NOUVEAU PROCÈDE DE CONSERVATION DES RAISINS. 
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NOUVEAU PROCÉDÉ DE CONSERVATION DES RAISINS 
La culture du Raisin de table à l’air libre 
a pris aux environs de Paris, notamment à 
Thomery, Argenteuil, Conflans, Mirecourt, 
Andrésy, etc..., une grande extension ; c’est 
ainsi qu’à Thomery seulement, la produc- 
tion annuelle dépasse trois millions de kilo- 
grammes. Les cultivateurs cherchent à con- 
server le Raisin aussi longtemps que pos- 
sible après la récolte, car son prix de vente 
subit une hausse énorme pendant l’hiver. 
D’après les renseignements fournis par un 
des grands cultivateurs de Thomery, le prix 
du kilo de Raisin de premier choix était 
dans ces dernières années, de 2 à 4 francs 
de septembre à novembre ; il atteignait 
8 francs en février-mars et même 12 et 
14 francs en avril-mai. Cette progression 
indique suffisamment que la conservation 
de ce fruit présente de grandes difficultés et 
que les procédés en usage sont encore très- 
imparfaits. L’étude de cette question offre 
donc un intérêt de premier ordre. 
Dans des expériences relatives à la con- 
servation des fruits, que nous avons entre- 
prises à l’instigation de M. Nanot, direc- 
teur de l’École nationale d’horticulture de 
Versailles, nous avions été frappé de l’action 
énergique des vapeurs d’alcool sur les moi- 
sissures qui se développent habituellement 
à la surface des fruits dans un milieu hu- 
mide. Des Poires et des Pommes, mainte- 
nues plusieurs mois dans une atmosphère 
saturée de vapeur d’eau et de vapeurs alcoo- 
liques, ne présentaient pas trace de moisis- 
sures, même celles qui se trouvaient déjà 
en voie de décomposition, tandis que des 
fruits de même nature et de même origine 
placés dans les mêmes conditions, sauf 
qu’ils n’étaient pas exposés à l’action des 
vapeurs d’alcool, en étaient largement pour- 
vus. 
Nous avons cherché à tirer profit de 
ce fait pour la conservation des fruits, en 
général, mais tout particulièrement du Rai- 
sin, car c’est surtout dans la conservation 
du Raisin que les moisissures constituent 
un obstacle de première importance. Il 
était à prévoir qu’en maintenant des Raisins, 
dès la cueillette, dans une atmosphère à 
peu près saturée de vapeur d’eau et de va- 
peurs d’alcool, on arriverait non seulement 
à les préserver de la moisissure, mais aussi 
à leur conserver leur aspect, par suite du 
retard apporté à la transpiration. De sorte 
que si le milieu présente, en outre, une 
température basse et régulière, la conserva- 
tion pourrait être poussée très-loin et dans 
de bonnes conditions. 
Nos prévisions se sont pleinement réali- 
sées. Le 31 octobre 1894, c’est-à-dire à une 
époque des plus tardives et, par conséquent, 
des moins favorables, nous avons placé, 
avec d’autres fruits, des Raisins Chasse- 
las de Fontainebleau fraîchement cueil- 
lis, dans une case parallélipipédique en 
briques, cimentée intérieurement et fermée, 
aussi bien que possible, par une porte ordi- 
naire en bois. En même temps, nous y 
avons introduit un petit bocal renfermant 
100 cc d’alcool à 96°. Dans deux cases de 
construction identique et attenantes à la 
précédente, dont l’une a été maintenue ou- 
verte et l’autre fermée, mais sans alcool, 
nous avons placé ce même jour des fruits 
de même nature et de même provenance. 
Les fruits reposaient sur un lit de frisure 
de bois. Ces cases sont établies dans une 
cave de l’École d’horticulture, très-humide, 
et dont la température s’est abaissée régu- 
lièrement de -f- 10° à 8° centigrades pendant 
la durée de l’expérience. 
Le 20 novembre, les Raisins de la case 
ouverte et surtout ceux de la case fermée, 
sans alcool, étaient en majeure partie pour- 
ris et couverts de moisissures ; aussi ont-ils 
été enlevés immédiatement. Dans la case à 
alcool, au contraire, les Raisins étaient de 
toute beauté ; un seul offrait deux grains 
de couleur brune ; ceux-ci étaient fermes, 
avaient conservé tout leur volume et se mon- 
traient totalement dépourvus de moisis- 
sures ; au goût, ils ne présentaient aucune 
amertume et différaient ainsi nettement des 
grains attaquées par les moisissures, sur- 
tout par le Pénicillium glaucum. 
L’hygromètre à cheveu placé dans cette 
case marquait 98°. 
Le 7 décembre, les Raisins de la case à 
alcool avaient toujours leur belle apparence; 
toutefois, la plupart offraient un ou deux 
grains de couleur brune, aux caractères 
indiqués ci-dessus. 
Le 24 décembre, même constatation ; la 
plupart des Raisins montraient encore un 
ou deux grains en voie de décomposition. 
Depuis le début de l’expérience, c’est-à-dire 
après deux mois environ, chaque Raisin 
n’avait donc encore perdu que de deux à 
