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LA  CONSERVATION  DES  FRUITS  EN  FRUITIERS 
Poires)  d'achever  leur  maturité,  tout  en  étant 
assurés  de  leur  bonne  conservation. 
Nous  laisserons  intentionnellement  de  côté 
l'étude  des  locaux  destinés  à conserver  les 
fruits  par  le  froid,  c’est-à-dire  à une  tempéra- 
ture de  zéro  degré,  et  qui  ne  peuvent  avoir 
qu’un  intérêt  industriel  dans  certains  cas  seule- 
ment ; car  on  sait  qu’avec  les  procédés  actuels, 
la  production  du  froid  artificiel  revient  à un 
prix  trop  élevé  pour  être  d’un  emploi  général 
économique.  Ajoutons  que  si,  dans  une  gla- 
cière, les  fruits  restent  indéfiniment  tels  qu’on 
les  y a mis,  ils  se  désorganisent  rapidement 
une  fois  retirés  ; ce  qui  oblige  à les  vendre  ou 
à les  consommer  tout  de  suite. 
Pendant  quelques  jours  après  leur  cueillette, 
les  fruits  perdent  une  certaine  quantité  d’eau  ; 
on  dit  en  pratique  qu’ils  suent  ; il  faut  alors 
les  placer  dans  un  local  bien  sec,  facile  à aérer 
et  dont  on  pourra  au  besoin  ouvrir  les  fenêtres 
pendant  les  heures  les  plus  chaudes  de  la  jour- 
née ; ce  n’est  qu’après  trois,  cinq  ou  dix  jours, 
suivant  le  temps,  de  passage  dans  cette  pièce, 
que  nous  qualifierons  de  préparatoire,  qu'on 
transporte  les  fruits  ressuyés  ou  sués  dans  le 
fruitier  proprement  dit. 
Les  fruits  se  conservent  bien  dans  de  l’air 
relativement  sec,  maintenu  à une  certaine 
température  aussi  constante  que  possible,  et 
dans  un  milieu  obscur  ; enfin  les  fruits  res- 
pirent pour  ainsi  dire,  en  dégageant  de  l’acide 
carbonique,  et  sont  très  susceptibles  de  moisir 
et  de  contracter  les  odeurs  du  local  ou  des 
matières  qu’il  contient  ; l’examen  de  ces 
diverses  conditions  peut  nous  donner  d'utiles 
indications  pour  ce  qui  concerne  la  construc- 
tion des  fruitiers. 
L’atmosphère  du  fruitier  ne  doit  pas  être 
complètement  sèche,  sinon  les  fruits  perdraient 
beaucoup  d’eau  par  évaporation  et  se  rideraient  ; 
il  doit  y avoir  un  air  saturé  de  vapeur  d’eau 
à la  température  du  local  ; mais,  au  point  de 
vue  de  la  construction,  ce  dernier  ne  doit 
jamais  être  humide. 
Le  local  sec  ne  peut  être  obtenu  que  dans 
un  bâtiment  construit  plus  ou  moins  au-des- 
sus du  niveau  du  sol  ; si  on  a souvent  proposé 
d’enterrer  le  fruitier,  complètement  ou  en 
partie,  c’était  surtout  dans  le  but  d’assurer 
autant  que  possible  l’uniformité  de  tempéra- 
ture, qu’on  peut  d’ailleurs  obtenir  par  l’applica- 
tion d’autres  procédés  ; mais,  en  tous  cas,  le  frui- 
tier ne  pourrait  être  construit  en  sous-sol  que 
dans  des  terres  qui  resteraient  bien  sèches  pen- 
dant l’hiver.  L’abbé  Rozier,  dans  son  Cours 
' 2 Payen  : article  Fruit  dans  le  Dictionnaire  tech- 
nologique, 1826. 
d’ agriculture,  déclare  que  « le  meilleur  fruitier 
est  une  cave  sèche  » et  Payen  2 dit  que  « la 
situation  qui  conviendrait  le  mieux  pour 
obtenir,  dans  un  fruitier,  la  plus  longue  con- 
servation possible,  serait  celle  d’un  souter- 
rain assez  profond  pour  que  la  température  fût 
à peu  près  constante  ; en  effet,  c’est  surtout  par 
les  changements  de  température,  qui  dilatent 
ou  raréfient  les  liquides  enfermés  dans  les 
fruits,  que  la  fermentation  peut  y être  excitée 
et  l’organisation  intérieure  peu  à peu  détruite. 
Dans  un  souterrain  profond,  ces  variations 
n'ont  pas  lieu  ; la  température  étant  toujours 
assez  basse,  et  l'air  n’y  pouvant  être  trop  sec, 
il  est  difficile  que  la  fermentation  s’y  développe 
et  s’y  soutienne  ; aussi  est-ce  une  chose  assurée 
que  la  conservation  des  fruits  dans  les  souter- 
rains ».  Gomme  on  le  voit,  c’était  surtout  la 
question  de  température  constante  qui  préoc- 
cupait ces  auteurs. 
Les  caves  sèches  sont  très  rares  ; cependant 
on  peut  utiliser  quelquefois  des  cavernes  natu- 
relles, des  souterrains  ou  des  galeries  d’an- 
ciennes carrières  ouvertes  dans  des  roches  très 
perméables  (craie,  calcaire  tendre,  etc.)  ; mais 
nous  croyons  qu’on  rencontrera  assez  rarement 
ces  conditions  et  qu’il  faudra  élever  le  fruitier 
au  dessus  du  sol,  d’au  moins  20  ou  30  centi- 
mètres. Dans  les  terres  argileuses  il  convien- 
dra de  porter  ce  chiffre  à 50  centimètres,  en 
remblayant  avec  des  matières  filtrantes  qui 
ne  laissent  pas  remonter  l’eau  du  sol  par 
capillarité  : graviers,  pierres  cassées,  mâchefer 
ou  coke,  et,  au  besoin,  il  faudra  faire  à l’exté- 
rieur de  la  construction  un  fossé  d'assèchement 
ou  un  drainage  évacuant  les  eaux  de  la  nappe 
souterraine  vers  un  point  plus  bas.  A plus 
forte  raison  peut-on  transformer  en  fruitier 
une  pièce  placée  en  entresol  ou  au  premier 
étage  d’un  bâtiment,  à la  condition  de  prendre 
des  précautions  contre  l’élévation  de  tempéra- 
ture. 
Pour  assurer  l’assèchement  de  l’air  du  local 
et  enlever  l’humidité  dégagée  continuellement 
par  les  fruits,  on  place  souvent  dans  les  angles 
de  la  pièce  de  la  chaux  vive  en  petits  morceaux 
ou  même  en  poudre,  et  on  la  renouvelle  lors- 
qu’elle est  complètement  délitée;  la  chaux  vive 
absorbe  bien  l’humidité  de  l'air,  mais  en  même 
temps  l'acide  carbonique  qu’il  contient.  Or, 
nous  verrons  cela  plus  loin,  on  a intérêt 
à conserver  dans  le  local  l’acide  carbonique  se 
dégageant  des  fruits. 
On  a proposé  d'employer  l’acide  sulfurique, 
mais  sa  manipulation,  ou  même  sa  présence, 
nous  paraît  dangereuse  dans  une  exploitation  , 
sous  le  bénéfice  de  cette  observation  d ordre 
général,  et  en  supposant  qu’il  ne  se  produise 
