468 
DES RAISINS CONFITS. 
' ÜES RAISINS CONFITS 
MANIÈRE DE PROCÉDER POUR ORÏENIR UNE PARFAITE RÉUSSITE. — 
RÉSULTATS FOURNIS PAR UN GRAND NOMRRE DE VARIÉTÉS 
Mes Vignes ont été si belles cette année, 
tt mes Raisins de collection si admirables, 
que j’ai vivement regretté de ne pouvoir les 
porter à Lyon, à l’Exposition du Congrès 
pomologiqiie, pour seconder mes collègues 
dans leurs éludes œnologiques, et les aider 
à débrouiller l’inextricable synonymie des 
noms de tant de variétés. Mais les vendanges 
réclamant ma présence, me retinrent forcé- 
ment à Rordeaux pendant la durée de la 
session. 
Il y a eu cette année une si grande abon- 
dance de Chasselas sur les marchés de Ror- 
deaux, de même que sur ceux de Paris, que 
nous n’avons guère pu obtenir plus de 18 
à 20 fr. des 100 kilos, soit sur notre place, 
soit à Paris, où j’en ai envoyé vendre, dé- 
duction faite de tous les frais de port et de 
«ourtage. Ce prix peu rémunérateur ne 
m’encouragea pas à envoyer au marché tout 
€0 qui pouvait être considéré comme Raisin 
de table. Une bonne partie fut pourtant ven- 
due ; les élagères du fruitier furent ample- 
ment garnies; le reste dut être sacrifié et 
livré aux vendangeurs. Cependant je remar- 
quai, en parcourant mes Vignes de collec- 
tion, un si grand nombre de Raisins do- 
rés et magniiiques que le vendangeur allait 
jeter dans la cuve, que je me pris à réfléchir 
pour savoir si l’on ne pourrait pas en tirer 
un meilleur parti, ne supposant pas que le 
mélange de tant de variétés pût améliorer le 
vin de bonne qualité que je récoltais avant 
î’addition de ces cépages étrangers au pays ; 
c’est alors que j’eus l’heureuse idée d’en 
-faire cueillir avec soin une certaine quantité, 
pour en opérer la cuisson, ou plutôt la des- 
siccation au four. 
Les claies qui avaient servi à confire les 
Prunes d’Ente et à les transformer en Pru- 
netmx dits cV Agen étant inocupées, je fis ap- 
porter plusieurs corbeilles de Raisins de i 
choix, blancs, roses et noirs, et je les fis dis- 
poser sur neuf grandes claies destinées à 
remplir trois fours ; j’en confiai la prépara- 
tion à une fermière habile dans l’art de faire I 
sécher les Pruneaux, et qui, il faut le dire, | 
n’en était pas à son coup d’essai pour con- 
fire les Raisins. 
Voulant me rendre compte de la valeur 
des diverses variétés employées, j’avais eu 
le soin d’étiqueter un grand nombre d’entre 
elles pour les reconnaître une fois dessé- 
chées. Mes neuf claies, complètement gar- 
nies de grappes admirables, capables de 
primer dans une Exposition, furent placées 
en plein air sur des tréteaux et exposées 
pendant vingt-quatre heures au grand soleil. 
Après cela, chaque four fut chauffé légè- 
rement avec un simple fagot d’ajoncs dessé- 
chés, et reçut trois claies disposées d’après 
leur forme, de manière à occuper tout l’es- 
pace disponible. Les portes furent closes 
hermétiquement, et les Raisins abandonnés 
à une chaleur douce, capable de les sécher 
très-lentement. 
Au bout de trois jours, on retira les claies 
pour donner un second chauffage au même 
degré que le premier. Quatre jours après, 
on ouvrait les portes de nouveau, et cette 
fois les Fiaisins, ridés et devenus de couleur 
presque uniforme, paraissaient à demi- 
cuits. 
On eut soin alors de les retourner avec 
précaution un à un, comme cela se pratique 
pour les Pruneaux ; puis après, le four 
chauffé une troisième fois, toujours très- lé- 
gèrement, on y renferma de nouveau les 
Raisins qu’on laissa pendant cinq jours. 
Après cette période de douze jours on com- 
mença le triage des Raisins qui paraissaient 
suffisamment desséchés; les autres furent 
remis et retirés successivement tous les trois 
à quatre jours ; chaque fois on continuait le 
triage jusqu’à ce que tous fussent arrivés à 
leur pqint de siccité convenable, et cela sans 
donner un quatrième chauffage qui, du reste, 
aurait été entièrement inutile. 
Si l’on opère avec moins de lenteur, en 
donnant plus de* chaleur au four, les grains 
des R.aisins s’entr’ouvrent, se fondent ou se 
dessèchent si rapidement qu’ils ne conser- 
vent pas leur pulpe charnue ; la grappe en 
même temps se brise et s’égrène au moindre 
contact. 
Après avoir indiqué la manière de procé- 
der pour obtenir une bonne réussite, j’arrive 
aux résultats que’m’ont donnés les différentes 
variétés essayées. 
Les Chasselas roses et blancs différant 
peu de couleur à l’état confit, ont été trou- 
vés bien réussis, assez charnus, très- sucrés 
et délicieux. 
Le Chasselas rose du Pô, cépage très- 
fertile et assez précoce, dont la couleur est 
plus foncée que celle du Chasselas rouge or- 
dinaire, la grappe un peu plus forte, le goût 
moins relevé, a donné un résultat inespéré, 
un Raisin confit des meilleurs. 
Le Limdg Kanah, du comte Odart, à 
grappes énormes et compactes, à gros grains 
roses, ayant de l'analogie avec le Raisin 
Miraele ou Terret de la collection de 
M. Bouchereau, Raisin très-beau, mais su- 
jet à la pourriture dans certains terrains, à 
moins d’être ciselé, de qualité assez mé- 
