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l’utilisation des poires et des pommes de table invendables 
cher l’utilisation pratique de ces fruits, il 
faut la demander à une transformation à 
laquelle on ne songe guère chez nous, mais 
qui est souvent employée dans certaines 
régions de l’Allemagne possédant de grandes 
plantations, ainsi que dans les Instituts de 
viticulture, arboriculture et horticulture, où 
elle est l’objet d’expériences spéciales dans 
les nombreux cours consacrés à l’utilisation 
des fruits, c’est-à-dire à leur transformation 
en boisson ou en eau-de-vie. 
La réalisation ne comporte pas de grandes 
difficultés, mais des soins intelligents, quand 
l’on sait réserver à l’un et à l’autre de ces 
deux produits les fruits qui y conviennent le 
mieux. Bien que la qualité de ces derniers 
influe naturellement sur celle du liquide qu’on 
veut obtenir, lorsqu’on recueille assez de 
fruits pour en faire un tri et qu’on désire pré- 
parer la boisson, cidre ou poiré, selon que 
l’on traite séparément les Pommes et les 
Poires, ou cidre-poiré quand on les réunit, il 
importe de ne mettre en œuvre que les fruits 
les plus sains, tandis que si c’est l’eau-de-vie, 
tous ceux dont on dispose, pourvu qu’ils ne 
soient pas atteints de la pourriture noire, 
peuvent y concourir utilement. 
Transformation des fruits en boisson. 
Les Poires et les Pommes tombées, tavelées 
et meurtries en fournissent surtout les élé- 
ments. On ramasse les premières tous les 
deux jours à partir de la mi-juillet, on étale 
chaque genre de fruit séparément sous un 
hangar à l’abri de la pluie, et l'on y joint les 
dernières en raison des accidents qui les pro- 
duisent. Les tas, peu épais, 0 m ,30 à 0 m ,40 
environ, sont bordés avec des broussailles ou 
de vieilles toiles, pièges artificiels offerts aux 
chenilles des pyrales échappées des fruits 
véreux, que l’on brûlera aussitôt que possible. 
Lorsque l’on a recueilli ainsi quelques hecto- 
litres, on procède à leur broyage et à leur 
pression au moyen des instruments ordinaires. 
Pour que l’opération marche plus facile- 
ment, il est utile de se rendre compte si les 
fruits ont la chair juteuse ou sèche. Si elle est 
juteuse, on les travaille tels quels, mais si 
elle est sèche, on leur ajoute après broyage le 
dixième de leur poids d’eau afin qu’elle 
dissolve en partie les principes renfermés et 
en facilite l’entraînement par la pression. 
Dans le cas particulier des Pommes, il est 
même nécessaire pour les épuiser plus com- 
plètement de rebroyer le marc et de le faire 
cuver douze heures avec le dixième de son 
poids d’eau. 
Les liquides obtenus sont mélangés dans 
des fûts d’un volume tel qu’ils en soient 
remplis à 10 ou 15 centimètres de l'ouverture, 
de manière que la fermentation ait lieu à 
l'intérieur. On remplace le bondon en bois 
par une bonde hydraulique qui, en même 
temps qu’elle intercepte l’arrivée de l’air, 
indique la marche puis l’arrêt de la fermenta- 
tion, quand les bulles d’acide carbonique ne 
traversent plus le liquide de son réservoir 
qu’en petit nombre et à de lents intervalles. 
A ce moment, on soutire dans des fûts très 
propres et bien méchés, on verse à la surface 
du liquide une quantité d’huile de vaseline 
pure suftisante pour y constituer une couche 
de quelques millimètres d’épaisseur; on 
ferme avec un purificateur à air et l’on 
consomme le plus rapidement possible, car 
cette boisson n’est pas de garde. 
Un rôle capital étant dévolu à la fermenta- 
tion, je dois ajouter que trois conditions sont 
nécessaires pour qu’elle suive un cours régu- 
lier et que la boisson ne reste pas trouble. Il 
faut que le jus primitif renferme une teneur 
suffisante en sucre, en acide et en tannin. 
Lorsqu’on ne travaille que des Pommes, ou 
quand elles sont en majorité, ces conditions 
sont généralement remplies, surtout si les 
fruits sont peu éloignés de leur maturité. On 
s’assure seulement que la densité du jus pur 
atteint, au minimum, 1,045, parce que l’on 
peut s’attendre à ce que, si tout le sucre fer- 
mente, le titre alcoolique s’approche de 
5 p. 100. 
Mais si l'on opère sur des Poires, il y a 
lieu de craindre qu’il n'en soit autrement, 
notamment au point de vue de l’acidité et 
du tannin. Aussi sera-t-il prudent de déguster 
le jus sortant du pressoir et, s’il ne laisse pas 
au palais une légère âpreté, de lui ajouter, 
par hectolitre, 50 grammes d'acide tartrique 
et 20 grammes de tannin pur, dissous dans 
un demi-litre de ce même jus. Il sera bon, en 
outre, si la fermentation partait lentement, de 
l’accélérer avec un peu de levure ou un pied 
de cuve. 
Transformation des fruits en eau-de-vie 
On peut y employer tous les fruits, sauf 
ceux dont la pulpe, décomposée en grande 
partie par les champignons de la pourriture 
noire, est remplie de ferments et de bactéries 
générateurs de fermentations putrides. Les 
Poires blettes et les Pommes atteintes de 
pourriture blonde possèdent les mêmes élé- 
ments que les fruits sains, et même à un taux 
élevé que l’on ignore généralement, parce 
