consommer. 
On a ainsi, dis-je, un vin blanc factice 
sain, agréable, réconfortant, et on peut 
ajouter pas cher. Vaut-il mieux le trans- 
former en vin rouge ? Je n’hésite pas à dire 
non, à moins qu’on n’ait sous la main un 
vin rouge naturel et haut corsé en couleur 
dont on mélangera une certaine proportion. 
Tout autre procédé de coloration artificielle 
serait illusoire ou pour mieux dire mauvais. 
J’ai relu à ce sujet un excellent travail de 
M. Magnien, ingénieur agricole de l’Ecole 
de Montpellier, publié, il y a quelques 
années, dans ce journal, et depuis mis en 
brochure (1), qui m’a complètement fixé sur 
la question. Les modes de coloration des 
vins sont de trois sortes : 
Par les matières colorantes minérales 
extraites du goudron de houille, c’est-à-dire 
la fuchsine, assez généralement préparée à 
l’aide de l’acide arsénique (excellente re- 
commandation de salubrité) ; 
Par les matières colorantes animales, soit 
la cochenille, fournie par un petit insecte 
qui vit sur le figuier de Barbarie, et pré- 
parée avec l’ammoniaque, qui lui donne 
une teinte violette (autre bonne note d’a- 
(1) La Coloration artificielle des vins, prix 1 fr. 
Librairie agricole, 26, rue Jacob, Paris. 
