l’utilisation des poires et des pommes de table invendables 
que leurs très rares analyses n’ont pas été 
publiées. On peut s'en faire une idée par 
celles que je relate ci-dessous et que j’ai 
effectuées au cours de recherches compara- 
tives sur les fruits de table et de pressoir. Je 
ne donne que le dosage des éléments qui 
intéressent la fabrication de la boisson et de 
l’eau-de-vie. 
Composition chimique 
de Poires et 
de Pommes blettes. 
(Dans un 
LITRE de jus 
PUR.) 
DENSITÉ 
SUCRE TOTAL 
MATIÈRES 
ACIDITÉ 
du jus 
en glucose 
TANNIN 
albumino- en 
acide sulfurique 
à 15° 
fermentesciblo 
pectiques 
monohydratô 
Poires blettes. 
Bergamote Esperen 
85*00 
G 625 
1560 
1693 
Bon chrétien d' Hiver 
1,058 
95,29 
0,58 
6,9 
1,40 
Doyenné (l'Hiver 
1,078,5 
140,68 
0,29 
19,5 
2,20 
De Livre 
. . 1,080 
118,16 
0,49 
11.0 
2,55 
Safran (sorte locale normande 
. . 1,070 
130.88 
0,37 
15,5 
1,19 
Saint-Germain d'hiver .... 
. . 1,057 
103,91 
0,21 
12,8 
1,32 
Pommes atteintes de pourriture blonde. 
Api rose 
. . 1.066,5 
138678 
0679 
1065 
2602 
Calville blanche . 
. . 1.044,5 
97,8 
0,42 
5,0 
2,81 
Gros Pigeon 
. . i,06l,5 
129,40 
0,56 
11,0 
4,75 
Reinette de Caax 
. . 1,070 
135,16 
0,54 
12,1 
1,23 
Reinette du Canada 
. . 1.051 
107,70 
0.50 
8.5 
2,64 
Reinette grise 
. . 1,073 
154,32 
0,72 
12.4 
2,99 
On voit par ce tableau que le sucre est 
encore très abondant et les matières albumi- 
no-pectiques en excès, mais que le tannin et 
l’acidité sont très faibles, notamment chez les 
Poires. Par suite, cette composition indique 
les précautions qu’exige l'emploi de ces 
fruits; elle montre aussi que leur transfor- 
mation en eau-de-vie est rémunératrice, 
puisque le sucre, le principal élément pour 
la production de ce liquide, oscille entre 97 
el loi gr. par lit re de jus, et pourrait don- 
ner, s'il se transformait complètement en 
alcool pur, 5°, 8 à 9°, 2 p. 100. 
On réunit les fruits blets dans des baquets 
ou des tonneaux défoncés par un bout et non 
sur un plancher ou la terre battue, afin de ne 
point perdre le jus susceptible de s’en écou- 
ler. Lorsqu’on en possède un volume suffi- 
sant, on les porte sans les broyer sous le 
pressoir. Mais comme le blettissement déve- 
loppe une grande quantité de matières albu- 
mino-pectiques qui épaississent, parfois, le 
jus au point de le rendre impossible à expri- 
mer, il est préférable dans ce cas de délayer 
la pulpe avec le 1/8 ou le 1 10 de son poids 
d’eau, de laisser le tout fermenter une 
dizaine de jours, d’exprimer ensuite et de 
recueillir le liquide dans un tonneau où il 
peut achever sa fermentation. 
Il importe que celle-ci se déclare et marche 
très vite pour éviter qu'elle ne devienne acé- 
tique au détriment de l’alcool ; aussi, y a-t-il 
intérêt à mélanger au jus une petite quan- 
tité de levure de bière et de l’additionner, par 
hectolitre, de 40 gr. de phosphate neutre 
d'ammoniaque, et, s'il provient uniquement 
de poires, de 200 gr. d’acide tartrique. En 
Allemagne, le D r Kulisch a même porté cette 
dose à 400 gr. 
Le liquide complètement fermenté, ce dont 
on s’assure en en prenant la densité, qui doit 
être voisine de 1,000 au densimètre si le jus 
initial était pur, est versé dans la cucurbite 
de l'alambic, où l'on a soin de laisser un vide 
suffisant pour éviter que la mousse, pro- 
duite en assez grande quantité, ne s’engage 
dans le chapiteau et ne force à recommencer 
la distillation. On peut, il est vrai, empê- 
cher sa production en mettant à la surface 
du liquide un petit bloc d’un corps gras, du 
beurre de préférence. On distille à feu nu en 
chauffant modérément ; on obtient d’abord 
« les petites eaux, » dont le titre est environ 
30 à 33 degrés, puis on les soumet à la 
repasse. On a soin dans cette rectification de 
mettre de côté les produits de tète et de 
queue destinés à une autre opération, pour 
ne recueillir que l’alcool de cœur, titrant 80 à 
30 degrés centésimaux. L'eau-de-vie résul- 
tant de ce mélange peut marquer, selon la 
richesse alcoolique du liquide distillé, 60 
à 73 degrés; sa qualité, subordonnée évi- 
demment à la nature des fruits et à la con- 
duite de la distillation, est généralement 
moyenne et bien marchande. Quand on veut 
la vendre de suite, on la réduit avec de l’eau 
distillée ou de l’eau de pluie entre 30 et 
55 degrés centésimaux, titre admis par le 
