COMMENT IL FAUT EXAMINER UN CHAMPIGNON POUR LE BIEN CONNAITRE 
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gnon, sa nature, sa coloration, son odeur et 
même sa saveur. Goûter un champignon qui 
est peut-être vénéneux! J’avoue que j’ai un 
peu hésité la première fois qu’on m’en a 
donné le conseil. 
En réalité, il n’y a aucun danger à le faire, 
même avec les champignons les plus véné- 
neux, à la condition de ne prendre qu’une 
petite parcelle de la chair, qu'on pose sur la 
langue, et qu’on rejette immédiatement dès 
qu’on en a constaté la saveur, avec toute la 
salive qu’on a dans la bouche en ce moment, 
après avoir raclé la langue d’arrière en 
avant avec les dents. Cependant, pour peu 
que l’on suppose avoir affaire à un champi- 
gnon mortel, c’est une expérience tout à fait 
inutile. 
On constatera ainsi que la chair de la Pra- 
telle champêtre est blanche, mais prend à l’air 
une légère coloration rosée; qu’elle est molle, 
épaisse; qu’elle a une odeur très agréable, 
une saveur douce et agréable. 
Dans d’autres espèces au contraire, la chair 
peut avoir une autre coloration ; elle peut 
être dure, coriace, cassante, etc., l’odeur peut 
être très désagréable ou, comme on dit sou- 
vent, vireuse; elle peut être très spéciale : 
odeur de farine, odeur d’ail, odeur d’anis, 
odeur de safran, odeur d’huile d’olive rance, 
odeur de noix cassées, etc.; la saveur, au lieu 
d’être douce, peut être amère; au lieu d’être 
agréable, elle peut être très désagréable, 
nauséeuse; enfin elle peut être très spéciale: 
âcre, acide ou simplement piquante, poivrée, 
brûlante, etc. 
Ces caractères tirés de l’odeur et de la sa- 
veur sont très constants et très persistants 
dans les champignons : ce sont donc de pré- 
cieux éléments pour distinguer les espèces. 
Un autre caractère de la chair de certains 
champignons, si particulier qu’il a suffi pour 
en constituer un groupe spécial, est de laisser 
couler, quand on la brise, quelques gouttes 
d’une espèce de lait, blanc ou diversement 
coloré en jaune, rouge, violet, etc., et d’une 
saveur variable. Ce groupe spécial a reçu le 
nom de Lactaires. 
L’habitat. — Enfin, il faut faire attention à 
l’endroit où poussent les champignons, c’est- 
à-dire ce qu’on nomme leur habitat. 
La Pratelle 'champêtre qui nous a servi de 
base pour cette étude est certainement l’un 
des champignons qui poussent dans les en- 
droits et dans les terrains les plus variés : on 
a pu la cueillir dans un champ cultivé, ou 
dans une friche, dans une prairie, dans un 
chaume, dans un jardin, dans un venger, 
dans une clairière de bois et même dans un 
bois peu couvert, — et c’est dans ces deux 
derniers cas qu’il faudra l’examiner avec 
soin, car alors elle avait des chances de voi- 
siner avec des variétés blanches d’Àmanites 
qui lui ressemblent sous certains rapports, et 
qui sont mortelles! 
11 y a peu d’espèces aussi répandues que la 
Pratelle champêtre : les unes poussent dans 
les prés seulement, les autres dans les bois 
de toutes essences, les autres dans les bois de 
conifères seulement, etc.; — les unes préfè- 
rent les terrains calcaires, les autres les ter- 
rains argileux, d’autres les terres sablon- 
neuses, etc. 
Il y a là des indications dont il ne faudra 
pas exagérer l’importance, mais qu’il ne fau- 
dra pas non plus négliger» 
Champignons trop vieux. — Nous termb 
nerons cette étude générale sur la manière 
dont il faut procéder pour faire un examen 
sérieux d’un champignon, en disant qu’il est 
tout à fait inutile d’examiner, pour le man- 
ger, un champignon quelconque, dès qu’il 
est trop âgé : tous les champignons r trop 
vieux doivent être rejetés, car alors ils sont 
indigestes comme le serait une Viande ava- 
riée. Par ce mot champignons trop vieux, 
nous entendons tous ceux qui sont flétris, 
tous ceux qui sont véreux, c’est-à-dire en- 
vahis par des larves, en un mot, tous ceux 
qui ne sont pas frais et parfaitement sains. 
Nous ne parlons pas des attaques des li- 
maces : un champignon peut avoir été atta- 
qué par une limace et être parfaitement 
sain ; il suffira d’enlever la partie attaquée. 
Champignons trop jeunes. — S’il faut re- 
jeter les champignons trop vieux, nous con- 
seillons de ne pas même cueillir les champi- 
gnons trop jeunes, ceux qui, par exemple, 
n’ont que 2 ou 3 centimètres de haut pour 
le pied et le chapeau tout ensemble. D’abord, 
c’est vraiment dommage de se priver ou de 
priver les autres d’une belle cueillette ulté- 
rieure. Nous avons vu parfois des paniers 
pleins de Mousserons de la Saint-Georges qui 
n’étaient pas plus gros qu’une très petite 
noisette. Nous ne saurions approuver une 
pareille récolte. 
Mais il y a une autre raison plus sérieuse : 
c’est qu’une pareille cueillette n’est pas sans 
présenter quelque danger. Les caractères 
que nous avons décrits plus haut, et qui sont 
nécessaires à la détermination de l’espèce, 
ne sont appréciables qu’avec des champi- 
gnons suffisamment développés, et il faut 
être rudement sûr de son affaire pour se ris- 
