LES POIRÉES. 
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de leur utilisation comme légume, se sub- 
divisent en deux catégories : celles qu’on 
cultive exclusivement pour leur feuillage et 
qui ne sont plus guère représentées actuel- 
lement que par la Poirée blonde commune, 
qui est, du reste, la variété la plus avanta- 
geuse sous ce rapport et celles qu’on cultive 
Fig. 6. — Poirée blonde à carde blanche. . 
surtout pour leur « carde » ou pétiole, bien 
que le limbe de leurs feuilles puisse égale- 
ment être consommé comme celui de la 
Poirée blonde. 
On ne se sert pas seulement de cette der- 
nière pour la confection des excellents po- 
tages dont nous avons parlé. Ses feuilles 
Fig. 7. — Poirée à carde blanche frisée. 
larges, nombreuses, un peu cloquées, d’un 
vert blond, avec des pétioles d’un vert très- 
pâle, qu’on enlève complètement, sont aussi 
très-fréquemment employées, cuites et 
hachées, soit qu’on les mêle à l’Oseille pour 
adoucir celle-ci, soit qu’on les mange à la 
façon des Epinards, mélangées avec des 
épices, ou relevées d’Estragon et d’autrse 
fines herbes, ou encore accommodées à la 
crème, au jus, garnies de croûtons frits ou 
d’œufs durs. 
Dans les Poirées à carde on peut égale- 
ment utiliser le limbe des feuilles comme 
celui de la Poirée blonde ; il est à remarquer 
toutefois que les variétés à feuillage forte- 
ment coloré, d’un vert foncé plus ou moins 
sombre, ont un goût plus fort et un peu 
plus âcre que la race à feuille blonde. 
Mais la partie la plus recherchée de ces 
plantes est le pétiole de la feuille, la « carde » 
comme on l’appelle, par allusion à la côte 
analogue du Gardon. On la prépare d’ail- 
leurs absolument comme celle du Gardon: à la 
Fig. 8. — Poirée à carde de Chili. 
moelle, au jus, à la sauce blanche, à la Bé- 
chamel, etc. 
C’est ainsi un excellent légume, sain, 
rafraîchissant et de goût délicat, d’autant 
plus appréciable qu’on en peut avoir 
presque en toute saison, même pendant 
l’hiver, à condition d’en rentrer des pieds à 
l’abri. Il faut regretter qu’il ne soit pas plus 
répandu. 
Ges belles Poirées à carde ne servent pas 
seulement, d’ailleurs, à confectionner d’ex- 
cellents plats. Avec leurs larges pétioles 
blanc d’ivoire, jaune orange, rouge vif, à 
reflets luisants et métalliques, elles sont 
très-fréquemment employées à former ou à 
border des corbeilles et des massifs. Mais il 
n’est pas indifférent, après avoir joui de 
