REVUE HORTICOLE. 
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Je doute que M. Vilmorin ait expérimente par lui-même, car, 
pour ma part, j’ai bu en Orient l’infusion des semences de la 
Ketmie, bien souvent préparée avec plus que de la négligence, et 
toujours elle m’a paru une très-agréable boisson , offrant une su- 
périorité marquée sur les qualités inférieures de Café, et quelque- 
fois égalant presque le Moka. Mais pour obtenir ce résultat il faut 
employer des semences bien choisies, arrivées à parfaite maturité, 
et torréfiées avec beaucoup de soin. Le procédé qui m'a le mieux 
réussi consiste à renfermer Tes graines dans un brûloir à Café et à 
chauffer pendant tout le temps que la crépitation se fait entendre ; 
dès qu’elle cesse, il faut les étendre sur une table de marbre ou 
sur tout autre objet qui puisse refroidir avec rapidité. On pile, et 
l’on passe au filtre. 
J’ai essayé de ne pousser la torréfaction que jusqu’à un degré 
suffisant pour colorer en noisette clair l’intérieur de la graine ; 
alors la fécule qu’elle contient demeure soluble. Après l’avoir ré- 
duite en poudre fine et passée au tamis, on la mêle avec du lait 
ou de l’eau sucrée ; si on procède alors comme lorsqu’on veut 
obtenir une bouillie de farine, on obtient un produit assez sem- 
blable au chocolat, très-agréable au goût, et conservant une 
bonne partie de l’arome spécial qui distingue la graine. 
Sans doute, je ne crois pas que la Ketmie puisse jamais rem- 
placer le Moka et le Cacao; mais il faut convenir, ce nous semble, 
que, indépendamment du bon marché qui la recommande, elle 
ne doit pas être négligée dans la prévision de circonstances qui 
pourraient nous priver accidentellement des produits exotiques. 
Dans le midi de la France, la culture de la Ketmie comestible 
remonte à une époque très-ancienne. Je n’ai pas trouvé de do- 
cuments qui pussent déterminer quelque chose de précis à cet 
égard, et peut-être est-il permis de croire qu’elle fut importée par 
les fondateurs de Marseille ; car en Grèce cette plante est si gé- 
néralement cultivée dans toutes les provinces qu’on la considère 
comme indigène. 
A Toulon, à Hyères et sur presque tout le littoral de la Médi- 
terranée, la Ketmie fraîche fait partie des légumes culinaires, mais 
en assez faible proportion , soit que la plante ait dégénéré et 
perdu les qualités qui la font estimer ailleurs, soit que la vente 
n’offre pas de bénéfices assez considérables. 
Je n’ai donc pas cru devoir recourir à des semences empruntées 
à nos provinces méridionales, bien que voisines, pour introduire 
