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sons. Quant aux fruits d’hiver, ils reçoivent les soins de con- 
servation dont il nous reste à parler. 
II. — Conservation. 
La conservation des fruits ne peut être appliquée qu’à 
ceux qui mûrissent pendant l’hiver et qui, détachés de l’ar- 
bre avant les premières gelées , ont besoin d’être placés à 
l’abri du froid pour terminer leur maturation. Le Raisin seul 
fait exception à cette règle. On obtient bien aussi la conser- 
vation des fruits d’été et d’automne, mais ce n’est qu’à l’aide 
de certains procédés, tels que la dessiccation , la cuisson 
plus ou moins parfaite jointe à la privation d’air, ou bien 
l’addition du sucre, procédés qui ont tous pour résultat de 
déformer, de décolorer les fruits et d’altérer plus ou moins 
sensiblement leur saveur. Nous n’avons pas à nous occuper 
ici de ces divers moyens. 
Tour conserver les fruits d’hiver, il faut, avant tout, 
1° les soustraire à l’action des gelées, qui les désorganise- 
raient complètement, ; 2° ralentir le progrès de leur matu- 
ration, de manière 'a ce qu’elle ne soit complète pour un 
certain nombre d’entre eux que vers la fin du mois de mai 
de l’année suivante. L’expérience a en effet démontré que, 
quoi qu’on fasse, la décomposition succède toujours assez 
rapidement à leur maturité complète et qu’il est alors im- 
possible de prolonger leur conservation au delà de cette li- 
mite. L’obtention plus ou moins parfaite du double résultat 
que nous venons d’indiquer est subordonnée au mode de 
construction du local où les fruits sont réunis et auquel on 
donne le nom de fruitier , ou mieux de fruiterie , puis aussi 
aux soins qu’y reçoivent les fruits. 
1° De la fruiterie. La fruiterie donne des résultats d’au- 
tant plus satisfaisants qu’elle remplit mieux les six condi- 
tions suivantes : 
1. Qu elle offre une température constamment égale. 
En effet, c'est surtout parles changements de température, 
qui dilatent ou raréfient les liquides renfermés dans les 
fruits, que la fermentation peut y être excitée et l’organi- 
sation intérieure à peu près détruite, phénomènes d’où ré- 
sulte la maturation. 
2. Que cette température soit de 8 à 10° centigrades 
au-dessus de zéro. Une température plus élevée favorise- 
rait trop la fermentation; si, au contraire, elle était abaissée 
à 2 ou 3°, cette fermentation deviendrait nulle et la matura- 
tion resterait stationnaire , ainsi qu’on l’a observé pour les 
