206 
LES QUALITÉS ALIMENTAIRES DE NOS LÉGUMES. 
LES QUALITÉS ALIMENTAIRES DE NOS LÉGUMES 
Parce qu’il nous arrive tous les jours de 
manger, comme on dit, à la fortune du pot, 
on est tout surpris d’apprendre combien 
est soignée, calculée et raisonnée, l’alimen- 
tation des bœufs, des chevaux, des vaches, 
des moutons d’une ferme. 
Le moindre petit traité d’agriculture à 
l’usage des écoles primaires contient un 
tableau de la composition centésimale des 
substances alimentaires. Parcourez-le : vous 
êtes fixé sur la valeur nutritive des four- 
rages secs et des herbes, des légumineuses 
et des racines, des tubercules et des graines, 
des tourteaux et des pulpes. Feuilletez le 
volume, vous apprenez que ces excellentes 
bêtes, dressées pour traîner des fiacres et 
être dépecées en boucherie, ont leurs repas 
assaisonnés de condiments, tout comme 
les nôtres. On vous fait distinguer la ration 
d’entretien, la ration de production et la 
ration de développement. On vous désigne 
les aliments convenables pour favoriser la 
sécrétion du lait des vaches... Bref, en 
quelques pages vous voici ferré sur l’éle- 
vage des animaux. 
Il n’en faudrait pas tant pour que vous 
fussiez fixé sur l’hygiène de votre propre ali- 
mentation. Mais ces pages-là n’existent pas, 
du moins dans l’édition populaire qui en 
ferait la plus grande valeur. 
On s’est pourtant préoccupé de la ques- 
tion et il n’est pas nécessaire, pour en cher- 
cher la preuve, de remonter jusqu’aux tables 
des lois de Moïse, réglant les pratiques 
religieuses et l’alimentation des Hébreux. 
« Au XVIII e siècle, nous dit le D r Du- 
jardin-Beaumetz, Hervey, médecin de 
Charles II et de Guillaume III d’Angleterre, 
proposait hardiment qu’on substituât l’art 
culinaire à l’art pharmaceutique dans le 
traitement des maladies ; et il enseignait, 
en outre, que la plupart de nos maux dé- 
pendent d’infractions au régime alimen- 
taire. » 
Plus près de nous, le système végétarien, 
considérablement accru, donne une impor- 
tante actualité à ces études et appelle plus 
particulièrement l’attention sur les légumes 
et les fruits de nos jardins. 
Sans mettre en cause le régime exclusi- 
vement A'égétal, dont l’étude appartient à 
un autre cadre que celui de la Revue , on 
peut affirmer que bon nombre de végéta- 
riens se portent bien et que, d’autre part, 
les végétaux, convenablement choisis, 
peuvent constituer un alimentcomplet, c’est- 
à-dire renfermant des proportions suffi- 
santes de matières azotées , carbonées et 
minérales. 
Pour démontrer cette dernière assertion 
point n’est besoin de beaucoup de mots, 
des chiffres suffisent. En voici quelques- 
uns : 
Ici, comme à la ferme, les Légumineuses 
l’emportent sur les autres végétaux, et 
même sur la viande de bœuf, en richesse 
azotée. Le tableau suivant dont nous em- 
pruntons les données au docteur Dujardin- 
Beaumetz en fait foi. 
Valeur nutritive en azote et carbonate des 
Légumineuses comparées ci la viande de 
bœuf. 
Richesse p. 100 
En azote En carbone 
Viande de bœuf. . 
3 . » 
11 
Pois secs . . . . 
. 3.66 
44 
Lentilles sèches. . 
. 3.87 
43 
Haricots sms. . . 
. 3.92 
43 
Fèves 
. 4.50 
42 
Ce n’est donc pas sans raison qu’on a 
a ppelé les Légumineuses la viande du pauvre. 
Malheureusement les propriétés indigestes 
de l’enveloppe de ces graines les font quel- 
quefois négliger ; c’est bien à tort, empres- 
sons nous de le dire, car il est facile d’éli- 
miner cette enveloppe de cellulose, soit par 
macération et enlèvement à la main, soit 
après cuisson, par réduction en purée et 
tamisage. 
Ce sont encore les Légumineuses, mais, 
surpassées, cette fois, par les céréales, qui 
se font remarquer le plus par leur richesse 
en amidon, ainsi que l’indiquent les chiffres 
du tableau ci-dessous, dressé par Nedats : 
Richesse amylacée de Graminées, Légumineuses 
et tubercules divers. 
Amidon p. 100 
Riz . 74.10 
Maïs 65.90 
Farine de blé 63.00 
Pain de froment 42.70 
Pois 37.00 
Haricots 36.00 
Topinambours 16.00 
Pommes de terre 15.50 
On sait, qu’à la suite de différentes modi- 
fications qui commencent dans la bouche et 
se poursuivent dans les intestins, l’amidon 
