l’endive  ou  witloof 
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L’ENDIVE  OU  WITLOOF 
Les  Chicorées  sauvages  peuvent  être  divi- 
sées, au  point  de  vue  de  leur  végétation,  en 
deux  catégories  bien  distinctes  : les  unes,  à ra- 
cine fusiforme,  peu  volumineuse,  portent  des 
feuilles  longues,  plutôt  étroites,  dentées  ou 
profondément  découpées  sur  leurs  bords.  Les 
autres,  au  contraire,  à racine  renflée,  droite, 
beaucoup  plus  volumineuse,  sont  employées 
par  l’industrie,  qui  en  fabrique  la  « chicorée  » 
torréfiée  que  l’on  associe  fréquemment  au  café. 
C’est  de  cette  dernière  race  qu’est  issue  la 
Chicorée  à grosse  racine  dite  Chicorée  de 
Bruxelles , qui,  soumise  à un  mode  particulier 
d’étiolage,  produit  l’Endive  ou  Witloof,  sorte 
de  petite  pomme  allongée  formée  par  la  réunion 
des  feuilles  appliquées  les  unes  contre  les 
autres,  prenant  ainsi  l’aspect  d’une  petite  Ro- 
maine. 
Pour  obtenir  de  belles  « Endives  »,  il  est 
indispensable  de  choisir  des  semences  sélec- 
tionnées avec  soin  et  à racines  bien  dévelop- 
pées mesurant  au  moins  3 centimètres  de  dia- 
mètre à leur  sommet. 
Les  racines  destinées  au  forçage  proviennent 
de  semis  faits  clair,  sur  place,  en  juin,  et  quel- 
quefois de  racines  ayant  été  repiquées  dans 
leur  jeune  âge  en  pépinière  où  elles  se  sont 
développées  rapidement,  grâce  à des  arrosages 
suffisants. 
On  les  extrait  du  sol  à l'automne,  à la  fourche, 
pour  éviter  de  blesser  les  racines,  de  préfé- 
rence dès  la  deuxième  quinzaine  d’octobre  ou, 
au  plus  tard,  au  commencement  du  mois  de 
novembre,  si  rien  ne  presse. 
Aussitôt  ces  racines  extraites  du  sol,  on 
rogne  net  leurs  feuilles  à 3 centimètres  au- 
dessus  du  collet  et  on  les  trie  en  mettant  à part 
toutes  celles  qui  ont  moins  de  3 centimètres 
de  diamètre  à leur  sommet  ; on  les  réunit  par 
tas,  que  l’on  recouvre  immédiatement  avec  les 
feuilles  supprimées,  afin  de  les  empêcher  de 
faner.  Ce  premier  travail  terminé,  on  les 
enjauge  à proximité  de  l’endroit  où  aura  lieu 
leur  mise  en  place  définitive. 
Les  petites  et  celles  à cœur  multiple  seront 
mises  à part  pour  être  étiolées  comme  la  Chi- 
corée sauvage  ordinaire,  avec  laquelle  on  fait 
la  Barbe  de  Capucin. 
En  cas  de  grands  froids,  on  recouvre  cette 
jauge  de  grande  paille,  de  feuilles  ou  de  litière 
sèche  pour  que  le  collet  et  le  bourgeon  central, 
restés  apparents,  ne  soient  pas  détériorés  par 
la  gelée. 
On  établit  les  fosses  de  deux  façons  diffé- 
rentes, selon  le  sol  et  l’emplacement  dont  on 
dispose.  Dans  les  sols  frais,  humides  en  hiver, 
on  leur  donne  seulement  0,n  25  de  profondeur. 
Dans  les  sols  secs,  on  peut  leur  donner  une 
profondeur  plus  grande  ; il  n’est  pas  rare  alors 
de  les  voir  creuser  jusqu’à  40  ou  45  centimètres 
au-dessous  de  la  surface  du  sol. 
Quelle  que  soit  la  profondeur  des  fosses, 
leurs  parois  latérales  seront  taillées  verticale- 
ment, tandis  que  celle  du  bout  par  où  on  veut 
commencer  la  mise  en  place  des  racines  sera 
un  peu  inclinée. 
Les  racines  doivent  auparavant  être  ha- 
billées, c’est-à-dire  rognées  uniformément  à 
18  ou  20  centimètres,  puis  débarrassées  des 
grosses  ramifications  radiculaires  pouvant 
gêner  lors  de  leur  mise  en  place,  des  fragments 
de  pétioles  jaunis  ou  pourris  entourant  le 
bourgeon  central.  Cette  toilette  terminée,  on 
commence  par  adosser  le  premier  rang  de 
racines  contre  l’extrémité  en  pente,  en  les  dis- 
tançant entre  elles  d’environ  1 centimètre. 
La  première  rangée  terminée,  on  la  recouvre 
jusqu’au  collet  de  quelques  centimètres  de  terre 
fine  ou  de  terreau,  puis  on  place  une  seconde 
rangée,  inclinée  et  parallèle  à quelques  cen- 
timètres en  avant  de  la  première,  et  l’on  con- 
tinue ainsi  jusqu’à  épuisement  de  la  provi- 
sion de  racines,  en  ayant  bien  soin  déplacer 
tous  les  collets  au  même  niveau. 
On  arrose  ensuite  le  tout  à la  pomme,  assez 
fortement,  surtout  si  la  terre  mise  entre  les 
racines  était  un  peu  sèche  ; on  laisse  ressuyer 
quelque  temps,  puis  on  recouvre  toute  la  nou- 
velle plantation  d’environ  0m  20  de  terre  saine 
et  légère. 
On  abrite  les  fosses  contre  les  pluies  en  les 
recouvrant,  aussitôt  terminées,  d’une  couver- 
ture de  feuilles  sèches  au-dessus  desquelles  on 
étale  un  peu  de  grande  litière  afin  d’empêcher 
le  vent  de  les  disperser. 
Laissées  en  cet  état,  les  racines  se  dévelop- 
peront lentement,  selon  que  la  saison  sera  plus 
ou  moins  rigoureuse  ; pour  peu  que  le  temps 
s’y  prête,  on  peut  commencer  à récolter  les  pre- 
mières Endives  environ  deux  mois  après  leur  mise 
en  place.  Mais  le  plus  souventon  hâte  leur  déve- 
loppement en  amoncelant  sur  une  partie  de  la 
plantation  une  couche  de  fumier  chaud  de  35 
à 40  centimètres  d’épaisseur,  quelquefois  plus 
si  la  température  l’exige.  On  préserve  cette 
couche  du  refroidissement  en  l’entourant  soit 
de  panneaux  de  bois,  soit  de  paillassons. 
Une  vingtaine  de  jours  plus  tard,  les  extré- 
