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LES  CHAMPIGNONS  : CONFERENCE  FAITE  AU  MUSEUM  D’HISTOIRE  NATURELLE 
lement  dans  certains  végétaux  supérieurs  et  qui  est 
remplacé,  plus  tard,  par  de  la  mannite  et  du  glu- 
cose. Enfin,  la  proportion  de  matières  azotées  est 
de  2.44,  3,  3.48  % , selon  les  espèces. 
Si  l'on  compare  cette  composition  à celle  de  la 
viande  (car  certaines  personnes  ont  cru  pouvoir  at- 
tribuer aux  Champignons  une  valeur  alimentaire 
approchant  de  celle  de  la  viande),  on  constate  que 
la  viande  renferme  beaucoup  plus  de  matières  azo- 
tées, et,  en  outre,  de  la  graisse,  qui  manque  dans 
les  Champignons. 
Il  est  intéressant  de  se  rendre  compte  de  la 
quantité  de  Champignons  qu’il  faudrait  consommer 
pour  remplacer  la  viande. 
On  a calculé  que  pour  la  ration  moyenne  journa- 
lière d’un  homme,  il  faut  environ  133  grammes  de 
matières  albuminoïdes  par  jour,  fournies  par  la 
viande,  le  pain,  etc.  Pour  en  absorber  une  quan- 
tité équivalente,  il  faudrait  manger  5 k.  700  à'Aga- 
ricus  campester , ou  6 k.  900  de  Lépiote,  44  kilog. 
de  Lactaire  délicieuse,  9 k.  900  de  Dolet  et  26  k.  300 
de  Chanterelle  ou  Girolle. 
Quelle  que  soit  la  capacité  stomacale  d’un 
homme  et  la  résistance  de  l’intestin,  il  faut  avouer 
qu’il  lui  serait  difficile  de  supporter  pendant  quel- 
que temps  une  consommation  pareille.  Il  paraît 
qu’on  l’a  fait  parfois;  il  y a des  personnes  qui 
assurent  s’être  nourries  pendant  quelque  temps  ex- 
clusivement de  Champignons;  mais  il  ne  faut  pas 
oublier  qu’elles  mangent  en  même  temps,  avec  la 
sauce,  du  beurre,  du  pain,  etc.,  et  ces  accessoires 
complètent,  si  elles  ne  la  constituent  pas,  la  ration 
normale. 
On  peut  dire,  en  somme,  que  la  valeur  alimen- 
taire des  Champignons  a été  exagérée. 
En  dehors  des  éléments  nutritifs,  il  y a dans  les 
Champignons  des  matières  qui  peuvent  nous  inté- 
resser, par  exemple,  des  matières  colorantes.  Elles 
existent  en  grand  nombre  dans  les  diverses  es- 
pèces, soit  sur  le  chapeau,  soit  dans  la  chair  même. 
Il  y a aussi  des  colorations  qui  n’apparaissent  que 
quand  on  coupe  le  Champignon  ou  qu’on  froisse  sa 
chair  : ainsi,  la  Russule  (R.  nigricans ) devient  rose, 
puis  noire  dès  qu'on  la  meurtrit  ou  lorsqu’elle 
vieillit.  Le  Boletus  Satanas , quand  on  le  coupe, 
devient  bleu,  vert,  cuivré,  etc.  Beaucoup  de  Cham- 
pignons renferment  ainsi  des  substances  chromo- 
gènes  qui  produisent  des  colorations  variées  sous 
l’influence  d’un  ferment  oxydant,  la  tyrosinase, 
analogue  à la  laccase. 
On  a voulu  parfois  se  baser  sur  ces  colorations 
pour  reconnaître  les  Champignons  nuisibles  ; mais 
elles  ne  peuvent  fournir  à cet  égard  aucune  donnée 
sérieuse. 
Il  nous  reste  à examiner,  maintenant,  l’action  des 
Champignons  sur  l'organisme  et  leur  toxicité. 
Tous  les  accidents  causés  par  les  Champignons 
peuvent  être  classés  en  quatre  catégories. 
D’abord,  il  y a un  groupe  entier  de  Champignons  j 
qui  sont  toujours  nécessairement  mortels.  C’est  le  : 
groupe  des  Amanites  dites  bulbeuses,  telles  que  les  I 
Amanita  bulbosa , citrina , Mappa , etc.,  et  de  cer- 
taines Volvaires.  Toutes  ce  espèces  produisent  des 
accidents  très  graves,  mortels  dans  75  cas  sur  100. 
L’Amanite  citrine  est  facile  à confondre  avec  l’Aga- 
ric des  champs,  que  représente  la  figure  ci-contre 
(fig.  197)  ; mais  on  peut  les  distinguer  à la  couleur 
des  lames,  qui  sont  blanches  chez  le  premier  et 
roses  puis  brunâtres  chez  le  second. 
Dans  la  seconde  catégorie  d’accidents,  nous  avons 
affaire  à Y Amanita  pantherina  et  à VA.  musca- 
ria.  Ces  deux  espèces  causent  des  accidents  graves, 
mais  très  exceptionnellement  suivis  de  mort  ; il  n’y 
a peut-être  que  1 cas  sur  100.  Néanmoins,  on  cons- 
tate des  accidents  intestinaux  très  sérieux. 
Tous  les  autres  Champignons,  Russules,  Lac- 
taires, Bolet  Satanas , etc.,  peuvent  causer  des  in- 
dispositions, jamais  d’accidents  mortels.  11  vaut 
mieux,  cependant,  s’abstenir  d’en  manger. 
Enfin,  il  y a une  dernière  catégorie  d’accidents,  ce 
sont  ceux  causés  par  des  Champignons  avariés.  En 
effet,  les  Champignons  sont  sujets  à se  putréfier 
Fig.  197.  — Champignon  de  couche. 
( Agaricus  campester). 
à divers  degrés  de  développement. 
très  rapidement  ; dans  une  année  humide,  comme 
celle-ci,  par  exemple,  les  personnes  qui  voulaient 
faire  sécher  des  Bolets  les  ont  vus  pourrir  très  ra- 
pidement. Il  est  vrai  qu’il  y a des  personnes  qui 
préfèrent  les  Bolets  <r  avancés  »,  et  même  farcis  de 
vers  ; mais  c'est  une  alimentation  dangereuse. 
Gomme  l’ont  montré  plusieurs  savants,  notamment 
MM.  Houdé  et  Roux,  la  décomposition  de  ces 
Champignons,  comme  celle  de  la  chair  des  animaux, 
donne  naissance  à des  alcaloïdes,  des  ptomaïnes, 
qui  sont  des  poisons  plus  ou  moins  redoutables: 
choline,  bétaïne,  morine,  etc. 
Revenons  à la  première  catégorie,  celle  des 
Amanites  mortelles,  comme  VA.  citrine , VA.  phal- 
loïde, etc.  Dans  ces  Champignons,  l’empoisonne- 
ment est  produit  par  une  substance,  la  phalline, 
qu’on  a isolée,  mais  sur  la  nature  de  laquelle  on 
n’est  pas  bien  fixé  ; en  tout  cas,  c’est  un  poison  très 
actif.  On  a constaté  que  Y Amanita  citrina  ou 
Mappa  en  contient  1 p.  100  de  son  poids.  Cette  subs- 
tance est  très  soluble  dans  l'eau  ; elle  détermine  la 
coagulation  du  sang  et  exerce  une  action  stupéfiante 
sur  le  système  nerveux,  de  sorte  que  les  personnes 
