LES  CHAMPIGNONS  : CONFERENCE  FAITE  AÜ  MUSEUM  d’üISTOIRE  NATURELLE 
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fin.  C’est  là  l’appareil  qui  nourrit  le  Champignon 
et  joue  un  rôle  analogue  à celui  que  jouent,  chez 
les  végétaux  supérieurs,  les  feuilles  et  les  racines. 
En  général,  on  ne  le  voit  pas,  il  est  à l’intérieur  des 
matières  organiques  ; mais  il  végète  pendant  une 
grande  partie  de  la  saison.  Puis,  à un  moment 
donné,  les  matériaux  qu’il  a accumulés  sont  très 
rapidement  mis  en  œuvre  pour  produire  un  appa- 
reil éphémère  qui  est  l’appareil  sporifère. 
Chez  beaucoup  de  Champignons,  cet  appareil 
sporifère  est  floconneux,  sans  consistance,  et  passe 
inaperçu  ; mais,  le  plus  souvent,  il  forme  d’abord 
un  corps  plus  ou  moins  volumineux,  qui  est  l’ap- 
pareil à spores  et  qui  pèse,  parfois,  plusieurs  kilo- 
grammes. Les  cellules  à asques  ou  à basides  ne  se 
développent  pas  indifféremment  partout.  Tantôt, 
chez  les  Clavaires,  par  exemple,  toute  la  surface 
est  couverte  par  une 
membrane  hérissée  de 
ces  cellules  à basides  ; 
cette  membrane  s’ap- 
pelle hyménium. 
Dans  d’autres  plantes, 
elle  n’occupe  qu’une 
partie  de  la  surface  ; 
ainsi,  chez  les  Hydnes, 
chez  les  Agaricinées, 
le  chapeau  ne  porte 
pas  de  spores,  le  pied 
non  plus,  la  surface 
inférieure  du  chapeau 
seule  en  est  couverte  ; 
il  en  est  de  même  chez 
les  Bolets  ou  Cèpes. 
Mais,  dans  l’évolu- 
tion de  cet  appareil 
reproducteur  chez  les 
Basidiomycètes,  on 
peut  distinguer  trois 
cas. 
Il  peut  arriver,  d’a- 
Fig.  195.  — Champi- 
gnon (Volvaire)  à demi 
débarrassé  de  la  mem- 
brane qui  l’envelop- 
pait. Le  pied  ne  porte 
pas  d’anneau,  mais  est 
entouré  d’une  .volve  à 
sa  base. 
loppe  progressive- 
ment, en  s’accroissant 
sans  cesse.  Chez  les 
Polypores,  par  exem- 
ple, l’appareil  sporifère  a un  développement  indéfini 
et  demeure  dès  l’origine  à découvert.  C’est  ce  qu’on 
appelle  les  Basidiomycètes  gymnocarpes. 
Chez  d’autres,  le  développement  est  simultané  ; 
dès  l’origine,  l’appareil  sporifère  est  constitué  par 
une  masse  ovoïde  enveloppée  d’une  membrane  qui 
le  cache,  comme  la  coquille  d’un  œuf;  telle  est, 
par  exemple,  l’Amanite  tue-mouches  ( Amanita 
muscaria).  Peu  à peu,  le  pied  et  le  chapeau  se 
forment  et,  en  faisant  une  coupe,  on  en  aperçoit  les 
linéaments.  Autour  du  chapeau  s’étend  une  mem- 
brane qui  est  reliée  au  chapeau  et  qui  recouvre  les 
lames.  Puis  la  membrane  extérieure  se  déchire  (voir 
ng.  195)  et  l’on  voit  apparaître  le  pied  entouré  des 
restes  de  la  membrane  enveloppante,  qu’on  appelle 
la  volve.  Parfois,  cette  membrane  ne  laisse  ses  dé- 
bris qu’à  la  base,  mais  le  plus  souvent,  comme 
dans  l’Oronge,  nous  voyons  cette  enveloppe  se  bri- 
ser au  sommet  et  laisser  des  débris  ou  écailles  à la 
surface  du  chapeau. 
La  seconde  membrane  relie  les  bords  du  chapeau 
au  pied  du  Champignon,  et  quand  elle  se  détache  à 
son  tour,  elle  laisse  ses  restes  aux  bords  du  cha- 
peau et  du  pied,  en  formant  autour  de  la  partie  su- 
périeure du  pied  un  anneau,  comme  on  en  voit 
chez  les  Amanites  (fig.  196).  Ces  diverses  parties 
fournissent  de  très  bons  caractères  pour  déterminer 
les  diverses  espèces. 
Le  Champignon  se  développe  ensuite  très  rapide- 
ment et  produit  toutes  ses  spores  au  même  mo- 
ment. 
Les  espèces  de  cette  catégorie  présentent  donc  les 
surfaces  hyméniales  d’abord  protégées,  puis  ensuite 
nues.  On  les  appelle  les  Hêmiangiocarpes  ; les 
Russules,  les  Amanites,  les  Bolets  en  fournissent 
des  exemples. 
Enfin  viennent  les 
Angiocarpes , chez 
lesquels  le  corps  fruc- 
tifère se  développe  en 
une  masse  tantôt 
sphérique,  tantôt  plus 
ou  moins  pédiculée, 
et  les  spores  se  for- 
ment à l’intérieur, 
n’apparaissant  qu’au 
moment  où  le  Cham- 
pignon crève  en  les 
laissant  échapper 
comme  une  poussière; 
on  en  a un  exemple 
bien  connu  dans  les 
Lycoperdon  ou  Ves- 
ses-de-Loup. 
Tous  ces  Champi- 
gnons ont  un  appareil 
sporifère  très  volumi- 
neux, possédant  le 
plus  souvent  un  par- 
fum, une  saveur  si 
agréables  qu’on  a été 
amené  tout  naturelle- 
ment à les  faire  entrer 
dans  l’alimentation. 
Quelle  valeur  ont-ils  à ce  point  de  vue  ? 
Laissant  de  côté  ceux  qui  ont  une  consistance 
ligneuse  ou  comparable  à celle  du  liège,  nous 
pouvons  dire  que  ces  Champignons,  d’une  façon 
générale,  sont  remarquables  par  la  quantité  d’eau 
qu’ils  renferment  ; elle  varie  de  93  à 95  0/0  ; ils  sont 
donc  très  charnus. 
Mélangés  à cette  quantité  d’eau,  on  trouve 
d’abord  des  filaments,  des  membranes  qui  s’en- 
chevêtrent plus  ou  moins  étroitement  ; ces  mem- 
branes sont  formées  de  cellulose  et  de  matières 
analogues,  et  représentent  une  proportion  de  1.30 
à 5.38  %.  Ce  sont  des  matières  peu  digestibles, 
résistant  beaucoup  à l’action  des  agents  dissol- 
vants et  leur  valeur  alimentaire  est  nulle.  Les  ma- 
tières grasses  sont  en  très  faible  quantité  ; les 
sucres  également  ; on  constate  notamment  la  pré- 
sence d’un  sucre,  le  tréhalose,  qui  se  retrouve  éga- 
ig.  195.  — Champignon 
(Amanite  Fausse-Oronge) 
ayant  le  pied  garni 
d’un  anneau.  On  voit 
à la  surface  du  cha- 
peau les  débris  de  la 
membrane  qui  l’enve- 
loppait à l’état  jeune. 
