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fruits conservés pendant cinq ou six mois dans une glacière. 
Dans ce cas, le but que Ton se propose d’atteindre se trou- 
verait dépassé, car on serait obligé, à leur sortie de la gla- 
cière, d exposer ces fruits, pendant un temps plus ou moins 
long, à une température plus élevée, afin qu’ils mûrissent. 
D ailleurs quelques faits semblent démontrer que les fruits 
ainsi conservés mûrissent ensuite assez difficilement et que 
leur qualité s’en trouve altérée. 
3. Que la fruiterie soit complètement privée de Vaction 
de la lumière. Cet agent accélère aussi la maturation en fa- 
cilitant les réactions chimiques qui produisent ce phéno- 
mène. 
4. Que Von conserve dans son atmosphère tout Vacidc 
carbonique dégagé par les fruits. Ce gaz paraît, d’après les 
expériences de Couverchel , concourir assez puissamment à 
la conservation des fruits. 
5. Que cette atmosphère soit plutôt sèche qu humide. 
L humidité est aussi une condition nécessaire à la fermen- 
tation ; elle diminue la résistance des tissus dans les fruits et 
favorise l’épanchement des liquides. 11 est donc convenable 
d éviter son accumulation dans la fruiterie ; mais il ne fan- : 
cirait pas toutefois que ce local fût complètement sec, car i 
les fruits, perdant alors, par l’évaporation, une quantité 
notable de leurs fluides aqueux, se rideraient, se desséche- 
raient et ne mûriraient pas. 
6. Que les fruits soient placés de telle sorte qu'on di- 
minue autant que possible la pression quils exercent sur 
eux-mêmes. Cette pression continue détermine la rupture 
des vaisseaux et des cellules vers le point où elle s’exerce, 
les divers fluides se confondent, et ce mélange favorise les 
réactions chimiques, d’où résulte la maturation. 
Voici maintenant comment nous proposons de construire 
la fruiterie pour qu’elle remplisse ces conditions. 
On choisit un terrain très sec, un peu élevé placé à l’ex- 
position du nord et abrité complètement du soleil par de 
hautes plantations d’arbres à feuilles persistantes. 
Les dimensions du local sont déterminées par la quantité 
de fruits à conserver. Celui dont nous donnons le plan (fig. 7) 
présente une longueur intérieure de 5 mètres sur 4 de large 
et 3 d’élévation. On peut y placer au moins 8,000 fruits, 
en admettant que chacun d’eux occupe un espace de Q m ,10 
carrés. 
Le plancher est à Q tn ,70 au-dessous du sol environnant. 
