REVUE HORTICOLE. 
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Note sur un procédé de conservation pour les substances 
alimentaires végétales x . 
Après de longues recherches, dont les premières remon- 
tent à dix ans environ, M. Masson est parvenu à un procédé 
simple et tout a fait industriel de dessécher les substances 
végétales, et en particulier les légumes, sans en altérer la 
constitution, et les réduire à un très petit volume sans 
qu’elles perdent leur saveur et leurs qualités nutritives. 
Ce procédé consiste en une dessiccation à basse tempéra- 
ture dans des étuves chauffées à 55 degrés environ et dans 
une compression très énergique donnée a la presse hydrau- 
lique. 
La première opération prive les substances de l’eau sur- 
abondante qui n’est pas indispensable à leur constitution et 
qui, pour certains végétaux, tels que les Choux et les raci- 
nes, s’élève a plus de 80 a 85 p. 4 00 de leur poids à l’état 
frais. La seconde réduit leur volume, augmente leur densité, 
la porte à celle du bois de Sapin, et facilite ainsi la conser- 
vation, l’arrimage et le transport de ces substances. Pour 
employer les légumes ainsi préparés, il suffi t de les faire 
tremper de 40 à 45 minutes dans un bain d’eau tiède; ils 
reprennent ainsi toute l’eau qui leur aété enlevée ; on les 
cuit pendant une ou deux heures, selon leur nature ; on les 
assaisonne ensuite 'a la manière ordinaire. 
, Des expériences nombreuses faites par la marine et rela- 
tées dans des rapports dont l’auteur donne copie a l’Aca- 
démie constatent la qualité et la parfaite conservation des 
produits après quatre années d’embarquement, 
«Ainsi une caisse de Choux, embarquée le 29 janvier 
4847 sur la corvette V Astrolabe, et ouverte dans les pre- 
miers jours de janvier 4851, contenant des Choux seule- 
ment desséchés, mais non pressés, ayant été mise en con- 
sommation, 200 grammes de Choux, après avoir trempé 
pendant une heure seulement dans l’eau tiède, ont absorbé 
d’abord 850 grammes d’eau, puis, ayant cuit pendant, 
deux heures, leur poids s’est élevé à 4 500 grammes; pré- 
parés ensuite au beurre et au lard, ils ont offert un plat 
d’un excellent goût. » ( Rapport de la commission des 
vivres de la marine , 5 mars 4 854 .) 
(1) Comptes rendus des séances de V Acad % des sciences , séance du 
17 mars. 
